Экспертиза качества вареной колбасы

Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными  отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.

Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно  со стороны мочеточника, исследуя состояние  его слизистой оболочки, а также  почечной лоханки, включая состояние  коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы  между ними.

После проведения ВСЭ всех имеющихся  для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений.

Особое внимание обращают на состояние  места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Обязательно исследуют остатки  мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах  по данным заболеваниям берут также  мышцы языка на трихинеллёз и  цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют  также туши диких промысловых  животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами  небольшие кусочки мышц величиной  с просяное зёрнышко (см. раздел «Приложение» рис.9 и 10.) Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 – 70 раз.

Данные всех результатов ВСЭ  туш (полутуш или четвертин), а  также внутренних органов заносят  в специальный журнал № 23 (см. раздел «Приложение» рис.12). При отрицательном  результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13).

Нутрии. (см. раздел «Приложение» рис.6).

Тушки мелких животных (нутрий, кроликов, зайцев и др.) должны поступать на стол ветсанэксперта без шкурки, в потрошёном виде, вместе с селезёнкой, ливером и почками.

При осмотре тушек нутрий обращают внимание на качество обработки тушки, степень обескровливания, корочку  подсыхания, наличие дистрофических и патологоанатомических изменений, посторонних запахов, упитанность (при истощении тушку и внутренние органы утилизируют), степень свежести и др.

При ВСЭ осмотре определяют внешние  признаки тушки с целью отличия  её от тушек других видов животных. Отличительной особенностью тушек  нутрий является наличие округлого  жировика дольчатой структуры (5 - 8), расположенного между лопатками  над остистыми отростками 5 – 8 грудных  позвонков. Жировик, также как и  оставляемая вместе с тушкой задняя лапка с плавательной перепонкой и неснятой шкуркой (не менее 3 - 5 см) служат видовым признаком. После  ветеринарного осмотра жировик  удаляют.

Лимфатические узлы тушки (подмышечный, коленной складки, подколенный, седалищный, подвздошные латеральные и медиальные) разрезают при необходимости.

Селезёнка вытянутая, ланцетовидная, коричнево-красного цвета. Осматривают  с поверхности, надрезают вдоль. На разрезе хорошо заметны фолликулы  в виде беловато-серых точек.

Печень состоит из 5 чётко выраженных долей от тёмно-коричневого до буро-красного цвета. Осматривают печень с диафрагмальной и висцеральной сторон, разрезают одним разрезом вдоль желчных ходов. Обязательно исследуют печень на наличие эхинококковых пузырей (см. раздел «Приложение» рис.7 и 8).

Сердце осматривают с наружной поверхности, разрезают по большой  кривизне, осматривают миокард и  эндокард.

Правое и левое лёгкое состоят  из трёх долей (сердечной, диафрагмальной и верхушечной). На правом лёгком, кроме  того, имеется добавочная доля. Осматривают  и разрезают каждое лёгкое одним  разрезом по дорсальной стороне вдоль  средостения.

Оценивают состояние почек при  их наличии в тушке. Они гладкие. Правая – бобовидная, левая – треугольной формы. От тёмно-коричневого до буро-красного цвета, иногда с синеватым оттенком. Осматривают и разрезают одним разрезом по большой кривизне.

Исследование тушек нутрий на трихинеллёз  также обязательно.

Данные всех результатов ВСЭ  тушек, а также внутренних органов  заносят в специальный журнал № 23. При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушку ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции.

Говядина

Голову крупного рогатого скота  на столе ветсанэксперта размещают лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинают с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости. Язык извлекают из ротовой полости, тыльной стороной ножа с поверхности языка удаляют слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую, основательно прощупывают его. Затем на голове осматривают носогубное зеркало, носовые отверстия .

Делают по 2 параллельных разреза  массетеров на всю их ширину с наружной стороны вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая при этом сначала нижнечелюстные лимфатические узлы, а затем околоушную слюнную железу слева и справа. При исследовании наружных массетеров на цистицеркоз их внимательно осматривают, после чего делают по одному такому же разрезу внутренних массетеров. С этой же целью при необходимости надрезают ткани корня языка.

Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань на наличие патизменений. При этом обнажают и вскрывают медиальные заглоточные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове.

