Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

Линияда сироп және қамыр  дайындау үшін рецептуралы-араластыру

комплексі, пішіндеу машинасы, пеш, тиражды барабан, салқындатқыш, қаптау автоматы бар.

     Салма қосылған  пряник өндірісі келесі негізгі  операциялардан құралған:

• шикізатты дайындау;
• қамыр илеу;
• пішіндеу;
• пісіру;
• әшекейлеу;
• кептіру;
• қаптау.

Автомукомерден 2 қамыр илегішке 3 еленген ұн порциясы және сұйық  компонент: қантты сироп, патока, маргарин, сұйық май, аммоний карбонаты  және эссенция белгілі мөлшерде, эмульсатрда  араласқан соң салынып, қамыр  иленеді. Қамыр илегеннен кейін  машинадан конвейер 4 және конвейер 5 арқылы пішіндеу машинасына 6 беріледі. Салма қосылған қамыр дайындамаларын машинадан конвейер арқылы пешке 7 беріледі. Піскен пряндік өнім конвейер 8 салқындатылып, содан соң үздіксіз жұмыс істейтін тиражды барабанда глазирленеді. Содан соң конвейер 10 пряндік өнімді кассеталарға орналастырып, конвейер камерасында 11 кептіріліп, 12 вагонетка өнімді қаптауға жібереді.

Линия өнімділігі 3-5 тонна  бір сменада.

Пряндік қамырға пішін  беру. Пішіндеу кезінде, қамырға негізгі пішін беруден басқа, оның үстіне сурет немесе жазу түсіреді. Пряниктің негізгі массасы ФПЛ машинасында пішінделеді. Салма қосылған пряник қамырын пішіндеу үшін ЛД-165 арнайы автомат қолданады. Бұл автоматта салмасыз пряник қамырын пішіндеуге болады, мұнда машина өнімділігі ұлғаяды.

     Автомат келесі  негізгі бөлшектерден құралған: электрқозғалтқыш 1 және редуктордан  2 құралған привод, жұдырықты вал  3, ол барлық механизмді жұмысқа  келтіреді   , қамыр 7 және салма  8 мөлшерлегіші, қамыр кескіш механизм 7, дайындама фиксациясы 6, дайындамаларды реттеп салу 11, беттер үшін магазиннен және конвейерлерден 5,10,12.

1 позиция. Қамыр мөлшерлегішінен қамыр дайындамасы сығындалады.

2 позиция. Қамырдың жалпы  массасынан қамыр дайындамасы  үшін белгілі бір бөлшегі кесіледі. Дайындамалар орын ауысып кетпес үшін, фиксация механизмінің иелері астынан ұстап тұрады. Фиксатор ұшты инелерден тұрады (бір лепешкаға 2-ден).

3 позиция. Кесілген дайындама  транспортерлық лентаға салынады, ал фиксация механизмі және  струндық отсекатель бастапқы  орнына қайтады.

4 позиция. Дайындама салма  мөлшерлегішінің астына келіп  түседі.

5 позиция. Салма мөлшерлегіштен 9 дайындамаға беріледі.

6 позиция. Екі валкалы  реттеп салғыш арқылы трафаретті  бетке пряник салынады.

 

 

 

 

 

Қамырды даярлау. Пряниктерге арналған қамыр жабысқақ конситенциялы біркелкі масса болуы керек. Илеу барысында  ұндағы  желімшенің орташа  сапасына қарап пайдаланады. Пряниктерге  арналған қамырға  ұнның желімшесінің көтерілуін шектеу үшін қантты белгілі  бір мөлшердесалады.

      Осының  арқасында бұл қамыр қопсытылған  және сонымен бірге жабысқақ  консистенциялы болады . Қамырды илеуi үшiн әр түрлi конструкциялы машинаны пайдаланады: барабанды п- бейнелi қалақтар, әмбебапты z - бейнелi қалақтар.

Рецептура бойынша қарастырылған  шикізатты өлшейді жәнекелесі тізбек бойынша илеу машинасына жүктейдi: қант(қант сиробы) , су, бал, сірне, инвертті сироп, май, меланж, эссенция, қопсытқыштар және соңғы кезекте ұн. Егер қантты алдын ала дайындалған қант сиробы түрiнде енгізсе, онда илеу процессі екi кезеңнен тұрады. Барлық шикiзатты бастапқыда ұнсыз және қопсытқыштарсыз 1-2 мин ағымында араластырады, содан соң қопсытқыштарды  және ұнды салғаннан кейінтағы 5-12 мин араластырады.

