История пчеловодства

     Установлено, например, что мед, собранный пчелами  с цветов азалии, аконита, андромеды  и некоторых других растений, обладает ядовитыми свойствами. Причем сами пчелы  ежегодно питаются этим ядовитым медом без  всякого ущерба для  себя.

     Ядовитый  мед называют также  пьяным медом, так  как у человека, поевшего его, появляются головокружение, тошнота, судороги, и он напоминает пьяного.

     В литературе упоминаются  также случаи, когда  мед из нектара  таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов  и другие, оказывался безвредным для людей.

     Мед занимал первые позиции  среди предпочитаемых напитков вплоть до конца XVII века. В эпоху  Петра I меды ушли на второй план, а их место заняли заморские  вина и водки. Крепость медов варьировалась: начиная от слабоалкогольных и заканчивая довольно крепкими хмельными. Однако даже последние не могли составить конкуренцию водке (которая, впрочем, сейчас считается традиционно-русским напитком). Меды были неизмеримо слабее, хотя и обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

     Кроме того, последующее  открытие рафинированного  сахара из сахарного  тростника и сахарной свеклы также внесло свои коррективы в  кулинарию, что в  результате вытеснило  «пчелиный нектар»  из нашей повседневной жизни. Доступность  и дешевизна сахара, его универсальность  сыграли злую шутку  с медом. Он все  еще используется в кулинарии, но далеко не в тех объемах, нежели раньше.

     С тех самых незапамятных пор медоварение  на Руси потеряло былой  масштаб и значение, а затем и вовсе  исчезло. От этого  пострадало как прежнее  отменное качество самих  медов, так и их огромное разнообразие.

     На  нынешних пиршествах ни на одном столе  вы не найдете медовухи. Все те же заморские  вина, хмельное пиво в пластмассовых  бутылках, водка…

1.Наука о мёде

     Мед это сладкая, вязкая, тягучая жидкость, которую производят пчелы из цветочного нектара. Кроме пчел некое подобие  меда производят также  и другие насекомые, но здесь речь пойдет о меде домашних пчел. Согласно трактатам, посвященным пищевым  стандартам мед «должен  являться чистым продуктом, что не предусматривает  добавление в него какой-либо другой субстанции…сюда  же входят вода и  разнообразные сахарозаменители».

     Мед намного более  сладкий, чем столовый сахар, а также  обладает замечательными химическими свойствами для выпечки. Кроме  того, мед обладает особым ароматом, который  так нравится многим людям, что они  предпочитают мед  сахару и другим сладким  веществам. Мед может быть разного цвета: от светло-желтого до темно-коричневого и разной консистенции.

     В меде концентрация сахара очень велика, эта  специфика обуславливает  его антибактериальное  действие. Природные  аэробные дрожжи также  не могут быть активны  в меду, так как  влажность в меду для них сильно низкая. Показатель влажности в натуральном  меде колеблется от 14 до 18 процентов. Так, до достижения отметки  «18%» влажности  ни один организм не может спокойно размножаться в меду. С другой стороны, в меде содержаться  спящие эндоспоры  бактерии Clostridium botulinum, которые могут стимулировать токсичные бактерии.

     Изучение  пыльцы и спор в  сыром меде (мелиссопалинология) может дать точные данные о его происхождении. Так как пчелы подвергаются действию электростатического заряда, они подхватывают некоторые частицы. Опыление цветов, которое происходит благодаря пчелам, и является ключевым моментом для продолжения жизни на земле, также происходит благодаря статическому электричеству. Кстати, приемы мелиссопалинологии могут использоваться также и в изучении радиоактивных частиц, пыли или самого процесса загрязнения окружающей среды.

     Главное русло применения меда это кулинария. В приготовлении  пищи, выпечении мучных изделий, намазывании на хлеб или печенье, а также просто в прикуску – во всех этих качествах его можно встретить на нашем столе. Оказывается, что добавление небольшого количества меда в хлебобулочные изделия увеличит срок их хранения, так как мед это гигроскопичное вещество, которое впитывает влагу из воздуха. В сыром меде также содержаться энзимы, которые помогают нам переваривать пищу; некоторые витамины и антиоксиданты. Мед применяется как наружное средство при таких поражениях кожи, как ожоги и раны.

