Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Минеральных веществ в молозеве в среднем 1,21-1,22%. По мере перехода молозива в молоке содержание минеральных веществ уменьшается, а количество лактозы пропорционально увеличивается.

Увеличенное количество компонентов молозева обуславливает высокий показатель сухих веществ, достигающий 32,5%, это в свою очередь существенно  повышает  плотность  молозева,  доходящую  до  50% лактоденссиметра. Градус титруемой кислотности молозева достигает 35-50% по Тернеру.

Молозево имеет все иммунные тела, содержащиеся в крови животного, от которого получено молозево.

Для молозева характерно также наличие молозевых телец и лейкоцитов.

Характерным признаком молозева является наличие в нем ядер моноцитов, представляющих собою плотные шаровидные структуры диаметром от 20 до 80 м.

При  микроскопировании молозева иногда обнаруживаются клетки эпителия выводных протоков молочной железы.

Существенные изменения в молозеве могут быть при заболевании животного.

Для производства молочных продуктов молозево непригодно, как и недопустима его примесь к молоку.

Молозево приобретает состав и свойства обычного молока примерно через 6-8-10 дней, что обусловлено рядом внешних причин и индивидуальными особенностями животного.

Изменения состава молока в после молозевный период наиболее заметны по количеству жира и белка.

К концу полноценного периода количество жира может варьировать от 1 до 9%. Кислотность снижается до 5-6°, на вкус такое молоко горьковато-солоноватое.

Порода и зона разведения коров. Породность коров также должна быть учтена как фактов, влияющий на состав молока. Колебания содержания жира в молоке у коров различных пород могут быть от 3,5 до 4,86% и выше.

Зона разведения коров одной и той же породы также влияет на жирность молока.

Массаж вымени и режим доения.. Массаж вымени как раздражитель экстерорецепторного аппарата увеличивает надой молока и количества жира в нем. При отсутствии массажа и количества жира в нем. При отсутствии массажа потеря жира может доходить до 0,7 %. Кроме того, значительно снижается надой.

При неполном выдаивании молока в нем существенно снижается содержание жира, что хорошо видно из опыта Г.С. Инихова по определению количество жира в отдельных порциях удоя. Так:

в 1-й порции удоя содержание жира 0,39%;

во 2-й-2,12%;

в 3-й - 2,74%;

в 4-й - 2,84%;

в 6-й - 5,21%;

в 7-й - 5,26%;

в 8-й - 7,08%;

в 9-й - 10,48%.

Процесс выдаивания обычно протекает 4-6-8 минут. Медленное выдаивание влечет за собой потерю молока и жира в нем. Гормоны, действующие на интерорецепторный аппарат молочной   железы, находится в активном состоянии минут 8-10. Это обеспечивает активное сокращение гладкой мускулатуры вымени, что содействует лучшему и полному выведению молока из молочной железы. Инактивация гормонов приостанавливает выделение молока. Прежнее представление о том, что для выведения молока из вымени достаточно преодолеть силу сфинктера соска, оказывается несостоятельным, т.к. удаляется молоко лишь из молочной цистерны, а не альвеолярное.

Время года. Определенные сезоны года заметно отражается на составе молока.

Многочисленные исследования подтверждают наличие в молоке увеличенного количества жира в осеннее и зимнее время в сравнении с

весенними и летними месяцами. Такая же закономерность наблюдается в изменении количества белков молока.

Корм и режим кормления. Неполноценный и недоброкачественный корм, нарушение режима кормления, неправильно составленный рацион является существенным фактором нежелательных изменений в составе молока. Здесь следует отметить, что белковый перекорм не только может изменять состав молока, но и может вызвать нарушение процесса обмена веществ в организме с вытекающими отсюда последствиями.

Лучшими для молочного скота рационами считают такие, которые имеют набор, состоящий из кукурузного крахмала, доброкачественного силоса бобовых, корнеплодов, высококачественного сена, комбикорма и т.д. По общей питательности эти рационы должны быть полноценными.

В последнее время в молочном хозяйстве с положительными результатами стали применять в корм синтетические соединения, содержащие азот. Эти соединения используются в случае необходимости замены кормового рациона в богатых углеводами кормах. Замена переваримого протеина карбамидом в оптимальной дозе не оказывает отрицательного влияния на состав молока, а по многим исследованиям - улучшает его качество, увеличивая содержание в нем жира и белка.

