Контрольная работа по "Биологии"

внутренности. Замораживают рыбу, в основном, на воздухе в  морозильных камерах, в морозильных  аппаратах, реже - в

жидких теплоносителях (водных растворах солей).

При замораживании в морозильных  камерах рыба размещается на стационарных стеллажах россыпью слоем не более

12 см, в корзинах, формах  и на подвесных путях. Температура  в морозильных камерах поддерживается  на уровне -23

… -30 °С или ниже. Рыбу жирных пород (например, сельдевые) замораживают при более низких температурах.

При замораживании в воздушных  морозильных аппаратах, рыбу, уложенную  в специальные блок-формы, противни с

крышкой или без, упакованную  в парафинированные коробки и  ящики, пакеты из пленки или поштучно,

устанавливают на конвейер аппарата и замораживают при температуре -30 … -40 °С и скорости движения воздуха 5 …

8 м/с до температуры  -18 °С. При таких условиях время  замораживания сокращается почти  в 2 раза по сравнению с

замораживанием рыбы в  морозильной камере.

Замораживание в плиточных  морозильных аппаратах осуществляется между охлаждающими поверхностями  плит, в

плоскостях которых происходит непосредственное испарение хладагента. Это позволяет создать в зоне замораживания

температуру -35 … -40 °С. В  плиточных аппаратах рыба замораживается быстрее и качественнее, чем в  воздушных

морозилках. Рыбу перед замораживанием обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, полимерной пленкой

во избежание примерзания  ее к блок-формам. Масса блока  рыбы должна быть не более 12 кг.

Рассольное замораживание  рыбы ведут охлажденным до -6 … -20 °С раствором поваренной соли. Различают  контактное

замораживание, когда рыба замораживается погружением в жидкую среду или орошением холодным рассолом, и

бесконтактное замораживание, когда рыба, уложенная в контейнеры, противни, непосредственно с охлажденным

рассолом не контактирует.

Льдосолевое замораживание  осуществляют смесью льда и соли. Различают  сухое контактное, мокрое контактное и

бесконтактное замораживание. Сухое контактное замораживание  отличается от мокрого тем, что в  первом случае по

мере образования рассола  его удаляют из тары, а во втором - рассол остается в таре вместе с  рыбой до полного ее

замораживания. Бесконтактное  замораживание ведут в плотно закрытых металлических формах, установленных  в

льдосолевую смесь.

Рассольное и льдосолевое  замораживание, а особенно контактное, дает товар невысокого качества. Поверхностный

слой рыбы просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, жабры  становятся светлыми, рыба может иметь

повреждения, просоленный  поверхностный слой рыбы с содержанием  до 1,5% соли становится мягковатым ввиду

понижения точки замерзания. Существенным недостатком этих способов является медленное замораживание  рыбы,

позволяющее получать товар  с температурой лишь -3 … -12 °С.

Льдосолевое и рассольное замораживание применяется в  основном в тех случаях, когда  холодильники не в состоянии

переработать всю поступающую  рыбу, либо при отсутствии или недостатке на предприятии установок и аппаратов  для

воздушного интенсивного замораживания.

Осетровые и лососевые  рыбы контактным льдосолевым и рассольным способами не замораживают.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру, рекомендуется  после замораживания глазировать  льдом. Для этого

рыбу несколько раз  погружают в ледяную пресную  воду с температурой +1 … +2 °С и извлекают  для образования на

поверхности тушки рыбы тонкой корочки льда - ледяной глазури.

Глазирование рыбы можно  производить в специальных глазировочных  аппаратах методом орошения ледяной  водой.

Образованная ледяная  глазурь предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта с кислородом воздуха - от

окисления.

Большую долю в переработке  рыбы занимает производство замороженного  рыбного филе - рыбы, отделенной от

костей, внутренностей, чешуи  и кожи. Рыбное филе формируют в  виде блоков толщиной не более 50 мм и  весов в

несколько килограмм. Хранение и транспортировку замороженного  рыбного филе осуществляют при температуре -18 …

-20 °С.

Процесс замораживания рыбного  филе осуществляют на рыболовных судах  или на береговых холодильниках. Для этого

используются плиточные  скороморозильные аппараты, в изложницах (формах) которых происходит заморозка  рыбного

филе.

Рыба мелкого и среднего размера замораживается уложенной  в металлическую тару. Для большей  сохранности рыбу в

металлической таре заливают водой и замораживают в виде ледяного монолита. В ряде случаев мелкую рыбу после

вылова перерабатывают в  фарш, который замораживают в виде блоков, подобных блокам рыбного филе.