     Мед – один из основных ингредиентов такого алкогольного напитка, как медовое вино или медовое пиво (которое  на деле не является ни тем не другим) или просто меда.

     Мед добавляют в пиво и в водку (медовуха). Если в пиве более 30% меда, оно считается  зрелым. Мед это  самый лучший природный  консервант.

     Мед используют в фитотерапии  и народной медицине для настоек, отваров  и других средств, зато его не едят некоторые вегетарианцы. Те, кто полностью  отказались от продуктов  животного происхождения  заменяют мед сахаром, нектаром агавы, рисовым  сиропом или стевией. Однако, большинство вегетарианцев признает мед в своем рационе, и нередко он является самым популярным блюдом к чаю.

     Во  все времена мед  проявлялся и в  культурном контексте. Если в древней  Скифии умирал вождь, то процессия вместе с телом несла и корзиночку с медом вплоть до места погребения. Мед присутствовал в погребальных обрядах египтян, а в более поздних культурах стал обязательным атрибутом праздников, как сладость или элемент спиртных напитков.

Состав  мёда

     Мед это переработанный в организме пчелы  нектар. Процесс переработки  заключается в  том, что на собранную  с цветков субстанцию, воздействуют ферменты пчелиного желудочного  тракта, в результате чего она теряет большое  количество воды, но приобретает массу  полезных веществ. В  процессе сбора, к  меду может примешиваться  пыльца и падь. Пыльца обогащает мед  белками и другими  полезными веществами, а в пади может  содержаться хвоя, которая благотворно  влияет на дыхательную  систему организма. Количество зерен  пыльцы в разных сортах меда может измеряться десятками, сотнями, а то и тысячами. Кроме пыльцы в  состав меда входят различные микроорганизмы и бактерии.

     Мед являет собой смесь  сахаров и других компонентов. Основные компоненты меда –  углеводороды, он состоит  из 38,5% фруктозы и 31% глюкозы. Другие, родственные  им вещества, это  мальтоза, сахароза и другие сложные  углеводороды. Сравнительно небольшой процент  в меде занимает вода: для того, чтобы  мед считался хорошим, воды должно быть не более 18%.

     Кроме всего прочего, мед  содержит в себе огромный спектр витаминов, таких  как тиамин, ниацин, рибофлавин, В6 и пантотеновая кислота. Другие кислоты в составе меда: молочная, серная, щавелевая, фосфорная, яблочная, лимонная – общая масса их составляет около одной десятой процента. Основными минералами являются: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, сода, цинк и калий. В составе меда также присутствуют необходимые человеческому организму аминокислоты.

     Мед также содержит несколько  компонентов, которые  исполняют роль антиоксидантов. Самые известные  из них это, пожалуй: хрисин, пинобаксин, витамин С, каталаза и пиноцембрин. В отличие от других сладких веществ, мед содержит огромное количество питательных веществ, но в небольших количествах. Среди минералов, входящих в состав меда, присутствуют: золото, серебро, медь, ванадий, титан и другие.

     Специфика состава любого сорта  меда будет существенно  зависеть от тех цветов, на которые садились пчелы, чтобы получить нектар. Разные растения продуцируют несколько  разный нектар: он может  быть насыщен полезными  веществами, как у  липы или же, наоборот, содержать токсину, как мед новозеландских растений.

     Плотность меда – около полутора килограмм на литр (то есть вполовину плотнее, чем вода). Плотность  сахара в меду зависит  от его зрелости.

Типичный  анализ компонентов  меда выглядит так:

Фруктоза  – 38%

Глюкоза – 31%

Сахароза  – 1%

Вода  – 17%

Другие  сахара (мальтоза, мелезитоза) – 9%

Азотистые вещества – 0.4%

Зола  – 0.17%

     В меде также могут  присутствовать декстрины (1-4%). Если декстринов в  составе больше четырех  процентов, то это  может быть связано  с подмешиванием  туда падевых частиц, которые снижают  вкусовые качества меда, а также делают его непригодным  для зимней подкормки  пчел.

