Реинжиниринг бизнес-процесса «Производство полуфабрикатов» на примере предприятия ООО «Индустрия питания

Процессы измерения, анализа и улучшения - организация должна планировать применять процессы мониторинга, измерения, анализа и улучшения, необходимые для: демонстрации соответствия продукции; обеспечения соответствия системы менеджмента качества стратегии и политики организации; постоянного улучшения деятельности системы менеджмента качества. Самым общим образом мониторинг можно определить как постоянное наблюдение за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или исходному положению.

Бизнес-процессы должны быть построены таким образом, чтобы создавать стоимость и ценность для потребителей и исключать любые необязательные или вовсе излишние активности. На выходе правильно построенных бизнес-процессов увеличиваются ценность для потребителя и рентабельность.

Процесс может быть декомпозирован на несколько подпроцессов, которые имеют собственные атрибуты, однако также направлены на достижение цели основного бизнес-процесса. Такой анализ бизнес-процессов обычно включает в себя составление модели бизнес-процесса и его подпроцессов, разнесенных между определенными уровнями активности.

Все процессы ООО «Индустрия питания» можно разбить на четыре группы (приложение3).

Основными бизнес-процессами ООО «Индустрия питания» являются «Процессы жизненного цикла  продукции», а именно: анализ потребностей рынка, разработка рабочих рецептур, приготовление полуфабрикатов, формирование бутербродов, хранение и отпуск готовой продукции.

Обеспечивающие бизнес-процессы предприятия – «Процессы обеспечение ресурсами»: учет финансовых средств, управление документацией, организация закупок, развитие и эксплуатация программно-технических средств, организация процесса логистики, управление персоналом, управление охраной труда, управление оборудованием, зданием и сооружениями, организация и обеспечение безопасности.

Процессы управления – «Ответственность руководства»: стратегическое планирование, бюджетирование, распределение ответственности и полномочий, анализ со стороны руководства.

Процессы измерения, анализа и улучшения: корректирующие и предупреждающие действия, внутренний контроль, управление несоответствиями, оценка удовлетворенности потребителя, анализ данных.

1.2.2 Общее описание  бизнес – процесса «Производство  полуфабрикатов»

Бизнес-процесс «Производство полуфабрикатов» включает в себя подпроцессы и ответственных за них, представленные в таблице 1.

К – контролирующий выполнение процесса.

О – ответственный за проведение и результат данного процесса (работы, функции).

У – участвует в проведении данного процесса (работы, функции).

И – получает информацию о результатах и/или ходе данного процесса (работы, функции).

Таблица 1- Матрица ответственности производства полуфабрикатов

	Начальник смены	Технолог	Изготовитель полуфабрикатов	Бригадир цеха	Грузчик
Получение сырья		К		О	У
Подготовка сырья		О	И	К
Изготовление полуфабрикатов	О	К	У
Проверка качества готовых полуфабрикатов	О	К	У	У
Установка комплектующих	И	К	У	О
Доставка продуктов в холодильные камеры	О	И		К	У

 

Описание процесса «Производство полуфабрикатов»

1. Принятие заказа

Кладовщик принимает заказ от бригадира, а также учитывая заявки от подразделений, главный технолог заполняет накладную на выдачу со склада, в ней номер (наименование цеха), подписи - кто запросил, кто выдал. С этой накладной главный технолог у кладовщика получает сырье, кладовщик сдает накладную операционисту, тот заносит данные в программу. В базе данных сразу формируется накладная на получение необходимого сырья со склада и, по необходимости, ведомость на закупку недостающих материалов.

2. Подготовка сырья

После получения заказа на изготовление полуфабрикатов производится подготовка сырья. Для этого грузчики, на основании накладной, доставляют сырье со склада в цех для его обработки.

3. Изготовление полуфабрикатов

• Оттаивание сырья. Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.

• Освобождение их от загрязнений. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи,). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.
• Деление продуктов на части, тепловая обработка. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
• Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара. Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.
• Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу. Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.
• Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
• Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250°С до образования на поверхности румяной корочки.
• Пассерование– обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).
• Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи (капуста).

4. Установка комплектующих. Готовые полуфабрикаты упаковываются и стикируются. На стикирах указывают наименование продукта, по какому нормативному документу изготовлено состав, дата упаковки, срок годности и при какой температуре хранить.

5. Проверка качества готовых полуфабрикатов

Начальник смены проверяет качество готовых полуфабрикатов, учитывая внешний вид. Далее составляет отчет о выполненной работе, который включает в себя оценку результативности процесса.

6. Отправка готовых полуфабрикатов

Шофер с грузчиком поставляют готовые полуфабрикаты в павильоны, кафе и мини – кафе «Подорожник». Поставляют готовые полуфабрикаты в каретках, на которых указан: город, вид продукта, количество в соответствии с заявкой.

