Лингвистические особенности текстов французских кулинарных рецептов

К ужину обычно подаются вина, а праздничный ужин заканчивается подачей шампанского ликеров, коньяка, черного кофе.

Французскому гостю можно подать разнообразные салаты,холодные мясные, рыбные блюда и блюда из птицы, пюреобразные супы, супы-кремы из овощей, птицы, бульоны с мучными изделиями, горячие блюда из говядины, баранины, птицы в отварном или жареном виде, яичные блюда, муссы, компоты, пудинги, блинчики.

Десерт французам предлагают маленькими порциями, используя самые разные продукты в самых причудливых сочетаниях. Это может быть мороженое фламбированное, оно будет иметь приятный аромат. Для этого лучше всего использовать фруктовый ликер.

§3. Цитаты и афоризмы о еде и кухне

В предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха.( Мари-Антуан Карем, классик французской кухни)

 

Хорошая кастрюля – хороший обед.  (Французская пословица)

 

Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large./ Готовка предполагает светлую голову, щедрость и открытое сердце.(Paul Gauguin)

 

Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre. / Хорошая еда и хорошее вино – этой рай на земле. (Henri IV  )

 

 

 La cuisine est devenue un art, une science noble ; les cuisiniers sont de gentilshommes./Кулинария стала искусством, благородной наукой , а повара – это господа.(Robert Burton)

 

 

 Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. Auteur dramatique français  ( Molière )

 

 

La nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais. ( Charles Baudelaire)

 

 

Le principal ingrédient pour toute bonne cuisine familiale est l'amour ; l'amour envers ceux pour qui vous cuisiner. (Sophia Loren)

C'est une mélodie que l'on déguste par la bouche. ( G.Rossini )

 

La bonne cuisine, c'est le souvenir. (Georges Simenon)

 

 

 

 

Глава II. Лингвистические особенности текстов французских кулинарных рецептов

§1. Кулинарный рецепт

Существует много версий, когда появились первые кулинарные рецепты.

По одной из версий, в 1375 году повар Карла V Гийом Тирель написал первую в мире кулинарную книгу .  
 
Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад. 
 
Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. 
В России первое такое издание под названием «Русская повария» появилось в 1816 году. До этого печатались только переводы. А вот в СССР самой знаменитой была «Книга о вкусной и здоровой пище» .

Так что же такое «кулинарный рецепт» ?

«Кулинарный рецепт  — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.»

Современный кулинарный рецепт содержит:

• Название (часто и национальную принадлежность) блюда;
• Ориентировочное время приготовления блюда;
• Список необходимых для приготовления блюда ингредиентов, их количество и пропорции;
• Оборудование и условия, необходимые для приготовления блюда;
• Количество персон, на которых рассчитано блюдо;
• Калорийность блюда (иногда и содержание белков, жиров и углеводов);
• Пошаговая инструкция по приготовлению блюда;
• Метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).

Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.

 

§1.1. Классификация и формы рецептов

Рецепты блюд разделяются по времени приема пищи ( завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин), по типу блюд ( закуски, салаты, первый блюда, вторые блюда, десерты), по способу приготовления блюд ( жареные, вареные, тушеные, печеные, резаные), по основе( из мяса, из рыбы, из овощей, из птицы, из морепродуктов, из теста), по состоянию здоровья ( диетические, для язвенников, для диабетиков, при ожирении).

Рецепты печатаются в разных формах. Мы можем найти их в газетах, журналах, брошюрах, календарях. Также можно услышать рецепты на радиоволнах или увидеть в различных телепередачах (Cuisine+). В настоящее время очень популярно просматривать рецепты посредством интернет-сайтов и видео-блогов. Существуют специальные издания, книги, целые тома, посвященные кулинарии и кулинарным рецептам.

 

 §2.Лингвистические особенности

Мы проанализировали различные источники кулинарных рецептов (а именно:  6 интернет-сайтов :

• ricadocuisine.com cuisine.journaldesfemmes.com
• cuisineaz.com
• recettes.qc.ca
• lesfoodies.com
• allrecipes.fr)

 

2. небольших сборника :

• сборник салатов издательства l’euro gourmand “Les salades”

• сборник десертов , автором которого является Sylvie Ait Ali  ”Petits desserts de grand-mère”

И две энциклопедии :

• гастрономический ларус Larousse “De la cuisine ” 
• Энциклопедия кухня французских регионов “Cuisines des pays de France ”

И  мы  выявили некоторые языковые особенности. Рассмотрим их по пунктам.

§2.1. Грамматические особенности

 

1. Изучив тексты 120 рецептов, мы можем сделать вывод , что в текстах рецептов используют следующие глагольные формы :

• инфинитив  (saler/посолить)

1. Verser le lait restant dans une casserole, avec le sucre vanillé, le sucre, la vanille en poudre (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée). Porter à ébullition. Verser le lait sucré vanillé bouillant sur la préparation aux oeufs tout en battant (fouet éléctrique). Tout reverser dans la casserole, remettre sur feu très doux sans cesser de remuer à la spatule en bois. Laisser frémir quelques secondes, pas plus, il faut que la préparation soit légèrement épaissie.

