Лингвистические особенности текстов французских кулинарных рецептов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Смоленский государственный университет»

 

Филологический факультет

Кафедра французского языка и методики его преподавания

 

Курсовая работа

на тему: Лингвистические особенности текстов французских кулинарных рецептов

 

Выполнила:

студентка группы №31

очного отделения

педагогическое образование

преподаватель французского и английского языков

Халилова Хадыджа Адалат кызы

Научный руководитель:

кандидат филологических наук,доцент

Тавасиева Альбина Заурбековна

 

 

 

 

Смоленск

2015

 

Оглавление

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Французская кухня

§1. История французской кухни 

 

Французская кухня ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Вкусы галлов совершенно отличались от вкусов римлян, которые полулежа, съедали  самые нелепые блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Однако изначально именно римляне повлияли на французскую кухню, и она была похожа на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы подавали с кухни слуги. В моде, например, были такие блюда: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы поглощали  по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, низкого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности были дорогими , в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была богаче и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), правда это решение не всегда соблюдали .

Вилки появились в середине XVII века , однако большинство французов считало, что они нужны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и съедал ее.

 При дворе короля числились  пятьдесят поваров, которые трудились, изобретая всевозможные яства. Впервые  здесь появилось понятие «nouvelle cuisine» — «новая кухня». В конце XIV века с помощью Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием   «Le Viandier»(«Поставщик провизии»). В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария стала неотъемлемой частью жизни французов.

Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кто-то из парижан решил вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже положил начало современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) свидетельствуют о  популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют поэтами. Они считают, что готовые рецепты -  лишь основа для приготовления пищи, но каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда исключительными и отличающимися  от блюд такого же названия, которые подаются  в других домах или ресторанах.

§1.1.Региональные особенности в приготовлении блюд

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeoise — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Например, мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, а в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

 Острота пищи, большое использование в приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука характерны для  региональной  французской кухни южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь). Имеет свои отличительные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов готовят больше из продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Французы особенно используют виноградное вино, коньяк и ликер в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном результате остается не более половины начального объема вина. Кроме того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Не существует точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule marinière или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином из-за неприятного синего оттенка,которое придает им вино.

 Во французской кухне используются  только виноградные сухие и  полусухие (некрепленые) вина. Белое  вино должно быть не очень  сухим (кислым). Если же вино слишком  кислое, его следует перед смешиванием  со сметаной или сливками влить  в посуду и хорошо выварить  — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской  кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые  нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы  часто заменяют эти вина своими  сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. В Нормандии, где вино отсутствует , для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину). Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

Другая отличительная черта французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские  хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и могут разнообразить питание. На приготовление соуса, при  наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона, не уйдет много времени. Запас специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы убирают.

Во всех странах часто  используют свежую или мороженую дичь для приготовления мясо. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.

Хотя  во Франции отсутствуют  ценные осетровые рыбы , хозяйки умело готовят из недорогой рыбы и используют разнообразный арсенал подливок и соусов.

Французы часто используют, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, такие  овощи , как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Особое внимание французы уделяют приготовлению омлета. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют использовать отдельную сковородку для приготовления омлета ; никогда не мыть эту сковороду: горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

 

§1.2.Происхождение названия блюд

 Названия многих блюд региональной  кухни связаны с названиями  провинций, городов, местечек. Некоторые  блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван  в честь богатого финансиста  Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.»

У нас давно существует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Нужно заметить, что во Франции члены семьи и сами женщины очень гордятся умением хорошо готовить. Существует даже выражение, характеризующее умелую хозяйку — cordon bleu (голубая лента).

§1.3. Школа Le cordon Bleu

«С этим названием связана самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире, которая так и называется   Le Cordon Bleu (фр. Голубая лента) . Она  включает в себя 35 школ, расположенных на 5 континентах. Такие школы есть в Париже- Лондоне - Мадриде - Сиднее -  - Бангкоке- Чикаго и другие . Ежегодно в Le Cordon Bleu одновременно проходят обучение 20 000 студентов[1]. Основное внимание в обучении уделяется аспектам гостиничного сервиса и кулинарии. В США функционируют 17 школ, принадлежащих Le Cordon Bleu, а также одна онлайн-школа.

Происхождение школы тесно связано с L’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit — элитной группой французских рыцарей, образованной в 1578 году. Каждый рыцарь был награждён Крестом Святого Духа, который висел на голубой ленте. По одной версии, группа стала известна благодаря своим экстравагантным и роскошные банкетам, которые и назывались «cordons bleus». Несмотря на то, что шумные обеды прекратились во время Французской революции, название «cordons bleus» осталось синонимом превосходной кухни. Согласно другой версии, голубая лента просто стала синонимом высшего качества, в том числе и в кулинарном искусстве.»

(https://ru.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu)

 

 §2. Распорядок приемов пищи у французов

Первый завтрак у французов полностью отличается от обильного второго завтрака и ужина. Он состоит из крепкого кофе с молоком, масла, разных сортов сыра, хлеба, булочки, рогаликов или молочно-кислых продуктов, творога со сметаной.

Второй завтрак довольно обильный. Он начинается с холодных закусок. Это могут быть бутерброды канапэ, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, мыса, из нерыбных продуктов моря. Ассортимент богатый, но порции небольшие.

После салатов подают горячую овощную закуску, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей. Закуски сменяют различные сорта сыра. В конце приема подают фрукты и кофе. Каждому блюдо соответствует определенное вино- белое или красное.

Обязательно на стол выставляют фруктовую или минеральную воду без углекислоты. Боржоми французы не любят. Хлеб предпочитают пшеничный.

Ужин у французов начинается с какого-нибудь супа, который может быть прозрачным или заправочным. Для прозрачных супов готовят гарниры из мяса, овощей, яиц или мучных изделий. Очень любят французы луковый суп.

После супа подают горячую овощную закуску, вторые горячие блюда из мяса или птицы и десерт, который предлагают небольшими порциями.