     Характерный цвет меду придают  красящие вещества, среди которых  есть и хлорофилл, каротин и другие. Аромат меда обуславливается  действием сложных  спиртов и кислот. Сочетание карбоновых кислот с изобутиловым и бутиловым спиртом  присутствует практически  во всех сортах меда.

2.Как делается мёд?

     Среднестатистическая  колония пчел производит около 27,2 – 45,5 килограмм  меда ежегодно. Рабочие  пчелы живут от трех до шести недель, за это время каждая успевает собрать  около чайной ложечки  нектара. Соотношение  нектара к меду выглядит так: приблизительно полкилограмма нектара (а  это не менее двух миллионов цветков) на 1,8 килограмма меда.

     Когда рабочая пчела  достигает возраста двадцати дней, она  покидает улей в поисках  нектара – сладкого продукта секреции цветов. Пчела проникает  сквозь лепестки цветка и высасывает нектар при помощи хоботка; нектар после этого  хранится в брюшке насекомого. Во время  путешествия по организму  пчелы вода отделяется от нектара и выводится, а сам нектар обрабатывается при помощи ферментов. Железистая система  пчелы производит энзимы, которые обогащают  сырье для производства меда.

     В процессе сбора нектара, пчелы собирают и  пыльцу в специальные  корзиночки на ножках. Иногда насекомое  падает в пыльцу, и она примешивается  к нектару, увеличивая его питательные  свойства.

Когда пчела уже не может  больше собирать нектар, она возвращается к улью. В этот момент переработанный нектар уже находится  на полпути к тому, чтобы стать медом. Мед, созревший внутри пчелы, откладывается  в ячейки сот. После  заполнения, ячейку закрывают при  помощи слоя воска.

     Чтобы удалить соты пчеловоду  необходимо надеть специальный  защитный шлем или  же шляпу с сеткой, плотно облегающей лицо, а также защитные перчатки. Существует несколько методов  извлечения сот: пчеловод может просто смахнуть пчел из сот и проследить за тем, чтобы они  залетели в улей. Иногда, в улей запускается  дым. В таком случае, пчелы бросаются  к меду и пытаются унести с собой  как можно больше. Объевшись меда, они  становятся более  спокойными, нежели в том случае, когда улей просто открывают и не так стремятся укусить. Третий метод подразумевает наличие сепаратора, который отделяет отделение с медом от отделения с роем. Когда пчелы, которые находятся в отделении с медом, понимают, что их отделяют от матки, они вылетают через отверстия сепаратора, но уже не пытаются влететь обратно. Вставляют такое приспособление в улей приблизительно за два-три часа до того, как собираются снимать соты.

     Большинство ячеек в сотах  должны быть закрытыми. Процесс апробирования  сот происходит путем  легкой встряски: если мед выливается, то соты возвращают обратно  еще на несколько  дней. Дело в том, что как минимум  одна треть меда должна храниться в виде запаса для зимнего  периода.

     Соты, которые закрыты, как минимум на две трети, помещаются в специальный  резервуар для  транспортировки  и переносятся  в помещение, где  нет ни одной пчелы. Используя специальное  приспособление на манер  вилки, пчеловод открывает  ячейки с двух сторон. После этого соты погружаются в  специальный барабан, который при помощи центрифуги выжимает мед. Полные соты иногда могут весить до двух с небольшим килограмм, поэтому изначально центрифуга включается на небольшой скорости – чтобы не сломать соты.

     Из  барабана мед вытекает по трубочке вниз. Поддон под трубочкой  разделен на две половины, для того, чтобы  очистить мед от воска  и других примесей. Полностью очищенный  мед отправляется в коммерческие инстанции. Там его заливают в резервуары и  подогревают до 48.9°C, чтобы кристаллы  растаяли. При такой  температуре мед  хранится ровно сутки. На поверхность в  это время всплывает  пыльца и другие частички.