Блюда из рыбы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2014 в 17:54, курсовая работа

Краткое описание

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками

Содержание

1.Введение. 4
1.1.Актуальность темы 4
1.2. Цели и задачи курсовой работы 6
1.3. Историческая справка 7
2. Технологическая часть. 10
2.1. Классификация сложных рыбных блюд 10
2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд 12
2.3. Характеристика используемого сырья 20
2.4. Подготовка сырья 24
2.5. Характеристика современного инвентаря и оборудования 25
2.6. Современные требования к качеству сложных рыбных блюд 28
2.7. Современные требования к оформлению блюд 30
2.8. Дефекты сложных рыбных блюд 32
3. Практическая часть. 33
3.1. Составление технологических карт 33
3.2. Составление алгоритмов блюд из ассортимента 35
4.Заключение. 37
5. Список литературы. 38

Скачать в ZIP архиве (1.34 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Solomatin_blyuda_iz_ryby (2).docx

— 1.40 Мб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

3.2. Технологические схемы.

Стерлядь фаршированная.

                                             

рыба

  

масло  оливковое

  

соль

  

перец

  

грибы

  

лук

  

рис

  

майонез

                                             

вынимают  внутренности

                    

нарезают

  

отваривают

      
                                         
                       

обжаривают

            

натирают

                                    
               

смешивают

      
                               
 

выкладывают

                                  
                                   
                   

фаршируют

        
                           
                                             
             

обмазывают

              
                           
                                             
             

запекают

              
                           
                                             
             

оформляют

              
                           

 

Дорадо с голландским соусом

 

                                                   

шпинат

  

помидоры Черри

  

филе Дорадо

  

соль

  

яичные желтки

  

вино

  

сливочное масло

  

лимонный сок

  

перец

                                                   
           

нарезают

        

взбивают

                  
                                     
                                                   
                       

нагревают

                  

обжаривают

                          
                                   
                         

добавляют

                         
                                                   
     

оформляют

          
               
                                                   



 

 

 

4.Заключение.

В результате проведенной работы была достигнута  цель: проанализировали существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований мы рассмотрели ассортимент и технологию их приготовления.

Во время работы над курсовой работой были выполнены и разобраны следующие задачи: была доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Так же был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления.

Информация данной курсовой работы может быть использована при  организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу при создании ресторанного меню, для банкетов и свадеб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список литературы.

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования»

2.  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические  условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке  и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги  общественного питания. Метод органолептической  оценки качества продукции общественного  питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное  сырье и пищевые продукты. Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов. М.;2003.

8. «Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания», Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство  Арий», 2010 . – 680 с.

9. «Организация производства  управление качеством продукции  в общественном питании», Авт. –  сост.: В.И. Васюкова 2007 .- 296 с.

10. «Технология приготовления  пищи», Авт. – сост.: Ковалев Н. И.,  Куткина М.Н.,  Кравцова  В.А., –  М.: Деловая  литература, 2006 .-  552 с.

Обработка рыбы. cooke/article-ulasevich-4_5.htm

Тепловая обработка рыбы. supercook/za-09.html

Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ supercook/

Кулинария, рецепты, диеты/ kylunar/

Госты на продукты питания/ infrost/uss/food/

 

 

 


Информация о работе Блюда из рыбы