Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 

Определение общего белка в молоке осуществляется методами Къельдоля, Кофрони и другими.

Молочный и тканевой жиры нейтральны, так как в них все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами. В молочном жире определяется до 20 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и в зависимости от того, какие жирные кислоты встали на место гидроксильных групп глицерина, будут изменяться физические свойства молочного жира.

Более 75% молекул молочного жира содержат 1 или 2 ненасыщенные жирные кислоты. Этим объясняется низкая температура плавления молочного жира в сравнении с тканевым жиром, в котором доминируют насыщенные кислоты.

 

Отличительной особенностью молочного жира от тканевого является:

наличие в нем низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой, некапроновой), способных улетучиваться с водяным паром. [2]

Число  Рейхерта—Мейссля  —  это   количество   миллилитров деценормального раствора щелочи, необходимых для нейтрализации летучих, растворимых в воде жирных кислот. Эти кислоты, как правило, отсутствуют в жирах тканей животных и растений, или находятся в них в очень малых количествах. Определение числа Рейхерта-Мейсселя имеет большое значение при установлении фальсификации сливочного масла тканевого жира. [3]

Из физических и химических свойств молочного жира наибольший интерес для Ветеринарно-санитарной эксперта имеет температура плавления и замерзания, число Рейхерта-Мейсселя.

Молочный жир подвержен различным изменениям под влиянием температуры, солнечных лучей, кислорода, микроорганизмов и ряда других причин. Чаще всего встречаются гидролитический распад (гликолиз) жира, прогоркания и осаливания. Свободные жирные кислоты, появившиеся в результате гидролиза, обуславливают: понижение консистенции жира, изменения его цвета, появления горьковатого привкуса жира.

Процесс прогоркания жира характеризуется появлением кетонов, альдегидов, оксикислот и других соединений, вследствие чего жир принимает резкий прогорклый запах. В таком жире обнаруживается эпигидриновый альдегид.

Под влиянием прямых солнечных лучей молочный жир обесцвечивается и приобретает вкус и запах сала, что обуславливается появлением оксикислот и окислением каротина. Молочный жир в охлажденном молоке находятся в соответствии эмульсии, количество его в молоке может быть от 2 до 6 % и более. Иногда встречаются отдельные коровы, процент жира в молоке которых бывает ниже 2%.

Жировые шарики имеют сферическое очертание и в молоке сохраняют индивидуальные формы. Основная масса жировых шариков имеет в диаметре 2-4м, но встречаются они и размером более 10м.

Жировые шарики хорошо видны под микроскопом при увеличении в 400-500 раз. В 2 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, что зависит от их величины.

В молоке были обнаружены молочные тельца, по внешнему виду напоминающие жировые шарики размером от 40 до 200 м. Эти тельца способны к почкованию и поглощению разных частиц (кусочков краски, капелек туши и т. д.); в молочных тельцах образуются игольчатые, ветвистые, звездчатые и других форм кристаллы.

Из углеводов в молоке содержаться преимущественно лактоза, но могут быть обнаружены следы глюкозы (в молоке коровьем может достигать 4,7 %, а в молоке кобыл - 6,7 %).

Наличие лактозы в молоке позволяет вызвать направленное брожение, что широко используется в технологии приготовления молочных продуктов. При введении в молоко чистых культур, молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение, во время которого образуется гексозы глюкозы и галактоза. Затем глюкоза, претерпевает ряд ферментативных изменений, -образует пировиноградную кислоту, которая, восстанавливаясь, превращается в молочную кислоту.

При введении в молоко дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором пировиноградная кислота расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, последний, восстанавливаясь, образует этиловый спирт.

По накоплению молочной кислоты в молоке судят о свежести (кислотности) молока. [4]

Следует отметить, что лактоза в молоке находится в определенном соотношении с хлоридами. При возникновении патогенического процесса в организме животного (например, мастит) количество лактозы в молоке уменьшается, а содержание хлоридов увеличивается. Это положение используют для установления хлор - сахарного числа по формуле:

Х=%ХП* 100/% Л,

где: Х — хлор - сахарное число;

Хп - содержание хлора в молоке (в %);

Л - содержание лактозы в молоке (в %).

В молоке содержаться газы: кислород, азот и двуокись углерода в количестве примерно 50 - 80 мл в одном литре.

В состав молока входят ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, кислая и щелочная   фосфатазы,   каталаза,   пантопероксидаза,   ксантиноксидаза, рибонуклеаза и др. Свойства многих ферментов широко используется в практике ветеринарно - санитарной экспертизы и технологии молока и молочных продуктов. Так, например, фосфатаза инактивируется при температуре 60°С в течении 525 минут, а пероксидаза - при нагревании молока до 80°С. Следовательно, качественные реакции на эти ферменты позволяют устанавливать правильность проведения того или иного режима пастеризации молока. Фермент каталаза в молоке здоровых животных содержится в очень небольшом количестве, но при увеличенном числе лейкоцитов в молоке, что наблюдается при маститах, содержание каталазы повышается. На свойстве каталазы различать примесь водорода на воду и молекулярный кислород — основа каталазная проба. [2]

В молоке может быть обнаружена редуктаза, как продукт жизнедеятельности микроорганизмов. Этот фермент обладает способностью восстанавливать метиленовую синьку, обесцвечивая ее. Чем больше молоко насыщено микроорганизмами, тем быстрее восстанавливается метиленовая синька. Редуктазу также можно улавливать резазурином.

Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную реакцию по лакмусу, однако, по фенолфталеину оно имеет, кислую реакцию. Это объясняется наличием в молоке, казеинапела в котором превалируют карбоксильные группы, и других кислотных соединений.

Свежее (нативное) молоко коровы имеет градус титруемой кислотности примерно 16 - 18°С по Герберу, активную кислотность рН 6,3-6,8.

Нарастание кислотности вызывает свертывание молока при кипячении. Молоко может свернуться при 24 - 26 °С, при кислотности выше 26 °С молоко, как правило, свертывается.

Градусы титрируемой кислотности, как и активная реакция (рН) молока при наличии патогенического процесса в организме животного могут значительно отклонятся в показателях в ту или иную сторону.

Титрируемая кислотность молока зависит от его химического состава, а поэтому в свежем молоке различных животных оно будет разной.

б) Физические свойства молока.

Физические свойства молока зависят от количества его компонентов и степени их дисперсности в растворе. Чем больше сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше будет его плотность и, наоборот, чем больше в молоке жира, тем ниже будет плотность.

Плотность каждого из компонентов молока в среднем равна; жира -0,92, белков - 1,26, лактозы - 1,55, солей - 2,85, сухого молока - 1,37, сухого обезжиренного остатка- 1,61, лимонной кислоты - 1,61.

Плотность молока в среднем равна: коровы - 1,030, овцы - 1,036, козы -1,033, кобылы - 1,034, верблюда- 1,032.

Изменение плотности молока возможно при разбавлении его водой и при поднятии с него жира. Добавление к молоку воды снижает его плотность, а при поднятии жира молоко будет иметь повышенную кислотность.

Относительная вязкость молока находиться в пределах от 1,7 до 2,0 сантипауз. На изменение показателя вязкости молока существенное влияние оказывает процентное содержание и химическая структура белков и особенно казеина. Другие компоненты молока имеют меньшее влияние на его вязкость. Установлено, что молоко с повышенной кислотностью имеет и повышенную вязкость.

Точка замерзания коровьего молока находится в пределах от -0,54 до -0,57°С, кипит молоко при температуре 100,16-100,20°С. При заболеваниях животного, когда в молоке увеличивается количество солей против нормы, понижается температура замерзания молока. То же наблюдается при повышенной кислотности молока. При разбавлении молока водой точка его замерзания будет повышена.

Величина электропроводности молока колеблется от 38·10-4  
до 60·10-4 Ом. Добавление воды к молоку снижает величину его электропроводности, а при некоторых заболеваниях животного полученное от него молоко будет иметь повышенный показатель электропроводности.

А также проводят изучение органолептических свойств молока (таб.3).

Таблица №3.

Органолептические свойства молока.

Вид молока	Цвет	Запах и вкус	Консистенция
Коровье	белый или желтый	запах специфический для молока, вкус сладковатый	однородная
Овечье	белый или слегка желтоватый	ближе к коровьему молоку	однородная
Козье	чисто белый	ближе к коровьему молоку, но может иметь козлиный запах	несколько тягучая
Кобылье	белый с голубоватым оттенком	сладковатый, немного терпкий	однородная
Верблюжье	белый	не отличается от коровьего	более густая, чем коровьего

 

2. Характеристика молока  различных животных

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз,

кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20 - 28°Т). В жире овечьего молока содержится больше капроновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4 — 8,5%. Температура плавления жира овечьего молока — 35 — 38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока — 1035 — 1040 кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую  ценность,  содержит  в  значительных  количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В,, Вз.

Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше капроновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым опенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от — 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий (21—23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

 

3. Влияние различных факторов  на состав и свойства молока.

Периоды лактации. В первые дни после родов молочная железа коровы и других самок молочного стада выделяет экстракт, который по своему химическому составу и физико-химическим свойствам отличается от обычного молока и называется молозевом.

Молозево обладает высокой биологической активностью и является единственной пищей новорожденного.

В молозеве коровы в первые дни после отела содержится белков до 15-16%, причем на долю глобулина и альбумина приходится до 12,5%.

Количество белков в последующие дни резко падает и на 4—5-6—и день доходит до количества, присущего обычному молоку. Большое количество белков в молозеве придает ему повышенную вязкость, и густую консистенцию.

Казеиновый индекс молозева 1-го удоя равен в среднем 27,52%, а на 6-й день после отела он достигает в среднем 7+9,5%, т.е. приближается к индексу молока.

Количество жира в молозеве находится на таком же уровне, как и в молоке, но жир молозева содержит меньше растворимых в воде жирных летучих кислот (14 - 17%), чем жир молока. Температура плавления жира молозива 40 - 44°С, а температура замерзания 30-29°С. Величина жировых шариков в молозеве от 0,1 до 2,2 м в диаметре. Жир молозева богат витаминами (А, Д, Е).