Контрольная работа по "Биологии"

Хранение  охлажденного молока и молочных продуктов

В охлажденном виде хранят молоко, сметану, творог и сыры.

Охлажденное молоко должно храниться в тех же емкостях, в  которых оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во

флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует  в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока - в

специальных резервуарах  большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах.

Свежее охлажденное молоко хранится в охлаждаемых камерах  при температуре +4 0C в течении 12 ч., а при

температуре +6 0C в течении 6 ч.

Максимальный срок допустимого  хранения пастеризованного молока до фасовки составляет не более 6 ч.

Пастеризованное расфасованное  молоко при температуре 0 °С имеет  срок хранения до 7 … 10 сут.

Стерилизованное молоко расфасованное  в упаковки «Тетра Пак», может храниться  до 6 мес. При температуре 0 °С и до

2 мес. при комнатной  температуре.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах  при температуре 0 … +8 0C, при расфасовке в крупную

тару 12 … 48 ч., в мелкую тару 6 … 12 ч.

Срок хранения сметаны  при температуре 0 … +8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, а

том числе на предприятии-изготовителе - не более 36 ч. Диетическую сметану  хранят не более 48 ч с момента

окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч.

Кефир хранят при температуре +1 … +8 °С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в

соответствии с действующими санитарными правилами для особо  скоропортящихся продуктов, в том  числе на

предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Хранение простокваши  должно производиться при температуре +2 … +8 °С не более 36 ч с момента  окончания

технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не больше 18 ч.

Творог имеет срок хранения до 10 сут. при температуре в камере хранения 0 … -1 °С и относительной  влажности

воздуха 80 … 85%. Лучше сохраняется  обезжиренный творог. Жирный творог более  подвержен процессам окисления  и

гидролиза жиров.

Творожные изделия при  температуре не выше +8 °С хранят в  течение не более 36 ч с момента  окончания

технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч.

В зависимости от сорта  охлажденный сыр хранят при температуре 0 … -5 °С. Многие сорта сыров хранят в стандартной

таре - ящиках или коробках, которые укладывают в штабели  по 5 … 7 рядов.

Твердые сорта сыров могут  храниться без тары на деревянных стеллажах, в стопках с деревянными  прокладками.

Каждые 8 … 10 дней стопки перекладывают, переворачивая сыр и меняя  его положение в стопке.

Молочные консервы, сгущенное  молоко с сахаром и без сахара хранят в жестяных банках, уложенных  в картонные

коробки. При температуре  хранения 0 °С и относительной влажности 75 … 80% срок хранения составляет более 12 мес.

Коробки со сгущенным молоком  периодически переворачивают для предохранения  на дне банок массы с повышенным

содержанием сахара.

Замораживание молочных продуктов

Молоко после предварительной  гомогенизации замораживается с  высокой скоростью, хранится длительное время и

хорошо восстанавливается. Но на современных молочных комбинатах молоко практически не подвергается

замораживанию. Чаще замораживанию  подвергается продукты переработки  молока.

Творог замораживают для  создания запасов с целью бесперебойного снабжения. При этом рекомендуется

расфасовывать в творог в  блоки с массой 6,5 кг или в брикеты  по 0,5 … 1 кг и помещать в морозильные  камеры или

морозильные аппараты. Температура  в морозильной камере или морозильном  аппарате должна быть -28 … -30 °С, а

температура в камере для  последующего хранения творога -18 °С.

Сыры замораживать не рекомендуется  вследствие изменения их вкусовых показателей.

Для приготовления масла  используют высокожирные сливки. Масло, изготовленное из сливок, полученные в зимних

условиях, хуже, чем масло  из летних сливок. Поэтому большое  значение в производстве масла имеет  процесс

замораживания летних сливок, которое зимой размораживают, смешивают  с зимними и эту смесь используют для

приготовления масла.

Сливки перед замораживанием подвергают действию высокотемпературной  пастеризации (+95 … +98 °С) и

выдерживают 15 с. Затем сливки расфасовывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в пластинчатых

морозильных установках.

Масло, расфасованное в  блоки по 25 кг и упакованное в  полимерные материалы, замораживают до -18 °С. Влага,

находящаяся в масле, имеет  мелко дисперсионную структуру  и поэтому чаще всего находится  в переохлажденном

состоянии и вымораживается крайне медленно. При температуре  в морозильной камере -25 °С монолит  масла на

глубине 60 … 80 мм будет иметь  температуру -12 °С через 2 сут.

Мороженное, приготовленное во фризере, подвергается закаливанию  до -12 … -15 °С для придания ему механической

твердости и стойкости  при хранении. Жестяные формы с  мороженным закаливают погружением  в охлажденный до

температуры не выше -25 °С теплоноситель (рассол или пропиленгликоль). Мелко  фасованное мороженное закаливают

в скороморозильных аппаратах  с воздушным охлаждением при  температуре -26 … -35 °С.

Хранение  замороженных молочных продуктов

Хранению в замороженном состоянии подлежат в основном сливочное  масло, топленое масло, маргарин, а так  же

мороженное.

Для хранения масла более 3 мес. устанавливается температура  в камере -18 °С при относительной  влажности воздуха

95 … 100% без принудительного  движения воздуха. Для уменьшения  осаливания, прогоркания и гидролизных

превращений масло упаковывают  в полимерные упаковочные материалы. Масло хранят в таре или брусками,

завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Мороженное хранят при  температуре -18 °С в основном для  создания резерва. Продолжительность  хранения

фруктового мороженного  не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес.

При увеличении сроков хранения в мороженном укрупняются кристаллы  льда, образуя грубую структуру.

Фасованное мороженное хранят в картонных коробках, весовое - в  луженых металлических гильзах__

 

 

Используемая литературы

1.Оборудование торговых  предприятий: Учебник для учащихся  проф-х колледжей, лицеев. (Сер.  «Учебники 21 века») – Ростов  на Дону: Феникс, 2001.-416с

2.Сборник данных для  предприятий торговли  и общественного  питания.