Хранение  рыбы

Рыба в охлажденном  состоянии хранится в таре поставщика в ледяной крошке, колотом или  чешуйчатом льде. Для

хранения стараются использовать искусственный лед, имеющий меньшую  микробиологическую обсемененность.

Хорошие результаты получают при использовании льда из воды с  использованием антисептиков (гипохлорид, перекись

водорода, углекислота, озон) или антибиотиков (хлортетрациклин  или тетрамицин).

Продолжительность хранения свежей без механических повреждений  охлажденной рыбы 15 сут, применение

антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить срок хранения на 5 … 7 сут.

Мороженая рыба хранится в  холодильниках ящиках, уложенных  в штабеля с прокладкой реек между  рядами ящиков.

При отсутствии холода - 1 сут., при температуре около 0 °С - 3 сут., при температуре -5 °С - 14 сут.

Подмораживанием рыбы удается  увеличить срок хранения до 25 сут. Практически  без потери качества.

Подмораживание осуществляется на воздухе при температуре -20 °С или в охлажденных жидких теплоносителях.

Свежую зернистую икру хранят в охлажденном состоянии  до 4 мес. При температуре -1 … -3 °С и  относительной

влажности воздуха 85 … 90%, паюсную  икру при тех же условиях - до 8 мес.

Соленая рыба обладает резким специфическим запахом и для  ее хранения выбирают охлаждаемые камеры,

расположенные в стороне  от основных грузовых потоков холодильника и с минимальным контактом  с другими

камерами. Температуру в  камерах хранения поддерживают на уровне 0 … -2 °С при относительной влажности  воздуха

85 … 90%. Слабосоленую охлажденную  рыбу хранят в течении 4 мес., рыбу крепкого посола - до 8 мес.

 

Холодильная обработка  яичных продуктов

Охлаждение  яиц

На свежесть яиц влияет и то, насколько быстро после снесения они были охлаждены. Яйца, охлажденные  в день

снесения до температуры +10 °С и +2 °С, при последующем хранении при +10 °С в течение 30 суток хорошо

сохраняют свои свойства и  по всем показателям продолжают отвечать в основном требованиям для диетических  яиц.

Яйца направляют на охлаждение после проверки качества и упаковки в стандартную тару - картонные  коробки по 360

яиц с гофрированными или  литыми глубокими прокладками. Ящики  или коробки с яйцами устанавливают  в шахматном

порядке в камере охлаждения, облегчая тем самым доступ воздуха  к продуктам. Температуру в камере охлаждения яиц

устанавливают ниже криоскопической: -1,5 … -2 °С, а скорость движения воздуха - 1 … 2 м/с при относительной

влажности 87 … 90%. Однако, сначала  в камере устанавливают температуру  на 2 … 3 °С ниже температуры яиц, потом

постепенно понижают на 1 … 2 °С в течении 1 … 2 ч. Процесс охлаждения яиц в зависимости от первоначальной

температуры продолжается 2 … 3 дня.

Охлаждение заканчивают  когда температура яиц достигает +2 … +3 °С, после чего яйца направляют на хранение.

Хранение  яиц

Бактерицидные вещества, входящие в состав подскорлупной оболочки и белка яиц, обеспечивают их устойчивость к

действию микроорганизмов. Повышение температуры яиц в  летний период даже до +30 … +35 °С не вызывает их

немедленной порчи, как это  происходит при хранении, например, молока или мяса.

Поэтому на птицефабриках  яйца обычно хранят, хотя и непродолжительное  время, в неохлаждаемых помещениях.

Однако такое хранение в большей или меньшей степени  отражается на качестве готового продукта.

При необходимости продолжительного хранения (на торговых холодильниках  или в складах перерабатывающих

предприятий) яйца хранятся при пониженной температуре.

Яйца хранят в картонных  коробках или деревянных ящиках в  штабелях в 10 ярусов. Нижние ящики устанавливают  на

деревянных прокладках толщиной 5 … 7 см. Между ящиками в горизонтальном направлении укладывают рейки

толщиной 3 … 5 см, а между  штабелями и между стен оставляют  проходы шириной 30 … 40 см. Расстояние от штабеля

до потолка должно быть не менее 40 … 50 см.