Илеудiң ұзақтығын цехтағы ауаның температурасына, су температурасына, айналу жиiлiгі және илегіш машинаның сыйымдылығынабайланысты реттейдi. Цехтағы ауаның температурасының жоғарылауы барысында, судың температурасы илеудi ұзақтықтың былғауыш агрегаттарының су температураға және айналу төмендейдi. Илегіш машинадағы масса бiркелкi болып, барлық шикiзат бiр қалыпты орналасқан  жағдайда араластыруды тоқтатады.

Қопсытқыштарды алдын ала даярлайтын су ерiтiндiсiнiң түрiнде шығарады. Қыздырумен байланысты дайындалатын шикізаттар (қантты және инвертті қант), илегіш машинаға салар алдында 20°С температураға дейін салқындатады. Дайын қамырдың температурасы барлық жағдайда 20-22°С жоғары болмау қажет, ал ылғалдылық 23,5-25,5% шамасында болуы қажет.  Қамыр температурасының жоғарылауы оның созылуына әкеледі, ұнның клейковинасының сумен әрекеттесу процессінде қамырға серпімді қасиет береді. Нәтижесінде бұйымдар формасының бұзылуына әкеледі. «Тулськие» және «Вяземские» пряниктерінің қамырын дайындауда қантты-балды сиропты әзірлейді, оны 30-35°С-қа дейін салқындатады және барлық шикiзатты ұнды қоса отырып 30-40 мин бойы араластырады. Қамырдың соңғы  температурасы 27-28°С, ал ылғалдылығы небары 18-20% болу қажет.

Шикi пряниктердiң сақтау мерзiмдерін  ұзарту мақсатында илеу кезінде қанттың орнына инвертті сиропты немесе жасанды балды және 50% бидай ұнын қара бидай ұнымен алмастырады.Илеу кезінде осы жағдайда  инвертті сиропты немесе жасанды балды 90-92°С температураға дейін қыздырады және оны илегіш машинаға салып, температурасы  30-35°С-қа төмендегенше, араластырады. Осыдан кейін бидай және қара бидай ұндарын салып, 25 мин араластырады, содан соң қамырды қалған шикізатпен өңдейдi. Илеудiң ортақ ұзақтығы 60 мин көбірек, ал қамырдың ылғалдылығы тек қана 15-16%.

Пряниктердi пiсiру. Пряниктердi пiсiру үшiн үздiксiз әрекетті  конвейерлi пештердіжиі қолданады. Пiсiрудi трафеттарда, құрыштан жасалған ленталарда немесе торда өндiрiп алады. Жылытуға газды немесе электрді қолданады. Пісірер алдында пряниктердiң кейбiр сорттарының бетiн жұмыртқалармен жағады және суреттер салады. Қабықшаларының бетін мұздай сулармен жағады және жоғарғы қабықтың үрлеуiн болдырмас үшін үшiн бiрнеше жерден теседi. Пісіру режимі шикi пряниктер үшiн - 220-240°С температурада 7-12 мин . Осы кезде шикі пряниктердің кейбір түрлері үшін ауытқулар болуына рұқсат етіледі. Мысалы, «Мятный» типті пряниктерді өте төмен температурадапiсiредi(190-210°С). Мұндай тәртiп олардың бетiндегi қара бояудың пайда болуынан құтылу үшiн қабылданған. «Осенние» типті пряниктерді жоғары температурада(250°С) және ұзақ уақыт пісіреді. «Тульские» типті пряниктерін өте жоғары температурада ( 265-270°С) пісіруді ұсынады, бiрақ сонымен бiрге пiсiрудiң ұзақтығы 5-6 мин-қа дейiн қысқарады. Қайнататын пряниктерді 7-12 минутта 210-220°С температурада , қабықшаларды - 25-40 минутта 180-200°С температурада  пісіреді.

Пiсiрудiң ұзақтығын қамыр дайындаудың ылғалдығына байланысты пештің температурасын және оның толтыруылының дәрежесін өзгертуге болады.

Пiсiрудiң процессін үш мерзiмде шартты бөлуге болады. Бірінші мерзімде шамамен 1 минутқа созылған үлгiдегі ылғалдылық жоғалмайды. Беткі қабатының температурасы  60°С жетедi, ал ортаңғы қабаты -  2-3°С-қа ғана жоғарылайды.

