Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Тақырыбы:Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

 

 

 

Алматы 2012ж.

 

 

                                        Мазмұны

Кіріспе.......................................................................................................................3І. Әдебиетке шолу..................................................................................................5               ІІ. Қолданылатын шикізаттарға сипаттама..........................................................9 ІІІ.Технологиялық бөлім......................................................................................13

 ІV. Қолданылатын қондырғылар, олардың жұмыс істеу принципі.....................21

V. Дайын өнімнің сапасын бағалау....................................................................31       VІ. Қауіпсіздік ережелері....................................................................................33   VІІ.Қорытынды....................................................................................................35VІІІ. Қолданылған әдебиеттер......................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

 

 

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, май, сүт, жұмыртқа және басқа  өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық  және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың  құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері  ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға  және қолданылатын ұн сортына байланысты.

    Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ащытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

    Ұннан жасалған  кондитер өнімдері жалпы кондитер  өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

   Рецептурасы мен  өндіру әдісіне қарай олар  келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

   Печенье – кең  тараған ұннан жасалған кондитер  өнімі. Печенье өндіру үшін  жоғары, 1-ші, 2-ші сортты ұн, міндетті  түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

    Рецептурасына  және дайындау ерекшелігіне байланысты  печенье қантты(пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

    Қантты печенье  – тәтті, қою түсті, нәзік,  үгілгіш консистенциялы суда  жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

    Созылмалы печенье  эластикалы – серпімді, қиын үзілетін  қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау  кезінде өнімдерді теседі, ол  қамырдан газ тәрізді заттардың  бөлінуіне ықпал жасайды және  деформациялардың алдын алады.  Созылмалы печенье құрамында  қант мөлшері аз болғандықтан  ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық  көрінетін қатпарлы құрылымды,  ісінуі төмен. Ассотименті: жоғарғы сортты ұннан – Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан – Смесь №1.

    Май-қоспалы печеньеге  қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік, қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын.

    Крекер(құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түоіне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар(тмин,тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданады.

    Галеттер –  тік төртбұрышты, квадрат немесе  домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер.  Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.

     Пряниктер  – татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі  орыс өнімі. Печеньеге қарағанда  құрамында қант және су мөлшері  көп, май аз немесе мүлде  жоқ және татымдықтар қосылған.

    Пряник қамырына  ұн мен қанттан басқа инвертті  сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

   Шикізатты пряниктер  үшін қамырды ұнын қайнатпай  алады, яғни рецептура компоненттерін  белгілі бір ретпен мұздай  қант немесе қант-сірне сиропында  илейді. Жоғарғы сортты ұннан:  Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты  ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.

Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен, салмасыз)болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады.

Кекс - Жүзiмi бар ашытқылықнемесе  бисквит қамырынанәдеттежәнеүйленутойынданемесе туған күнінде дәстүрбойыншаәперугепiсiрiлетiнтәттi кондитер бұйымы.Кекстердің төртбұрышты формамен пiсiпшығааладынемесе (үлкенсақинаныңформасын)дөңгелек. Кекстiңеңжақынбауырласы – бұлорыскуличi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

 

Пряниктерді функционалдық  тағайындау

Қажетті сөздер: пряниктер; шама; топинамбур; пюре; инулин; функционалдықоректену.

Грузиядағы болып жататын экономикалық және әлеуметтiк өрнектеулердiңшарттарындағы,кiрiгужәнеазық-түлiкиндустриясыныңдамытуыныңнегiзгiбағыттарыныңбiрiшетелтегiнiңтүрлiазықтарынiшкiнарықтыңдәмдiжәнеемдiкалдыналуқасиетінеиеболатынбәсекегелайықөнiмніңжаңатүрлерiнiңжасауыболды. Экономикалықазық-түлiкөнiмiнiңассортиментi – тұрғындардыңәртүрлiтоптарыныңбағалыжәнетүрлiазық-түлiкөнiмдерiменқамтамасызетіп, қоректенудiңтиiмдiқұрылымыныңқазiргiғылымиұсыныстарыныңесепке алынуыжергiлiктiшикiзатқорларыныңкешендiқолдануыныңнегiзiндетүрлiкеңейту.Нақтылынемесефункционалдыққоректенудiңөнiм топтарыныңазық-түлiкжаңаөнiмiндәрігерлердің пiкiрiншежетiлдiрукерек, соныңiшiндебағытталғанқасиеттерi бар шикiзаттықолданыпжаңатүрлердiңдайындалуын алдыналукерек.Сиреккездесетiнқұндылығы бар,оныңхимиялық жолменанықталатын топинамбур.Топинамбурдыңтүйнектерiарасында 80 % инулиндықұрайтынқурапқалғанзаттарбар, олар түрдiңполифруктозасы полисахарид 20 % болады. Инулиндіжоғарылату,қандағы Сахарозаныңфруктозағадейiнажырауына әкеледі. Сондықтантопинамбурданбұйымсусамыржәнесемiрудiемдеудеқолдануғаболады.