Температуру в камерах  хранения поддерживают на уровне 0 … +2 °С при относительной влажности  воздуха 85 … 88%.

Деревянные ящики с  яйцами, расположенными в горизонтальном положении, в процессе хранения периодически

переворачивают в зависимости  от температуры хранения. При температуре +2,0 … +2,5 °С это делают через 60 … 75

дней, а при температуре +1,0 … +1,5 °С - через 30 … 60 дней хранения. При этом принимаются в расчет состояние и

качество яиц. Переворачивать ящики с яйцами надо осторожно, чтобы  не нарушить целостность скорлупы и

подскорлупной оболочки. Свежие яйца, которые имеют более плотный  белок и желток, переворачивают не так часто.

Если яйца упакованы тупым  концом вверх, то переворачивать их не нужно.

Температуру и влажность  воздуха в холодильных камерах  измеряют два раза в сутки одновременно в нескольких

местах: в центральном  проходе между штабелями и  у стен камеры. Измерения проводят поверенными приборами:

термометрами и гигрометрами, или термографами и гигрографами.

На протяжении хранения, но не реже одного раза в 2 мес., проводят контрольное овоскопирования яиц. Для

овоскопирования отбирают по 3 … 4 % ящиков от каждой партии хранения. По результатам овоскопирования

определяют дальнейший срок хранения яиц и последовательность реализации.

Меланж

Целые яйца в скорлупе не замораживаются, т.к. при этом происходит разрушение скорлупы из-за расширения

содержимого. Для промышленного  производства вырабатывают меланж - смесь  яичных желтков и белков - мороженный

с солью (0,8%) и яичный меланж с сахаром (5%).

Замораживание меланжа осуществляется в банках из белой жести массой нетто 2,8; 4,5 и 8 кг или в полиэтиленовых

емкостях массой 8,5 кг. Расфасованный  продукт помещают в морозильные  камеры на этажерках или стеллажах  в

шахматном порядке. Температура  воздуха в камере должна быть -25 °С; а скорость движения воздуха - 3 … 4 м/с.

Яичная масса считается  замороженной при достижении температуры  в центре упаковки -6 … -10 °С.

Замороженный меланж упаковывают  в сухие дощатые ящики и  направляют на хранение.

Предельный срок хранения меланжа, упакованного в мешки из полиэтиленовой пленки при температуре -6 °С,

составляет 6 мес., в банках из белой жести - 8 мес. Понижение  температуры хранения до -100С приводит к увеличению

сроков хранения до 8 и 10 мес. соответственно. Меланж с солью и  сахаром хранят при температуре  не выше -10 °С до

10 мес.

 

Холодильная обработка  молока и молочных продуктов

Охлаждение  молока и молочных продуктов

Свежевыдоенное молоко является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, т.е. обладает ярко

выраженными бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной  фазы молока зависит от температуры  и

при температуре +30 °С составляет около 3 ч. Молоко, охлажденное до 0 °С сохраняет бактерицидную фазу в  течении

48 ч. Наиболее оптимальной  температурой охлажденного молока  является температура в интервале  +3 … +4 °С.

Наиболее простым способом охлаждения молока на пастбищах является охлаждение молока в емкостях: бассейнах  со

льдом и холодной водой (лучше  проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 куб.м. льда на 1 т

получаемого молока.

На фермах молоко охлаждают  непосредственно после удоя в  специальных молокоохладителях, используя  в качестве

охлаждающей среды ледяную  воду, охлажденный рассол или кипящий  хладагент. Длительность охлаждения молока в

проточных молокоохладителях  исчисляется минутами, в емкостных - до 3 ч.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до +4 … +6 0C или сразу  направляться на

пастеризацию.

Пастеризованное молоко охлаждают  до температуры +2 … +6 °С и направляют на фасовку. Для охлаждения

пастеризованного молока используют пластинчатые охладительные  установки, которые обеспечивают быстрое  и

тонкослойное охлаждение молока в закрытом потоке. В качестве хладоносителя применяют холодную воду, рассол или

ледяную воду температурой около 0 °С.

Кисломолочные продукты (по окончании сквашивания) постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры

не выше +4 … +8 °С, за этот период продукт должен приобрести плотную  однородную консистенцию. Ряд

кисломолочных продуктов  после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают  определенное время в холодильных

камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию.

На молокоперерабатывающих предприятиях охлаждают в основном продукты переработки молока - сливки, сметану,

кефир, ряженку, творог, масло, сыры и т.п.