Осмотр внутренних органов начинают с селезёнки. Её осматривают так  же, как у свиней и других видов  животных, определяют цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивают  состояние пульпы, её консистенцию.

Лёгкие у крупного рогатого скота  проверяют в том же порядке, что  и свиней с учётом наличия у  него краниальных, медиальных и большого размера каудальных средостенных лимфатических  узлов. А также в наличии могут  быть при ливере и дорсальные средостенные лимфатические узлы. Также лёгкие у крупного рогатого скота проверяют  на диктиокаулёз, срезая верхушку с каждого лёгкого. При сжатии в руке такого кусочка лёгкого срезом кверху хорошо видны бронхи и их содержимое. При наличии в бронхах диктиокаулюсов они выступают над поверхностью среза (см. раздел «Приложение» рис.11).

Осмотр сердца производят по аналогии осмотра сердца свиньи.

Печень исследуют в таком  же порядке, как и у свиньи. Учитывая предрасположенность жвачных животных к заболеванию фасциолёзом, особенно тщательно проверяют желчные ходы печени.

Почки на стол ветсанэксперта попадают очень редко, но в случае их поступления для ВСЭ, их в необходимых случаях исследуют таким же образом, как у свиньи.

Если на рынок доставляется вымя в комплекте с внутренними  органами, то его осматривают с  наружной стороны, делают два продольных глубоких разреза, определяют консистенцию, цвет, запах паренхимы

и молочного содержимого на разрезе, наличие признаков мастита, опухолей, абсцессов.

Осмотр туш (полутуш или четвертин) крупного рогатого скота поводят  в таком же порядке, что и у  свиней.

У телят – молочников(а также ягнят и поросят) в ранний постнатальный период лимфатические узлы в норме нередко бывают на разрезе сочными и увеличенными в размере. У них также дополнительно нужно осматривать пупочный канатик (если он сохранился) для установления возраста, его кольцо, а для исключения сальмонеллёза – брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные).

При септических заболеваниях у  телят наблюдаются утолщение  пупо-чного канатика, перитонит, иногда гепатит, отёчность и увеличение суставов. Мясо таких животных в реализацию допускается только по результатам бактериологического исследования.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции.

Баранина

Баранью голову, селезёнку, ливер (обязательно  осматривают трахею и бронхи на наличие  в них гельминтов), почки и другие органы, доставленные в лабораторию  для ветсанэкспертизы, исследуют в точности как у крупного рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу.

На тушах мелкого рогатого скота  дополнительно обращают внимание на возможное поражение ковылём, осматривают  брюшину с целью обнаружения  тонкошейных цистицерков, жевательные и другие мышцы – на саркоцистоз. При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи.

На туши (полутуши), прошедшие ВСЭ  и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции.

Птица

Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными  внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии  на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости  и на жир. У гусей и уток, кроме  того, более внимательно осматривают  сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескров-ленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:

у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;

у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удо-влетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.

Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым  оттенком, без синих пятен. Красный  цвет кожи и наполненные кровеносные  сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди  и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зараза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибри-на, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патизменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.

При осмотре печени и селезёнки  определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза.

При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного  покрова, слизистых оболо-чек и костей тушки к продаже не допускаются.

Данные всех результатов ВСЭ  тушек птицы, а также внутренних органов заносят в специальный  журнал № 23 (см. раздел «Приложение» рис.12). При установлении доброкачественности  тушек птицы их признают годными  в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение (см. раздел «Приложение» рис.13), указывая вид реализуемой продукции.

Рыба

Доставленная на территорию рынка  свежая рыба подлежит обяза-тельной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервиро-вания к продаже не допускают.

Визуальному осмотру подвергают всю  партию, а органолептическому –  не менее 30 экземпляров выловленной  партии рыбы. При осмотре живой  рыбы обращают внимание на её состояние  в садках. Здоровая живая рыба проявляет  все признаки жизнедеятельности: она  подвижна, с нормальным движением  жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают  и при исключении инфекционных и  инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и/или верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Из числа осмотренных рыб  в среднем 3 – 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию в отдельном смотровом зале(см. раздел «Приложение» рис.13.).

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах  свойственный живой рыбе, без порочащих  признаков.

У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.