Общее состояние животного. Состояние здоровья лактирующих коров резко изменяет состав и свойства молока. При воспалительных процессах в молочной железе содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении вымени туберкулезом - до 0,001%. А также содержание жира в молоке уменьшается и при угнетенном состоянии коровы.

Повышение температуры тела сопровождается падением удоев и увеличением содержания жира и диаметра жировых шариков. Если при заболевании животного температура тела не изменяется, то и не наблюдается изменений в количестве жира. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока.

В той или иной степени наблюдается изменения состава молока в зависимости от возраста коров, их содержания, способа дойки, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.

4. Санитарно — гигиенический  режим получения молока.

а) Гигиена получения. Существенным источником инфицирования молока является поверхность молочной железы. Для исключения возможности

загрязнения молока необходимо перед и после дойкой поверхность вымени хорошо промыть теплой водой и насухо вытереть. Такой уход за выменем одинаковой степени необходим как при ручном доении , так и машинным.

При ручном способе доения доярки иногда смачивает соски водой или первыми струйками молока. Этого допускать нельзя потому, что со стекающими в подойник молоком или водой попадает значительное количество микроорганизмов.

Для подмывания вымени нужно иметь отдельное ведро. Воду следует менять после подмывания вымени 2-3 коров. На фермах, предназначенных для получения детского молока, воду меняют после подмывания вымени каждой коровы. Подмыть вымя из ведра лучше с помощью чашки, которой черпают воду из ведра и обмывают поверхность вымени и затем насухо вытирают полотенцем. Обмыть вымя из ведра тряпкой не рекомендуется, так как при увлажнении тряпки вода быстро загрязняется и потом эта грязь размазывается по вымени.

Лучше и удобнее подмывать вымя из ведра с отходящим от него шлангом. Как при ручном, так и машинном доениях первые струйки молока должны быть выдоены в отдельную посуду. Поскольку эти порции молока содержат много микроорганизмов, имеют незначительное количество жира и обычно неприятного вкуса, который может отразиться на вкусовом качестве всего удоя, то их после обезвреживания кипячением направляют в корм животного. [2]

После дойки следует вытирать соски вымени, чтобы не оставить капелек в канале соска, которые затем свертываются и оказываются хорошей средой для накопления микроорганизмов. Категорически запрещается смазывать соски после дойки солидолом вместо вазелина.

В случае обнаружения при доении в молоке: крови, гноя, твороженных сгустков или других изменений молока доярка должна немедленно заявить об этом ветеринарному специалисту, после заключения, которого молоко может быть допущено к использованию.

При ручной дойке существенным источником инфицирования молока является загрязненный кожный покров. Причем в этом случае в молоко могут попасть, кроме многочисленной банальной микрофлоры, и микробы из группы сальмонелла, кишечной группы и др.

В целях предотвращения загрязнения молока микрофлорой кожного покрова коров необходимо держать в чистоте. Перед доением хвост коровы нужно зафиксировать зажимом или другим способом. Кожный покров следует ежедневно чистить щеткой, а загрязненные части тела обмывать теплой водой и насухо вытирать. Для очистки молока кожного покрова коров на фермах, где применяется машинное доение, с успехом может быть применен пылесос. [4]

Лучшим способом повышения санитарного качества молока является механизация доения. Закрытые системы получения и обработки молока исключают многие источники инфицирования его, но при том условии, когда они содержаться в надлежащих санитарных условиях. В противном случае доильные аппараты могут стать существенным источником насыщения молока микроорганизмами.

б) Санитарная обработка молочной посуды.

Доильные аппараты, сборники молока, молокопроводы и другие узлы закрытых систем получения и обработки молока должны содержаться в идеальной чистоте. После каждой дойки доильные аппараты промывают теплой водой (35-40°С) и затем горячей (80-85°С). Ежесуточно промывают все части снятого пульсатора и разобранного коллектора. Через каждые 5 дней доильную машину полностью разбирают и тщательно чистят. Все разобранные части машины тщательно протирают ершами и щетками в тазу с содовыми растворами и затем помещают в горячую воду (80-8 5°С) на 20 минут. Через собранную машину следует вновь пропустить горячую воду.

Молочную посуду, металлическое оборудование и инвентарь вначале ополаскивают теплой водой, затем с помощью волосяных щеток моют 0,5%-м раствором кальцинированной соды при температуре 50-55°. Для мытья молочной  посуды  допускается  использование  0,15%-ного  раствора кальцинированной соды или горячего зольного щелоча. Эти растворы позволяют освободить предметы от жира и белка, осевших на их стенках и поверхностях. [6]

Алюминиевую посуду моют в щелочном растворе, но при обязательном присутствии в нем пассиватора. Такую посуду рекомендуется мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с добавлением 0,5% силиката натрия.

Молочный инвентарь и аппараты, которые использовались при получении и обработке молока от больных животных, тщательно промывают водой и дезинфицируют 2-%-м раствором хлорной извести в течении 10-15 минут. Допускается дезинфекция молочного инвентаря с помощью горячего щелочного    раствора   с    целью    удаления    остатков    щелочи, продезинфицированные предметы вновь ополаскивают теплой или холодной водой, после чего подвергают дезинфекции путем пропаривания в течении 12-15 секунд. При отсутствии пара или приспособлений для пропаривания предметы дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 5% активного хлора, или путем погружения их в горячую воду с температурой не ниже90°С.[11]

Лучшим средством дезинфекции молочного инвентаря и оборудования является раствор хлорной извести, содержащий 0,025% активного хлора, дву-третиосновная соль гипохлорита кальция в 0,1% водном растворе.

Обработанные растворы нужно хорошо высушить и проветрить. Бидоны и другую молочную посуду хранят на решетчатых стеллажах опрокинутыми вверх дном. [7]

в) Гигиена первичной обработки молока.

Первичная обработка молока включает две технологические операции:

фильтрование и охлаждение молока.

Фильтрование молока. Молоко должно быть свободно от механической примесей, что достигается очисткой его с помощью цедилки с ватными, марлевыми или холстовыми фильтратами или специальными сепараторами -молокоочистителями.

Ватные, марлевые или холстовые фильтры, использованные для фильтрования одной фляги молока, заменяют чистыми. Загрязненный ватный фильтр сжигают. Марлевые или холстовые фильтры хорошо промывают 12-% растворе кальцинированной соды, подвергают кипячению, прополаскиванию и высушиванию. [4]

В последнее время для фильтрования молока применяют цедилки из полиэтилена с лавсановыми фильтрами. Эти цедилки обеспечивают получение молока по степени чистоты первой группы и, кроме того, их удобно дезинфицировать.

Известно, что фильтрованием молока предусматривается удаление из него только механических примесей, а что касается микроорганизмов, то они остаются в нем в виде микробной взвеси. Степень обсеменения молока микробами во многом зависит от соблюдения режима получения и первичной обработки молока. Однако при строгом соблюдении этого режима стерильное молоко получить не удается, оно в кокой - то степени оказывается обсемененным микрофлорой. [2]

Несмотря на наличие в свежевыдоенном молоке микроорганизмов, его физико-химические показатели в течении определенного времени остаются постоянными. Это объясняется тем, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидно-бактериостатическими свойствами («бактерицидная фаза»). Длительность этой фазы зависит от степени насыщенности молока микробами и температуры его охлаждения: чем меньше молоко обсеменено  микробами и чем ниже температура его охлаждения, тем длительнее сохраняются эти свойства молока.

Зависимость бактерицидной фазы молока от температуры его охлаждения видна из следующих данных. Так, при температуре молока 37 °С продолжительность бактерицидной фазы до 2 часов; при 30°С - 3ч; при 25°С -6ч; при 10°С - 24ч; при 5°С - 36; при 0°С - 48ч. Бактерицидно-бактериостатические свойства широко используются при хранении молока в местах первичной его обработки.

В настоящее время имеются лишь один способ продления периода сохранения бактерицидно-бактериостатических свойств молока, в течение которого сохраняются его натуральные (нативные) свойства, - это воздействие на молоко холодом.

Охлаждение молока. Выдоенное молоко после фильтрации немедленно охлаждают. Температура охлажденного молока может быть в пределах от 10 до 4°С, что зависит от продолжительности срока, в течении которого предусматривается хранить продукт. Так, например, при хранении молока от 6 до 10 часов его охлаждают и до 8-10°С, при хранении от 12 до 18 часов - до 6-8°С и при хранении в течении суток соответственно до 4-6°С. [2]