3. Информационно – вычислительная инфраструктура бутербродного цеха

1.3.1 Описание документооборота  бутербродного цеха

Документооборот – это движение документов в организации с момента их создания или получения до завершения исполнения или отправки.

Первичными документами по учету движения полуфабрикатов в производстве являются: маршрутные листы, рабочие наряды, комплектовочные ведомости, сопроводительные талоны, специальные журналы для записи показаний приборов или счетчиков. Сырье передается в цех для дальнейшей переработки на основании заказа на смену. В используемых документах указываются виды продукции. Для контроля выхода готовых полуфабрикатов исходя из количества использованного сырья предлагается оформлять соответствующий акт в стоимостных и количественных показателях. В нем указывается расход сырья в количественном и стоимостном выражении, наименование полуфабрикатов.

Таблица 2 – Документооборот процесса «Производство полуфабрикатов»

№	Составляемый документ	Процесс	Кто составляет	Как часто	Реестр, в котором регистрируется документ
Входящие документы
1	План продаж готовой продукции	Планирование производства полуфабрикатов	Ведущий экономист ПФО	Раз в месяц	Журнал планирования произволства полуфабрикатов
2	Справка о работе цехов	Мониторинг и измерение процессов	Маркетолог	Раз в месяц	Журнал регистрации состояния цехов
3	План закупок сырья и оборудования	Управление нормированием сырья и материалов	Экономист	Раз в месяц	Журнал планов закупок
4	Плановый фонд оплаты труда	Бюджетирование	Главный бухгалтер	Раз в месяц	Журнал о оплате труда
5	График производства готовой продукции	Планорования производства	Ведущий экономист	Раз в месяц	Журнал ланирования производства
6	Перечень работ цеха	Анализ производственно-хозяйственной деятельности	Экономист	Раз в месяц	Журнал регистрации деятельности цехов
Исходящие документы
10	Проект плана производства полуфабрикатов	Планирование производства полуфабрикатов	Ведущий эканомист	Раз в месяц	Журнал регистрации проекта производства
11	План производства полуфабрикатов	Планирование производства полфабрикатов	Ведущи экономист	Раз в год	Журнал регистрации проекта производства
Внутренние документы
13	План закупки сырья и материалов	Планирование закупок	Менеджер ОЗ	Раз в месяц	Журнал регистрации планов закупок
14	Список утвержденных поставщиков	Определение поставщиков	Менеджер ОЗ	По мере надобности	Журнал работы с поставщиками

 

1.3.2 Описание существующего  уровня, автоматизации 

Автоматизация — одно из направлений научно-технического прогресса, использующее саморегулирующие технические средства и математические методы с целью освобождения человека от участия в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов, изделий или информации, либо существенного уменьшения степени этого участия или трудоёмкости выполняемых операций.

Автоматизация позволяет повысить производительность труда, улучшить качество продукции, оптимизировать процессы управления, отстранить человека от производств, опасных для здоровья. Автоматизация, за исключением простейших случаев, требует комплексного, системного подхода к решению задачи. В состав систем автоматизации входят устройства ввода, управляющие устройства, исполнительные устройства, устройства вывода, компьютеры.

Автоматизированная информационная система – это система, в которой информационный процесс управления автоматизирован за счет применения специальных методов обработки данных, использующих комплекс вычислительных, коммуникационных и других технических средств в целях получения и доставки результатной информации пользователю – специалисту для выполнения возложенных на него функций управления.

На предприятии ООО «Индустрия питания» в производственном цехе используют наиболее мощные ПК с процессом AMDsAM2 Phenom 9550 (2,2)/AMD 780G/1 TbSATA||/DDR|| 2x2Gb/512MbRadeon 4870/DVDRW с мониторами LG 26 дюймов (яркость 400cd/кв.м, контрастность -5000:1), DVI, 5мс, USB, с оптической мышью и клавиатурой.

Программное обеспечение:

Microsoft Office служит для создания отчетов, накладных расчетных таблиц.

Process Modeler r7 – для графического представления бизнес-процессов, схемы выполнения работ, обмена информацией, документооборота, визуализации модели бизнес-процесса.

Общепит-Учет – с помощью этой программы осуществляется учёт товаров, составляется список продуктов и список требований на складе. Составляют технологические карты и планы меню.

Kaspersky Internet Security 2009- служит для защиты данных от вредоносных ПО.

На предприятии функционирует высокоскоростная локальная вычислительная сеть. Основу сети составляют выделенные сервера и управляемые сетевые коммуникаторы 1-3 уровней производства фирмыHuawei и неуправляемые коммутаторы от 3Com. Данное техническое оборудование позволяет организовать трафик с пропускной способностью до 1Gbit. Доступ в сеть Internet осуществляется по ADSL -линии. Предприятие также входит во внутриведомственную электронную сеть, что позволяет осуществлять быстрый обмен данными с другими предприятиями.