Топинамбур түйнекболатынинулин  жәнепектиндер.Ауырметаллдарды, улы тұздарды, холестериндерді, радионуклидтерді организмнен шығарады. Топинамбурдыңтүйнектерiбелоктердiң үлкенсандарындаболады.Негiзгi тiршiлiк маңыздыларымикроэлементтер, клетчатка. Топинамбурдың Грузиядағыатауытопырақ алма, оны алды тек қанаауылшаруашылықфермалардыңбөлiндiлерiнеөсiреді.Әдебимәлiметтерде топинамбур жем, азық-түлiкжәнетехникалықмақсаттарүшiнөнiмнiңбiруақыттағықолдануы бар белсендiмелиоранттарыныңбiрi бола алады.Қоректенудiңкоррекциясыүшiнөтеыңғайлыөнiмдер – ұннанжасалған кондитер бұйымдары, тұрақтысұраныспентұрғындапайдаланатынпряниктер.Топинамбур қысқымерзiмгеөсiретiнжәнетопырақтағықасиеттiжақсысақтайтын, қосымшажылулықөңдеудiерекшелiктiңмақсатыменбайланыстыбiрiншiбидайұннанқайнататынпряниктiңжаңасортыныңөңдеуiнеПидыңтопинамбурдыңтүйнектерiненжаңаданжасаулыпюренiңқолдануынмүмкiндiктiңзерттеулерi жүргiзiлдi. ЛабораториялықшарттардарецептурасыныңнегiзiнепряниктердiңрецептурасыСолтүстiкқабылданғанпряниктерпiсiрдi. Қамырға да, шамаға да пюрелердiкiргiздi. Пюре сан қурапқалғанзаттардыңмазмұныныңесепкеалуыменанықтады. Пюре дымқылдықты 78-80 % құрайды, шама - 19-20 %, тест - 25-26 %.0 Соныменбiрге, ұнның 10, 20 және 30 % массасынасанындағыпюрелергетолықсытты Сахара мөлшерлеуiн 5, 7 және 10 %кеазайтты.

Пюренiңұтымды саны - 20 %.Алғаннәтижелерденпряниктердiң барлықсынақтарыншығарды, соныңiшiндебақылау, сақтау мерзiмiнiң ұзартуымен жоғарылайды. Жоғарылатудың пюре қосымшасы бар сынағындадегенменбақылаулықүлгiгеқарағандакiшiрекдәрежедеболады. Осылай, iсетiндiкбақылау – сақтауарқылыпряниктердiңсынағы 28 тәулiк 60 %кеүлкеедi, сондазерттелетiнсынақтар - тек қана 36 %ке, және де (шамағанемесеқамырға) пюренiңқосымшасыныңәдiсiбұйымдардыңқатуындәрежегеықпалетпейдi. Сайыпкелгенде, топинамбурды пюре қосымшабақылаумен салыстырғанда 1, 5 реттеп пряниктерiнiңқатуынбаяулатады. Өткiзiлгензерттеулердiңнегiзiндетопинамбурдыңтүйнектерiнiңпюресiнiң 7 %кеСахараныңмазмұнуғатөмендетiлгенқосымшасы бар қайнататынпряниктiңжаңаассортиментiнiңдаярлауынтехнологиясыжасалған.

 «Функционалдықазықтар:  гигиеналықтұрғыларжәнеқауiпсiздiк»

Конференцияғаараласуларүшiназық-түлiкжәнебиологиялықбелсендiқосымшалардың  фирма-өндiрушiлержәнежабдықтаушылардыңжетекшiлержәнемамандарышақырады. Аспирант, ресей федерациясынан қоректенудiң жұмыс iстейтiн функционалдық өнiмдердiң төңiректеді.

 Конференцияда келесi тақырыптар қарастырды:

           Қазiргi күй және азық-түлiк ингредиенттерiнiң  нарықтың перспективасы; қоректенудiң  экологиялық тұрғылары; шикiзаттың  әр түрлi түрлерiнен функционалдық  азықтарын жобалау және құрастыру;  биологиялық белсендi қосымшалар: нурицевтики, фармацевтика, эубиотиктер  және олардың қолдануының негiзгi облыстары; радиодан қорғайтын  және иммун моделдейтiн азықтарды  технология; пектин бұл XXI ғасырдың  перспективалы азық-түлiк қосымшасы;  функционалдық азықтардың өндiрiстерiнiң  аппаратуралық ресiмдеуi; азықтарының  кондитер, макарон және консерв  бұйымдары, масел және май ұннан  пiсiрiлген сүт ет салған өндiрiстерiндегi олардың қолдануы функционалдық  ингредиенттер, сусын.; шикiзаттың  сапаны бақылауы, шикiзат және  дайын өнiм; мамандандырылған  мамандардың әзiрлеуi және олардың  бiлiктiлiгiнiң жоғарылатуының перспективалары;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пряниктің сапа көрсеткіші