Пісірудің екiншi мерзiмінде ылғал беруiнiң ауыспалы жылдамдығымен бейнеленедi. Осы мерзiмдебеткі қабатының құрғауы болады. Ылғалдың ағыны үлгi iшiне бағытталған.

Пiсiрудiң үшiншi мерзiмі - ылғал беруiнiң тұрақты жылдамдығының мерзiмi.  Орталық қабаттың ылғалдылығыөзгермейді және құрғау беткі қабатында болады.  Пісірудің соңында беткі қабаттың температурасы 175°С жетеді, ал ортаңғы қабаттың температурасы 100°С жоғары болады .

Пряниктерді пiсiрулерден кейiн 20-22 мин аралығында 40-45°С температураға дейін суытып алады. Құрыштан жасалған торларда немесе лентада пісіру кезінде  орымсыз, сол бетте тiкелей өндiрiп алады. Орымдарды бұйым тордан немесе құрыштан жасалған лентадан оңай ажыратылатын болған жағдайда ғана өндiрiп алады. Траферат парақтарда пiсiру кезінде оларды үлдiрiктегi бұйымдармен бiрге немесе жылжымайтын стеллаждарда орнатады. Бұйымдар мұндай алдын ала салқындатылғаннан кейiн соңғы салқындатуға оңай түсiп түседi. Пряниктерді суыту кезінде олардың ылғалдығы едәуiр төмендейдi. Бұл процесс шара бойынша температураның төмендеуiн  баяулатады.

Пряниктердiң түрлерiнiң  көпшiлiгi өңдеуге жатады. Пряниктерiнiң өңдеуiмен кристалл түзеген қанттың жiгiмен беттi жабулауларын түсiнедi. Бұл процессті глазурлеу деп атайды. Бұл операцияның нәтижесінде пряниктердің беткі жағын кристалл түзеген қанттан жылтырақ, мәрмәр тәрізді қабықша жабады. Глазурлеуді төмендегiше өндiрiп алады. Домалақтау қазанына 20кг салқындатылған пряниктердi  жүктейдi және температурасы 85-95°С сиропты құяды. Өңдеу 1-2 мин аралығында өтеді.Содан соң пряниктерді түсіріп кептiрудi 60°С температурада кептіреді. Кептіру ұзақтықты  9-10 мин. Пряниктерді осыдан кейiн ауамен үрлеу арқылы қосымша  салқындатады. 

 

 

 

Кекс  дегеніміз – ұнды  кондитерлік  өнім. Құрамында  қант, май  және жұмыртқасы көп  мөлшердегі  қамырдан дайындалуымен,  жоғары энергетик  алық  құндылығымен  және  әртүрлі сыртқы өңдеуден  өткендігімен ерекшеленеді. Кексті  өте май-қоспалы қамырдан  цукат, мейіз,  корица, шафран, жаңғақ  және т.б. қосып  пісіреді.  Бетін  өңдеуге  байланысты  кекстер – қант  ұнтағымен,  ұнтақталған  жаңғақпен; пішіні  бойынша – тіктөртбұрышты, домалақ  болады. Кекстің  ылғалдылығы  10-13%  болу қажет. Кекстерді дайындау  технологиясы  келесі  операциялардан тұрады:

• Қамырды дайындау;
• Пішіндеу;
• Пісіру;
• Өңдеу.

Кексті   рецептура  бойынша  дайындау әдістері  келесі топтарға  бөлінеді: ашытқылар,  химиялық  қопсытқыштар, ашытқыларсыз  және  химиялық  қопсытқыштарсыз.

      Қамырды   ашытқылармен   дайындау  технологиясы  опарды дайындау  және  одан  қамыр илеу.  Опарды  дайындау  үшін  50%  ашытқыны  жылы  суда  40°С  температурада  езеді.  Содан соң  жұмыртқаның   бөлігін ,  ұнды  рецептура   бойынша  50%  мөлшерде  сумен   араластырады.  Ашыту мерзімі  4-4,5  сағат,  температурасы  30-32°С, дайын опардың  қышқылдығы  3-3,5°Н. Қамырды  дайындау  үшін  опараға қантты, майды t 35-40 С жылытылған массаны әбден араластырады, содан кейін тұз, изюм, ванильді қалған 50% суды ерітілген ашытқыны қосады.

