Блюда из рыбы

Судаки – рыбы с нежирным белым сочным мясом плотной консистенции, с содержанием небольшого количества костей. Судак годится для вяления, холодного и горячего копчения, а так же для приготовления следующих блюд: холодных заливных и фаршированных.

Дорадо – Морской карась - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Мякоть у дорады белая, нежная и немного упругая, она не требует длительного приготовления. Достигнув готовности, мясо дорады наполняется вкуснейшим собственным соком, позволяющим в полной мере насладиться одним из лучших блюд средиземноморской морской кухни. Довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Готовить дораду рекомендуют на гриле или запекать в фольге. В рыбных ресторанах эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна. Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты. Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей для кулинарного использования - керченская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок.

Щука— рыба семейства щуковых. Распространена в пресных водах Евразии и Северной Америки. Живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески. Самые известные представители семейства тресковых - треска, налим и навага. Наиболее вкусна беломорская навага, дальневосточная навага крупнее. Треску можно готовить в запеченном виде. Запекать можно под сметанным соусом, в тесте.

 

2.4. Подготовка сырья.

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. Рыбу, прежде всего, оттаивают. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Чтобы уменьшить специфический запах рыбы лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания - помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу не следует долго хранить. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

 

 

 

 

2.5. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь представлены в Таблице 2.

Таблица 2.

Наименование оборудование	Область применение	изображение
Весы	Взвешивание рыбы и мяса, П.Ф и готовой продукции
Печь	Выпечка изделий
Жарочный шкаф ШЖ-150 (Тула)	для тепловой обработки (запекание, доведение до готовности) блюд и пищевых продуктов в функциональных емкостях.
Мясорубки KT	для измельчения мяса и получения фарша
Пароконвектомат ABAT ПКА	предназначен для тепловой обработки продуктов с использованием пара, конвекционного и комбинированного (пар и горячий воздух) режимов.
Холодильник	Для хранения и охлаждения рыбных холодных блюд
Венчик силиконовый	Для взбивания
противни	Для запекания рыбы
сито	Просеивания муки
Мусат	Для заточки ножей
Термометр для рыбы	Определение готовности и степени прожарки рыбы
Для нарезки рыбы	Стальной нож

 

 

 

 

2.6. Современные требования к качеству сложных рыбных блюд.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65.°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Запеченные блюда не подлежат хранению

Сложные рыбные блюда должны выглядеть оригинально, эстетично.

Сложные рыбные блюда украшают  цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы. Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным блюдом, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Постаменты для блюд украшают стол, но сами по себе они являются лишь основой для дальнейшего украшения подаваемого блюда. Сначала вокруг постамента, на блюде, размещается гарнир, основное требование к которому – разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Затем блюдо украшается зеленью, ломтиками лимона, цветами, вырезанными из овощей.

 

 

2.7. Современные требования к оформлению блюд.

Рыбные банкетные блюда могут быть оформлены с помощью различных приёмов. Элементами дизайна становятся овощи, зелень, необычная подача обычного блюда. Для наглядности примеры оформления разных категорий рыбных банкетных блюд  представлены в таблице №3.

Таблица №3.

Название блюда	Пример оформления
Запеканка из судака
Заливная рыба
Карпы в желе по-венгерски
Камбала в красном вине
Дорадо с соусом унаги
Филе черного сибаса на овощной подушке с креветочным соусом
Тюрбо в томатном соусе по-испански
Морской черт в корке с моллюсками и морковным соусом
Салат "Праздничный"
Рыба в кляре с гарниром из риса

 

2.8. Дефекты сложных рыбных блюд.

Дефекты представлены в таблице 4.

Таблица № 4 Дефекты некоторых блюд

Наименование блюда или изделия	Дефект	Способ устранения
Стерлядь фаршированная.	1. Сырьевые: а) Рис переварился.     б) Стерлядь имеет не приятный запах.   2. Технологические: а) Неприятный вкус. 3. Послереализационные: а) Рыба развалилась.	а) Дефект не устраним. Можно использовать для п/ф. б) Дефект не устраним. Не правильное хранение продукта.   а) Дефект не устраним.   а) Скрепить, чем ни будь.
Дорадо с голландским соусом	1. Сырьевые: а) Дорадо имеет не приятный запах. б) У соуса посторонний запах. 2. Технологические: а) Дорадо подгорела. 3.Послереализационные: а) Соус слишком жидкий.	а) Дефект не устраним. Не правильное хранение. б) Дефект не устраним.     а).Дефект не устраним   а) Дефект не устраним.

 

 

 

 

 

 

3. Практическая  часть.

3.1. Технологические карты

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Наименование блюд: «Рыба фаршированная», рец.№1

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
Рыба стерлядь	200	150		У рыбы  удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем. Противень застилают фольгой и выкладывают рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, запекают 40 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и оформляют петрушкой.
Петрушка	4	4
Грибы белые	200	200
Лук репчатый	50	50
Рис	50	150
Майонез	50	50
Масло оливковое	10	10
Выход			300

 

 

 

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Наименование блюд: «Дорадо с голландским соусом» рец.№2

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
филе дорадо	200	150		Филе дорадо нарезают брусочками, солят. Подготовленную рыбу обжаривают на сковороде гриль с помидорами чери. Обжаривают шпинат на сковороде гриль. Соус голландский: желтки с вином взбивают, прогревают на водяной бане, добавляют сливочное масло, добавляют соль, перец, лимонный сок, перемешивают.
Желток яичный	3	3
Сливочное масло	120	120
Лимонный сок	8	8
Шпинат	100	100
Помидоры Черри	100	100
Вино белое сухое	40	40
Перец	5	5
Соль	5	5
Выход			300