Новейшие технологии в ресторанном бизнесе

Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана[18, с.23].     

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.     

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое [12,c.213].      

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:      

 – демография – сколько людей  проживает, или приезжает в  данной местности (микрорайона,  который находится в радиусе  обслуживания учреждения);     

– средний уровень доходов населения;     

–  является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);       

 – удобство и доступность с  точки зрения транспортного соединения  и возможности парковки;     

– броскость – легко ли увидеть  и отличить ресторан среди других подобных учреждений;      

– привлекательность – насколько  гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;      

– расположение – насколько приятными  кажутся окружающие сооружения[12, с.216].      

Подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и другие. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.      

Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne – высокой кухни. Чаще всего  там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире [17, с.59].      

Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении.  Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.      

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.      

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются Ростикс, Курочка рядом, Pizza и т.д.      

Семейные  рестораны – это современный  вариант стилизации под старинную  кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар, такие как «Эгоист», «Сенкевич» и т.д.      

Рестораны национальной кухни по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.      

Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу, например, кофейня, ресторан, клуб.      

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.      

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На  него полагается задача не только удовлетворить, но и  превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.      

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.      

В сравнении с другими, большинство  ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.      

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.      

Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий. 

2.2. Анализ новейших технологий  в управлении ресторанным бизнесом  в г. Белорецке и Белорецком  районе      

До  недавнего времени сфера услуг, при условии того, что использовала новейшие технологии всех остальных отраслей науки, почему-то IT- технологии упорно обходила стороной. Так, в то время как на западе ресторанный бизнес вовсю внедрял технологии автоматизации, ресторанный бизнес в России и во многих странах СНГ велся чуть ли не теми же методами, что и 100 лет назад.      

На сегодняшний день с развитием ресторанного бизнеса крупных предприятий становится все больше, и соответственно, для них требуются более совершенные системы управления.      

Как известно, как только появляется потребность в каком бы то ни было продукте, или услуге, спрос тут же рождает предложение. И, постепенно на российский рынок начали приходить программные продукты из-за рубежа. И, надо сказать, что эти системы автоматизации существенно облегчили систему обслуживания клиентов. И обеспечили менеджеров новыми рычагами управления, а бухгалтерам дали возможность для того, чтобы получать еще более точную и всестороннюю отчетность.     

Особенности информационных технологий, применяемых  для обеспечения функций управления предприятиями питания, обусловлены сочетанием в данных предприятиях функций производственных предприятий и функций предприятий сферы услуг, в частности торговли.     

Проведенные исследования рынка по г. Белорецку  и Белорецкому району показали, что наиболее динамичное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий питания. На рынке сетевых ресторанов наблюдается значительный рост.     

Увеличение на рынке общественного питания доли сетевых форматов приводит к усложнению организационных структур и функций управления.      

Недостаточное развитие управленческих структур во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района определяет существование технологий менеджмента на уровне проектного управления.     

Соответственно, возникает потребность в сложных  информационных системах, требующих, в  том числе индивидуальной разработки, адаптации и процедур внедрения  с учетом специфики сферы общественного  питания.     

Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.     

Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.      

Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:     

-  обеспечение детального контроля  процесса производства продукции  по заданным технологическим  картам;     

-   ограничение прав доступа персонала  к информации;      

-    контроль удаленного доступа  и ручных корректировок в системе;      

-    контроль уровня закупочных цен.     

Непосредственная  связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет  получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного  процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.     

Особенности в формах отчетности и методах  калькуляции цен, а также процессах  производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.     

Применение  информационных технологий в маркетинговой  деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся  в предоставлении услуги конечному  потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.     

В управлении логистикой предприятий  питания особенность использования  информационных технологий заключается  в возможности мониторинга в  реальном времени состояния запасов  и возможности оперативного размещения заказов на поставку сырья. Применение информационных технологий в управлении запасами позволяет сократить затраты на закупку и хранение сырья, что приводит к снижению уровня издержек.      

Информационная  система, которая установлена в  большинстве ресторанов г. Белорецк и огромного туристического комплекса Ново Абзаково - R-Кеереr В-6 - позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.     

При этом дополнительные преимущества получат в первую очередь постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.     

Задача любого ресторана - привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны ходят одни и те же люди. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для ресторана, но основное внимание все же уделяется постоянным.      

Однако  система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка  и Белорецкого района, т.к. это  личное дело владельца каждого отдельного заведения. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой.