Новейшие технологии в ресторанном бизнесе

2.3. Новейшие технологии  в процессе приготовления  пищи      

В ресторанном бизнесе успех вашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление  всех блюд. Поэтому в современной  кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления     

Применение  технических устройств, которые  облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить  сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.     

Преимущества  производства с применением передовых  технологий обработки продуктов  на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции  становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.     

К одному из самых перспективных технологических  нововведений, применяемых в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.      

Основным  преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов  последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых  блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.      

Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.     

Шкафы отличаются:     

– габаритными размерами и производительностью;      

– функциональными возможностями: могут охлаждать и замораживать или только охлаждать;      

– конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.      

Разогревается продукция непосредственно перед  употреблением до достижения температуры  в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно–эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.      

Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная  заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение  зоны максимальной кристаллизации влаги  в интервале –1...–5°С.     

Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря  включению в технологическую  цепочку программируемых пароконвектоматов  и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь  производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.      

На площади всего 20 кв. м обеспечивается выпуск широкого ассортимента производительностью до 250 блюд в час.     

Итак, новая технология позволяет реализовывать  пищу:      

– горячей на месте, сразу после ее приготовления;      

– теплой, после кратковременного хранения в подогретом состоянии;      

– повторно разогретой, после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике. При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий–доготовочных;      

– в герметичной мелкой расфасовке, после повторного разогрева в предприятиях общественного питания.      

Правильное  размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и  соответствующего метода по приготовлению  пищи качество блюд может значительно снизиться.     

Большая часть нового оборудования, установленного в ресторанах г.Белорецка и Белорецкого района, спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, плиты различной мощности и размеров с конфорками быстрого нагрева и т.д., а также сложное и революционное оборудование - хромированные жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникает проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование – модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.     

Во  время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в  течении длительного времени  и в связи с этим их пищевая  ценность заметно уменьшается. Кроме  того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием.      

Существует  три метода приготовления пищи:      

– Кондукционный метод приготовления      

Когда происходит соприкосновение приготавливаемых продуктов с металлом, жидкостью, водой и/или жиром       

– Конвекционный метод приготовления      

Приготовление с помощью нагретого и циркулирующего воздуха.     

– Метод теплового излучения     

Приготовление пищи с помощью инфракрасных лучей или теплового излучения.     

Эти методы используются в ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района на оборудовании разного типа, на обычном, эволюционном и совершенно новом. Такое оборудование, как сковороды, конвекционные печи и печи с подачей пара, претерпело важные модификации и было полностью обновлено за последние годы. Революционные идеи в технологическом оборудовании для ресторанов еще состоят в том, что оборудование подходит для приготовления пищи с помощью различных методов приготовления, т.е. один тип оборудования может совмещать сразу несколько функций. А это означает, что оно занимает меньше места, а также используется с максимальной эффективностью, что во многом расширяет спектр возможностей приготовления на кухне.     

Одним из достижений в создании технологии для современной кухни является появление конвекционных и паро-конвекционных печей. За короткий период этот элемент кухонного оборудования прочно вошел в использование во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района. Эти печи обладают огромными преимуществами по сравнению с устаревшими статическими печами. Они работают в трех режимах:      

1.    Режим приготовление идет с  помощью мощного потока горячего  сухого воздуха от вентилятора.     

2.    Режим приготовления на пару.     

3.    Комбинированный режим.      

Все эти режимы позволяют готовить различные  блюда на разных уровнях, не предавая запахи и вкус друг другу, пища более  мягкая (благодаря наличию увлажнителя), здоровая и более богата питательными веществами (т.к. она готовится в  меньший период времени и при более низкой температуре). В паро-конвекционных печах возможно жарить, тушить, варить, готовить диетическую пищу при помощи низкотемпературного (до 100 С) пара, запекать, а также выпекать кондитерские изделия.      

Инновации в технологии коснулись и модульного оборудования для кухни, наиболее ярким примером будут хромированная жарочная поверхность, фритюрница с автоматическим подъемником и макароноварка.      

Хромированная жарочная поверхность - это традиционная жарочная поверхность, сделанная из сплава стали и чугуна (как и обычные жарочные поверхности) и покрытая тонким слоем хрома, около 1-2 мм. Жарочная поверхность, покрытая тонким слоем хрома, становится более гладкой, с нее практически полностью удаляются все жиры и запахи, и для повара работа с ней более комфортна, т.к. от нее не исходит жар. Поэтому, при приготовлении блюд на хромированной сковороде, получается продукт высокого качества и также работа проходит в условиях безопасности. Кроме того, для приготовления на жарочной поверхности с хромированным покрытием нужно очень небольшое количество масла.     

Фритюрница  с автоматическим подъемником –  это оборудование, которое обеспечивает повару больше свободы. В новой фритюрнице повар, выставив таймер, дает команду фритюрнице по окончании установленного времени отключить нагревательные элементы и поднять корзинки над маслом. Кроме того, хотим отметить новую разработку Electrolux Professional – фритюрницу, в которой нагревательные элементы вынесены за пределы ванны, в которой находиться масло. Это позволяет, во-первых, увеличить так называемую холодную зону, в которой оседают продукты сгорания, а во-вторых, сократить в несколько раз расход масла. При этом скорость нагрева масла не снижается, а наоборот, повышается.      

Особенность макароноварки состоит в том, что в ней используется способ быстрого приготовления макарон, поддерживается нужный постоянный уровень воды и исключается образование пены. Также как и во фритюрнице, в новой макароноварке предусмотрены автоматические подъемники, чтобы избежать переваривания макаронных изделий.      

 Таким образом, развитие технологии  для ресторанного бизнеса достигло  больших высот, и использование  этих революционных разработок, претворенных в новом современном  оборудовании, это еще один шаг  в создании идеальной кухни.   

 

Выводы по II главе      

Таким образом, проанализировав новейшие технологии в ресторанном бизнесе  г. Белорецка и Белорецкого района, можно сделать следующие выводы.     

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.      

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным  бизнесом г. Белорецка и Белорецкого  района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты.  Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.      

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка  и Белорецкого района, но там, где она присутствует, то появляется возможность  разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.     

Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что  применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.     

Итак, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.  

 

Заключение      

В заключение проделанной работы необходимо сделать следующие выводы.     

Рестораны - исторически сложившаяся система  питания и обслуживания клиентов, которая применяется во всем мире и предоставляет людям возможность  не только принимать пищу, но и пообщаться, выполняя при этом социальную функцию. Ресторанный бизнес - перспективное направление для предпринимательской деятельности. Стабилизация национальной экономики Российской Федерации, рост реальных доходов населения, увеличение количества внешних и внутренних туристов способствуют развитию рынка услуг массового питания.     

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли  сферы услуг, предполагает под новейшими (инновационными) технологиями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.      

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений.      

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п.      

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным  бизнесом г. Белорецка и Белорецкого  района, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты.  Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.      

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка  и Белорецкого района, но там, где  она присутствует, то появляется возможность  разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.     

Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что  применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.