Барлық шикізаттарды опарамен араластырады. Араластыру уақыты 10-20 мин. Содан кейін 32° С температурада 1,5-2 сағат ашытады.Ашыту кезендегі қамырдан СО₂ шығару үшін 1-2 мин доғалайды.Дайын қамырдың көрсеткіштері: ылғалдылығы -20-32 %. Қышқылдылығы- 3-3,5; t – 30-32 º С.

Қамырды химиялық қопсытқыштарды дайындау. Химиялық қопсытқыштар ретінде гидрокарбонат Nа (тағамдық соданы), карбонат аммония, пекарлық ұнтақтар.

Химиялық қопсытқыштарда дайындау екі әдісі бар. Бірінші  әдіспен:

1. майды қопсыту (маргарин, сарымайды)
2. қантпен майды қосу
3. жұмыртқаны қосу
4. ұнды қосу және қамыр илеу

Майды 40°С температурада  жылытып , 7-10  мин илейтін машинада қопсытады. Содан кейін қант қосып тағы 5-7 мин қопсытады. Жалпы қопсыту уақытты 20-30 мин. Қопсытылған массаға изюм, химиялық қопсытқыштарды қосып, әбден араластырады. Ең соңында ұн қосып 10-15 мин араластырады. Осы әдіспен дайындалған қамырдан кекс жеңіл, көлемі көтерілген.

Екінші әдісі келесі операциялардан тұрады:

1. жұмыртқаны қантпен 20-25 мин қопсытады.
2. Майды жұмсарту және қопсыту
3. Қопсытылған майға барлық рецептуралық компоненттерді ұннан басқа қосу.
4. Алынған қоспаға қантты-жұмыртқалы массаны қосу.
5. Ұнда қосу

Екінші әдіспен дайындалған  қамырдан бірқалыпты, құрылымы кеуекті. Бірақ қамыры ауамен  аз қаныққан.

Қамырды химиялық қопсытқыштарсыз және ашытқыларсыз дайындау.

Қамырды дайындау келесі операциялардан тұрады:

1. сары майды жұмсарту
2. Майды қантпен қопсыту
3. Жұмыртқаның сарысын бөлігімен қосу және қантпен кристалдарды жойылғанша қопсыту.
4. Қопсытылған массаға ұн және крахмал қосу және араластыру.
5. Жұмыртқаның ақуызын қопсыту
6. Қопсытылған жұмыртқаның ақуызын негізгі массасен қосу.

Дайын қамырдың ылғалдылығы 27-29 %.

Пішімдеу. Кекстердiң ассортиментiнiң әр түрлiлiгi, рецептурасындағы шикiзат компоненттерiнiң әртүрлi болуында ғана емес, сонымен қатар кекске нақтылы форма және масса берумен де жетедi. Кекстер формасы бойынша тiк төртбұрышты, квадрат немесе конус түрiнде болады. Кекстердiң массасы әртүрлi. Кекстер массасы 1кг болатындай даналап және таразылап шығарады.

Кекстердiң қамырын арнайы жамылғымен немесе қағаз төселген, өңделген металлдық формаларда қалыптайды, немесе алдын ала маймен майланған формаларда қалыптайды.

Кексті қамырды арнайы формаларда пісіреді. Кейбір  кекс  сорттарын («Весенний»)  өндіруде  қамырды кесектерге  бөледі,  оған  дөңгелек  пішін беріп формаларға  салады. Ашытқымен дайындалған қамырды формада 2-2,5 есе көлемі көтерілгенше 90-110 мин жетілдіреді. Пісіру арасында қамырдың бетін жұмыртқамен майлайды және жаңғақ қосады.

Майда бөлшектi кекстер бүрмелi формаларда немесе цилиндртүрiндегi формаларда пiсiредi. Формалар майлармен алдын ала майланады. «Столичный» кекстің қамырының үстінгі жағын сумен немесе өсімдік майымен майлайды.

Пісіру .  Кекс  пісірудің технологиялық параметрі рецептураға,  дайындалған қамырдың  массасына,  пештің  құрылымына  байланысты.  Кексті  дайындалған қамырдың  массасына қарай 160-200°С  температурада,  18-120мин пісіреді.  Піскен  кексті  салқындатады,  содан кейін формадан  шығарып,  бетін пышақпен  немесе  қырғышпен тегістейді.