Контрольная работа по "Биологии"

Содержание

I. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении………………………………………………………………………..  3                                                                                                               

II. Технология охлаждения основных видов пищевых продуктов.

• Мяса………………………………………………………………………  11
• Птицы……………………………………………………………………   18
• Рыбы…………………………………………………………………….   21
• яичных продуктов……………………………………………………..    24
• молочных  продуктов…………………………………………………… 26

 III. Используемая литература…………………………………………………. 31

I. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении

Среди работников общественного  литания бытует мнение, что холодильного оборудования на предприятии много  не бывает. Элитный ресторан, небольшое  кафе, служебная столовая или собственное  производство при супермаркете: холодильное  оборудование — обязательная составляющая технического оснащения каждого  предприятия. Спектр холодильного оборудования, необходимого на современной профессиональной кухне, чрезвычайно широк - холодильные, морозильные и комбинированные  шкафы, охлаждаемые и морозильные  столы, охлаждаемые столы с мраморной  столешницей для сбора пиццы, саладетты, охлаждаемые настольные витрины, охлаждаемые базы под тепловое оборудование и многое другое.

В последнее время возрос спрос на дорогое и качественное оборудование, рассчитанное, на бесперебойную  работу при температуре окружающей среды от +10 до + 43 нему предъявляются  также требования высокоэффективной  теплоизоляции, вплоть до использования  в горячих цехах, и изготовление конструкций из нержавеющей стали, обеспечивающей повышенную устойчивость оборудования к агрессивным воздействиям, что в свою очередь способствует более длительному сроку его  эксплуатации.

Все чаще высококачественное оборудование теперь укомплектовано электронной  микропроцессорной панелью управления, способной выполнять следующие  функции: цифровую индикацию температуры  в камере, индикацию режимов работы агрегата, регулирование температуры  в камере, автоматическую оттайку  испарителя. Камера имеет внутреннюю подсветку. В холодильных шкафах предусмотрена; принудительная конвекция. Все шкафы оснащаются электронными платами цифрового управления, одно из преимуществ которых - возможность  добиться точной установки температуры. Цифровая «начинка» шкафов позволяет  проводить постоянный мониторинг всех заданных рабочих режимов.

Современные холодильные  и морозильные столы состоят  из двух, трех или пяти боксов. Вместо боксов различные модификации столов могут быть оснащены охлаждаемыми ящиками. Агрегат, обеспечивающий всю работу горизонтального холодильника и морозильника, располагается в крайней правой части стала, также существуют модели с выносным холодильным агрегатом или в которой часть секций с дверями заменена выдвижными ящиками.

Уровень технической оснащенности зависит от размеров магазинов, их мощности. Приспособленные здания магазинов, которые часто не соответствуют  современным технико-технологическим  требованиям, не позволяют использовать новое, высокопроизводительное оборудование. Это может быть связано с неудачной  планировкой торговых залов и  кладовых, недостаточной шириной  коридоров и дверных проемов  и некоторыми другими причинами. Строительство современных типовых  магазинов, технологические планировки которых соответствуют строительным нормам и правилам, позволяет внедрять прогрессивные торгово-технологические  процессы, новую торговую технику  и эффективно ее эксплуатировать.

Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения продолжительности  хранения продуктов кроме холодильной  обработки применяют дополнительные средства: ультрафиолетовое и ионизирующие излучения, антисептики, регулируемую (РГС) и модифицированную (МГС) газовые  среды и т.д.

Ультрафиолетовое излучение  широко применяют на пищевых и  торговых предприятиях для санации  воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 136 - 4000 A, обладает большой энергией и по этому  оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие. В  зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового  спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 2000 до 2950 A. Эта область называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 A.

Бактерицидные ламповые источники  ультрафиолетовых лучей, выпускаемые  промышленностью, представляют собой  газоразрядные лампы низкого  давления с самонакаливающимися  катодами. Они работают от электрической  сети переменного тока напряжением 127 и 220 В.

Под воздействием УФ-лучей  происходит отмирание микроорганизмов  только в поверхностном слое продукта, так как проникающая способность  лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий  эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами он значительно увеличивает сроки хранения (в два раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, цитрусовых и других продуктов.

Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляется, т.е. проявляется бактериостатический  эффект, который зависит не только от дозы облучения, но и от состояния  внешней среды. С понижением температуры  среды продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается.

Ионизирующие излучения  вследствие высокой энергии способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул  и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.

Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (например, кобальтовых пушках), где происходит радиоактивный распад различных  изотопов. При этом в продуктах  возникают химические превращения, связанные в первую очередь с  ионизацией воды, что вызывает образование  свободных радикалов с высокой  химической активностью, приводит к  изменениям в клетках. При определенной дозировке лучи подавляют жизнедеятельность  микроорганизмов. На практике радиационную обработку проводят в виде:

радаппертизации - до полной стерильности продукта;

радуризации - до ограниченного  подавления микрофлоры;

радисидации - до выборочного  подавления микроорганизмов какого-либо типа для увеличения продолжительности  хранения продукта.

Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять  микроорганизмы, предохраняя продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к их гибели.

К антисептикам предъявляют  ряд требований, важнейшими из которых  являются безвредность и минимальные  изменения потребительских свойств  продуктов.

В качестве антисептиков применяют  сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид водорода, диоксид серы и  др.

Регулируемая газовая  среда как способ консервирования  заключается в хранении плодов и  овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более  высокой, чем в воздухе, концентрацией  диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и повышение концентрации диоксида углерода замедляют процесс  газовыделения в два-три раза и уменьшают теплоту дыхания  до 3 -5 %.

