Экспертиза качества вареной колбасы

Село расположено в 9 км к северо-западу от Уссурийска. Население Новоникольска — 4449 человек (2115 мужчин, 2334 женщины)^[1]; при этом на всей Новоникольской территории в 2007 году жило 5023 человека; по итогам переписи 2010 года — 5233^[2].

Поселение появилось в 1866 году^[3], однако официальной датой основания собственно села Новоникольск принято считать 1910 год^[4]. Общая протяжённость села — около 5 км вдоль государственной трассы, а ширина до 1,3 км. В селе 6 улиц (Советская, Светланы Тимофеевой, Пионерская, Писарева, Луговая и Колхозная).

Административный  статус

Село Новоникольск является административным центром Новоникольской сельской территории, в состав которой входят также сёла Элитное (133 чел.) и Степное (651 чел.).

Новоникольск был основан переселенцами из Астраханской губернии в 1866 году, сразу после образования села Никольское (позднее выросшего в город Уссурийск). Новоникольский сельский совет образован в 1922 году^[5]. Строительство и развитие Новоникольска началось только в 1910 г.^[4] — эту дату и считают годом основания села. Новоникольск динамично рос и развивался, и в 1929 году в нём было не менее 500 дворов.

Осенью 2010 года село Новоникольск отметило 100-летний юбилей.

Транспорт

Новоникольск расположен вдоль трассы краевого значения А184 Уссурийск — Пограничный. Улицы села по большей части заасфальтированы. Идёт завершение строительства Новоникольской объездной дороги, которая должна разгрузить главную улицу — Советскую.

Климат

Новоникольский климат в целом очень похож на климат расположенного неподалеку Уссурийска: муссонный, с сухой холодной зимой и жарким и влажным летом, осень затяжная, тёплая и солнечная; сказывается влияние Тихого океана и низких широт.

Природа

В Новоникольске общая экологическая обстановка лучше, чем в соседнем Уссурийске. Село утопает в зелени; рядом с ним имеется озеро Каравайкино, на берегу которого расположен местный пляж. До недавних пор у северо-западной оконечности села находилось озеро Кравцово с заболоченными берегами, которое было частично спущено вскрытием дамбы.

Общая информация

Правила и порядок проведения экспертиз

Мясо и другие продукты и субпродукты мясного происхождения всех категорий хозяйств, полученные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынок, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объёме. ВСЭ проводит ветеринарный врач, являясь государственным контролем, он выдаёт ветеринарно-санитарную оценку всем продуктам убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы – предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого  животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается  мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов  и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают  при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных  мышечных пучков), мраморность (жир  между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных  патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или  в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

При решении вопроса о путях  реализации мяса врач руководствуется  Ветеринарным законодательством и  «Правилами ветеринарно-санитарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (утверждены в 1983 г., с дополнениями и изменениями  – в 1988 г.). Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.

Для ветеринарно-санитарного осмотра  и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и  полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать  в парном, остывшем или охлаждённом  виде. В подмороженном и замороженном состоянии мясные туши к экспертизе не допускается. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности  туши.

На мясо любого вида животного, поступающее  для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены  ветеринарные документы (справки или  свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном  порядке, подписанные действующим  ветеринарным врачом (ветфельдшером) и  обязательно заверенные печатью  ветеринарного учреждения или организации  владельца животного. Справки и  вет.свидетельства считаются действительными в течение 3х дней с момента их выдачи до убоя или отправки мяса для реализации.

В основу методики ветеринарного осмотра  и ветеринарно-санитарной оценки мяса на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы  у разных видов животных, и патологоанатомических  изменений, наблюдаемых при той  или иной болезни на туше, в том  числе в лимфатической системе, в мышечной ткани и во внутренних органах животного, а также проведение трихинеллоскопии и радиологического анализа (по показаниям). В затруднительных случаях при осмотре продуктов убоя и их оценке дополнительно проводят физико-химические, токсикологические исследования и пробу варкой. Обязательно на рынке проводят исследование мяса на цистицеркоз, а при ВСЭ свинины и мяса диких кабанов, медведей, барсуков, нутрий и других всеядных промысловых животных – на трихинеллёз.

В ГЛВСЭ на рынке для осмотра  туши (полутуши и четвертины), а также  принадлежащие им комплекты органов  обязательно доставляются в смотровой  зал и размещаются на чистых столах с кафельным или оцинкованным покрытием (см. раздел «Приложение» рис. 2 и 3.). Затем происходит регистрация ветеринарных документов. Ветеринарный осмотр начинают, как правило, с головы, затем осматривают внутренние органы (селезёнка, ливер, почки) и заканчивают детальным осмотром самой туши (полутуши или четвертин). Методика осмотра головы и внутренних органов у различных видов животных имеет некоторые особенности.

Места ветеринарного осмотра туш (полутуши или четвертин), голов, а  также внутренних органов должны быть удобными и хорошо освещены, должны иметь умывальники с горячей  и холодной водой, мыло, ёмкости с  дезинфицирующим раствором для  обработки столов и рук, полотенца. Также необходимы стерилизаторы  для обеззараживания ножей, крючков  и прочих инструментов. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь нож, вилку, мусат, на себе чистый белый халат, фартук и нарукавники из легко моющейся ткани, на голове колпачок или косынку, на ногах легко моющуюся обувь.

Методика ветеринарно-санитарного  осмотра туш и органов животных

Свинина. (см. раздел «Приложение» рис.4)

У свиней ВСЭ в обязательном порядке  начинают с головы. Разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, делая по одному разрезу сначала с левой, а затем с правой сторон (на цистицеркоз). Берут с каждого массетера пробы, каждая по 40 – 60 г, для исследования на трихинеллёз. Вскрывают околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык.

Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических  узлов уделяют осмотру слизистой  оболочки гортани и глотки, надгортанного  хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета.

Сразу же проверяют шпик на наличие  специфических запахов. С подчелюстного  пространства срезают шпик, захватывая его на всю толщину, длинной полоской шириной 1,5 – 2 см., нагревают над  пламенем свечи до сильного плавления  наружного жира, после чего тщательно  исследуют на наличие специфических  запахов (свойственных рабочим хрякам, а также при использовании  в рационе кормов речного или  морского происхождения). При присутствии  в шпике специфических запахов  мясо с туши подвергают пробе варкой.

Для этого в коническую колбу  объёмом 500 мл помещают 8 - 10 кусочков нарезанного  мяса, взятого с разных мест от подозрительной туши, по 3 – 5 г без видимого жира, заливают 150 – 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и накрывают  стеклом или бумажным фильтром, нагревают  на водяной бане до 80 – 85 оС до появления паров. После чего с колбы, не снимая её с водяной бани, поднимают стекло (бумажный фильтр) оценивают запах испарений из колбы, а также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Если бульон с мяса прозрачный и имеет приятный аромат без посторонних запахов, а на его поверхности большие скопления жира, то такое мясо свежее, его выпускают в продажу без ограничений, но в данном случае только после снятия с туши при сортовой разрубке шпика и внутреннего жира, реализация которого на территории рынка запрещается.

Селезёнку осматривают снаружи, как  и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние  краёв. У свиней селезёнка в норме  достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный  или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).

При осмотре лёгких с трахеей (в  естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные  наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают  по отдельности руками от нижних долей  к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.

Осмотр сердца начинают с поверхности  перикарда, его внешнего вида. Затем  перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами (см. раздел «Приложение» рис.5). Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 – 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 – 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи.

Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки  диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают  и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.