 

		Добавление топинамбура,			% к массе муки
Показатель	0	10		20		30
		В заварку	В тесто	В заварку	В тесто	В заварку	В тесто
Влажность, %	10	10,4	10,6	11,2	11,4	11,9	12,3
Уд.объем 10 шт., см3/100 г	255	260	264	274	276	278	278
Плотность, г/см3	0,39	0,38	0,39	0,37	0,38	0,38	0,36
Щелочность, град.	1,4	1,5	1,4	1,6	1,6	1,5	1,5
H/d, среднее на 10 шт.	0,24	0,25	0,25	0,26	0,28	0,27	0,26
Набухаемость, %	210	215	220	260	255	265	268
Поверхность	Без трещин, не липкая, коричневая			Без трещин, светло коричневая		Без трещин, коричнево-серая
Вид в изломе	Пропечены, развитая пористость, без пустот			Пропечены, развитая пористость, без пустот		Пропечены, развитая пористость, без пустот, сероватого оттенка
Вкус, запах	Сладкие, без постороннего запаха			Сладкие, с легким привкусом  топинамбура		Очень сладкие

 

Кекстердiң   тиiмдi   рецептурасы:шикiзатты   сығымдап   ұстаймыз   және   сақтау   мерзiмдi   ұзартамыз.

Мұндай   өңдеулердiң    бiр -   жақсартушысы   -   (маффины )   Denfai 10.03.   Бұл майда бөлшектi ұннан жасалған кондитер бұйымдарының өндiрiсiнде көп  ұсынылады.

Кекстер – бұл жоғары калориялы кондитерлік өнім. Оның құрамында көп мөлшерде қант, май және жұмыртқаның өнімдері бар.

Кеске арналған қамыр көп  фазалы системаны құрайды. Мұндағы  май мен меланж   міндетті түрде  эмульнаторларды бір қалыпқа  келтіру керек.

Эмульгаторлар дисперсия системасының бірқалыпты жүруіне қызмет етеді. Дұрыс таңдалған эмульгаторлар комплексінің құрамында            (маффина )  « Denfai 10.03» болса , онда ол қамыр рецептурасының үйкеліс күшін азайтады және ол технологқа рецептурадағы май құрамын азайтуға көмектеседі.

Кекстерді сақтаудағы негізгі  мәселе олардың қатуы.тНегiзгi мәселе кекстердiң сақтауында - олардың қатуы. Эмульгаторлар және дымқыл ұстағыш агенттер, олар «Denfai 10.03» (маффина) негізгі компанент жақсартушылары және соның арқасында олар судың белсенділігін төмендетеді және оны 0,6-дан 0,9-ға дейін сақталу мерзіміне дейін сақтайды.

«Союзснаб» ГК мамандары  лабораториялық жұмыс және өндірістік өндірулер жүргізе отырып, «Denfai»рецептурасы бар  кекстің ұзақ сақталатын түрін шығарды.

Дайын кекстер тиімді рецептура  бойынша  аз үгілгіштікпен, көбірек  жұмсақтық және жақсы құрылыммен ерекшеленді.Дәмдік характеристика бойынша  кекстер жеңіл және дымқыл текстураға ие болды.

Қамыр  құрамын  жақсартатын  «Denfai» маркасы  «Лаборатории протеиновых линии» атты инновация-аналитикалық центрмен шығарылады. Лабортория   Perten и  Chopin атты жаңа үлгідегі аппараттармен жабдықталған.Бұл аппараттар арқылы ұнның сапасын және қамырдың  сапасын ресейлік және халықаралық стандарттармен орындалады.

Миксолаб - (Впс ) ұнның  жұтқыш әдiстi анықтауға мүмкiндiк бередi,  оның тұрақтылығы және икемдiлiк; крахмалдың мiнез-құлығы;ұнның меншiктi ферменттерiнiң белсендiлiгi; өзгерiстер белокты – протеиназды және көмiрсутек - енгiзiлген қосымшалардың әсерiмен ұнның кешендерiнiң амилазногосы;

Альвеограф - ұн және қамырдың  реологиялық қасиеттерiн анықтайды; 

Реоферментометр –қамырдың газқұрастырғыш және газұстағыш қасиеттін арттырады.

Глютоматик – клейковинаның сапасы мен санын анықтайды.

FALLING NUMBER (құлау саны) –«Құлау саны» арқылы ұнның автоматикалық белсенділігін анықтайды. Сонымен қатар ұн алу үшін араластырғыш пропопцияларын анықтайды.