 

• инфинитивная конструкция с глаголом faire  ( faire poivrer/ поперчите )
• глагол  devoir + инфинитив (vous devez/ вы должны)
• глагол повелительного наклонения  2 л.мн.ч. (ajoutez/добавьте)

PRÉPARATION :

Fouettez 500 g de St Môret allégé avec quelques gouttes de vanille liquide. Incorporez 2 blancs d’oeufs battus en neige ferme avec 50 g de sucre semoule (ou de l’édulcorant). Ajoutez 400 g de fruits rouges et noirs mélangés. Versez dans un moule à manqué et réservez 6 h au moins au réfrigérateur. 
Servez accompagné de fruits rouges et d’un coulis (framboises et groseilles écrasées puis filtrées)

 

Чаще всего используется последняя форма.

Рецепты могут иметь различные виды и формы содержания, те или иные подзаголовки в зависимости от источника, то есть напечатан ли этот рецепт в газете, в журнале или представлен на интернет-сайте . Почти в каждом рецепте имеются следующие  подзаголовки :

• ingrédients – ингредиенты
• niveau de difficulté – сложность( она обознается либо с помощью слов : легко, средне, трудно, либо с помощью шкалы цифр : 1,2,3,4 и т.д.)
• réalisation/préparation/étapes/méthode de préparation – приготовление

В некоторых источниках также можно встретить следующие подзаголовки:

• Pour quelles personnes/quantité/portion(s) – на сколько человек/порций рассчитан рецепт
• Coût  de la recette/budget – стоимость: дорого, не дорого

Также некоторые авторы в своих рецептах предоставляют следующие пометки:

• Commentaries ( подзаголовок на интернет-сайтах, где посетители могут оставлять свои комментарии )
• cuisson- здесь указывается количество времени, которое отводится на выпечку
• repos – количество времени, в течение которого блюдо должно остывать или настояться
• note – графа, где автор может привлекать внимание читающего к важным деталям рецепта

 

В конце рецепта обычно используют следующие конструкции, которыми автор заканчивает свой рецепт и дает последнюю установку перед подачей.

• Avant de déguster  – перед тем, как пробовать
• Au moment de servir – в момент подачи

 

 

§2.2. Лексические особенности

Особое внимание мы уделяли таким частям речи, как глаголы и существительные, так как считаем, что основную семантическую нагрузку несут именно они. Рецепты - инструкции по выполнению правильных действий, которые передаются с помощью конкретных глаголов, действия, направленные на ингредиенты,  и осуществляются они с  помощью кухонной утвари, которые передаются благодаря определенным существительным.

 Прилагательные  встречаются довольно редко ( l’eau bouillante- кипящая вода, une grande sauteuse-большой сотейник , une poêle très chaude- хорошо нагретая сковорода,) Наречие в свою очередь лишь конкретизируют действие (il vaut mieux cuire separément/ensemble- лучше варить раздельно,вместе, mélangez délicatement- аккуратно перемешайте)

 

Каждый автор того или иного источника, издания индивидуально выбирает критерий размещения рецептов. Это может быть расположение в алфавитном порядке, в зависимости от основного ингредиента( курица, рыба, морепродукты) или исходя от приема пищи( завтрак, обед, ужин) Рассматривая рецепты, мы разделили  их на 4 основных  категории, так как посчитали это более удобным для нашей работы. Это салаты, закуски, основные блюда и десерты. Такая классификация также используется во многих источниках. Мы проанализировали по 30 рецептов в каждой категории и  выявили существительные, обозначающие, кухонную утварь, меру  и  самые употребительные глаголы :

 

 

 

• Des salades ( 30 рецептов)  – салаты
• Mélanger – смешать (в 19 из 30 рецептов встретился этот глагол) 63 %
• Ajouter – добавлять ( в 19 из 30) 63 %
• Verser- наливать, насыпать ( в 17 из 30) 57 %
• Mettre- класть ( в 16 из 30 ) 53 %
• Egoutter- капать,стекать, дать стечь воде с чего-либо ( 13 раз из 30) 43 %

Ustensiles de cuisine – кухонная утварь:

• Un saladier- салатница
• Un plat –  чашка/блюдо
• Une casserole – кастрюля
• Une jatte – миска
• Une sauteuse - сотейник
• Une poêle- сковорода
• Un bol – чаша/миска
• Une assiette – тарелка

La mesure – мера :

• un gramme – граммы
• une cuillere –ложка
• une feuille – лист
• une botte- пучок
• une gousse – долька,зубчик
• un centilitre – сантилитр

 

• Des entrées( 30 рецептов)  – закуски
• Saler- посолить (в 16 из 30) 53 %
• Poivrer – поперчить ( в 15 из 30) 50 %
• Ajouter – добавлять ( в 15 из 30) 50 %

Ustensiles de cuisine – кухонная утварь:

• Une casserole – кастрюля
• Un melangeur – миксер
• Un bol – чаша/миска
• Une poêle – сковорода
• Une batteur électrique – миксер
• Un plat - чаша
• Une cassolette - горшочек
• Une grille – решетка