Благодаря использованию  РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются  сроки их созревания и хранения, уменьшаются потери. Применяют газовые  среды разных типов, различающиеся  содержанием кислорода и углекислого  газа.

Состав газовой смеси  зависит от вида сырья, сорта, условий  выращивания и других факторов.

Модифицированная газовая  среда - разновидность РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей  точностью. Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при  хранении плодов используют селективно-проницаемые  мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и  паров воды, перфорированные пленочные  материалы. Часто эти способы  комбинируют, применяя дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество.

Селективно-проницаемые  мембраны обычно изготавливают из силиконового каучука - пленочного материала с  хорошей газопроницаемостью. В таких  упаковках создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно регулировать, подбирая пленки с различной селективной  проницаемостью для газов, сорта  и количество плодов, а также температурно-влажностный  режим в хранилищах.

Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми  мембранами позволяет значительно  увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их естественную убыль.

Для мелкой потребительской  упаковки свежих фруктов, овощей и ягод используют различные пленочные  материалы в зависимости от интенсивности  дыхания объекта.

Модифицированную газовую  атмосферу применяют также для  консервирования сырья животного  происхождения и продуктов, его  переработки. Повышенные концентрации углекислого газа подавляют жизненные  функции микроорганизмов охлажденного мяса и мясопродуктов и процессы окисления жира.

При переработке мяса в  качестве вспомогательного консервирующего  средства применяют препарат "Бомаль", в состав которого входят ацетат, цитрат и L-аскорбат натрия, L-аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов, способствует увеличению сроков хранения мясопродуктов, сохранению их свежести и улучшению органолептических  свойств.

Конечной целью сельхозпроизводителей  является реализация продукции по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеет вопрос продления  периода реализации, что позволяет  существенно повысить конкурентоспособность  продукции и получить больший  доход.

Существует несколько  основных способов хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Это хранение плодов в неохлаждаемом хранилище, в холодильниках с обычной  атмосферой (ОА), в регулируемой газовой  среде (РГС). Хранение плодов в неохлаждаемом  хранилище является наиболее доступным  способом, однако, процент брака  здесь наиболее высок: плоды сохраняются  значительно меньший срок по сравнению  с хранением в обычных холодильниках  или в холодильниках с РГС. Хранение плодов в обычной холодильной  камере имеет ряд значительных преимуществ, в основном благодаря возможности  более быстрого охлаждения продукции  в камере, что замедляет развитие различных физиологических заболеваний  плодов. Хотя строительство холодильника - "удовольствие" довольно дорогое, и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на яблоки или груши после 3-4 месяцев хранения возрастают примерно в 2 раза в сравнении с ценами после  сбора.

Еще более эффективным  способом сохранить твёрдость, сочность, свежесть, хрустящую консистенцию, вкус плодов является хранение в регулируемой газовой среде, которую создают:

В полимерных пленках

В полиэтиленовых пакетах  с диффузионными вставками

В холодильных камерах

Простейшей разновидностью газового хранения плодов является использование  синтетических полимерных пленок (полиэтилена  и др.), селективно проницаемых для  газов. В пакетах из полиэтилена, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая  среда, увеличивается концентрация СО2 и снижается содержание кислорода  благодаря дыханию самих плодов. Через пленку происходит диффузия газов: СО2 диффундирует в окружающую среду  со скоростью, величина которой определяется разницей между концентрациями СО2 внутри и снаружи пленочной упаковки, а также газопроницаемостью пленки и величиной площади поверхности  упаковки. Диффузия кислорода внутрь пакета возрастает по мере потребления  его плодами в процессе дыхания. Обычно проницаемость пленок для  СО2 в 2-5 раз выше, чем для кислорода. Благодаря этому для СО2 раньше достигается равновесная концентрация, чем для кислорода. Степень испарения  влаги можно регулировать перфорацией  пленки, причем количество и размеры  ячеек (отверстий в пленке) обусловливаются  видом плодов и овощей и условиями  хранения в розничной торговле.

Контейнеры из полиэтилена  толщиной 150-180 мкм и емкостью от 0,3 до 1 тонны плодов представляют собой  большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера. Силиконовая  пленка пропускает СО2 в 5-6 раз быстрее, чем кислород, благодаря чему в  контейнерах возникает желаемый газовый режим. Яблоки в таких  контейнерах сохраняются на 5-6 недель дольше, чем при обычном хранении в холодильниках. Недостатком этого  способа является образование конденсата на внутренней поверхности пленки, если не до конца удалить теплоту  дыхания. В холодильниках с РГС  можно контролировать процентный состав кислорода, углекислого газа. После  заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода  и повышается содержание углекислого  газа. В нормальной атмосфере наличие  углекислого газа доходит до 0,03%, кислорода — до 21%. В камере, заполненной плодами, количество углекислого газа достигает нескольких процентов. Его количество должно быть контролируемым, поскольку высокая концентрация СО2 может повредить продукции. При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести или активированного угля. Если процент СО2 упал ниже допустимого уровня, в камеру впускают немного свежего воздуха. В холодильнике с РГС дополнительно нужно контролировать процентный состав атмосферы. Развитие техники для хранения плодов сделало контроль и регулирования всех процессов, которые происходят в камерах, автоматическим. Как вспомогательное средство также применяют обработку плодов и овощей озоном. Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Одновременное обеззараживание, детоксикация и дезинсекция способствуют длительному сохранению плодоовощной продукции. При этом практически полностью сохраняются органолептические и физико-химические свойства, исключается интоксикация остаточными химическими веществами. Овощи и фрукты имеют отличную потребительскую привлекательность, высокую сохранность питательных и вкусовых качеств.