Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

Қамыр араластырғыш машина ZM 800

Жабдықтың сипаттамасы 

Қамыр араластырғыш машина қамырдың барлық түрлеріне арналған

(крекерлер үшiн қышқыл қамыр, жұмсақ және нәзiк қоспалар үшін);

Негізгі қамыр араластырғыш қалақ болаттан жасалынған, оның көмегімен  барлық қамыр бірдей араласады. Қорғайтын құрал-саймандар оңай алынады және олар тот баспайтын болаттан жасалынған;

Қамыр илеу кезінде температуралық режимді қамтамасыз ету үшiн ысыту/салқындату жейденi қолданылады;

Дежа қоспаларды қолмен алу  үшін кез келген уақытта тоқталады;

Рамалардың жоғарғы бөлiгінде ингредиенттердiң автоматты жүктеуi және азық-түлiк кездемесiнен ауа сүзгiшi үшiн құрал-сайман жарақтанған тозаң өтпейтiн қақпақ бекiткен;

Қамыр араластырғыш қалақ  механикалық редуктордың көмегімен  қозғалысқа келеді;

Редуктор қамыр араластырғыштың  ішінде орналасқан электродвигательдің  көмегімен ременді беріліс арқылы қозғалысқа келеді;

Су желiсiмен байланысқан суйықтықтар машина артында орналастырылған;

Басқару панелi, машинаға орнатылған, қосалқы аппаратурасы барқоректендіргіш, бас сөндіргіштен, батырмалар және жарық индикаторларынан тұрады, өздiгiнен жазатын амперметр, термометр және PLC жүйесi, машинаның бағдарлаушы барлық функциялары, илеу уақытынан бастап автоматты мөлшерлеуге дейін, әр түрлi рецептураларға сәйкес.

Стандартты кернеу:

   1.Қоректенудiң кернеуi: 400В-50Гц

   2.Қосалқы шынжырлардың  кернеуi: 110В айнымалы тоқта - 50Гц

   3.Сигналдық шынжырлардың  кернеуi: 24В айнымалы тоқта - 50 гц

 

 

 

Техникалық мiнездеме

Көлем, литр 850

Қамырдың саны,кг 350

Рычагтың төмен жылдамдығы, айн/мин 30

Рычагтың жоғарғы жылдамдығы, айн/мин    60

Салмақ, кг 6000

Ұзындығы, мм                           1500

Ені, мм                           2600

Биіктігі, мм                          2450

Қуаты,Квт 40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дайын өнімнің  сапасын бағалау

 

  Стандартқа сәйкес  дайын пряниктер келесi талаптарға сай болуы қажет. Салмасыз пряниктердің қалыңдығы кемiнде 18 мм болуы керек, пряник қайнататын коврижкалардың түрi - кемiнде 20 мм, (қабаттай әрбiр) коврижкалар - кемiнде 30 мм, «Вяземские», «Тульские» типті пряниктер, фигуралы пряниктер және тағы сол сияқтылар - кемiнде 14 мм.

Пряниктердiң сапасы келесi талаптарға қанағаттандыруы керек.  Формасы – осы атқа сәйкес болатын ,  дөңес, коврижкалар және пряниктердің бетінде суреттiң баспасы немесе  жазу болу керек . Беткі жағы күймеген және сызат болмауы керек. Сурет немесе жазу баспасы айқын болуы керек. Глазурленген пряниктер тегiс мәрмәр, беті  жабыспайтын болуы керек. Түсі- пряниктердiң өзiндiк түсіне сәйкес болуы керек. Дәмі және иiсi –пряникке сәйкестелетін ашық бейнеленген хош иiсi бар, бұйымның осы түрiне тән, бөтен   иiсі болмау қажет.  Ортақ қанттың салмақтық үлесi, майдың және ылғалдың әрбiр пряник атына сәйкес келетін ауытқуы бар рецептура бойынша есептi мазмұны бар болуы керек.

Пряник сапасын пішіні (шығыңқы,овал, домалақ, ұзынша); бетінің күйі (күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған – қоңыр, шикізатты – ақтан крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен иісі (жағымды, татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.

   Пряниктің ақаулары: жарылған; күмпиген пряниктер;деформация; күйіп кету, жабысқақтық, глазурленген  пряниктердің дұрыс глазурленбеуі,  қамрының дұрыс иленбеуі, бос  қуыстардың болуы, бөтен дәм  мен иістер, салсалаларының күіп  кетуі.

     Өлшеніп буып-түйілген  пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп сатылатын пряниктерді  20 кг-нан жәшіктерге салады.      Пряниктердiң буып-түюi бүрмелi қатырмадан жәшiктерiнде өндiрiп алады, фанера немесе тақтай. Саны 25-тен пряниктерді үйiндiлермен буып-түйедi.Қалған пряниктердi жинақтайды. Бүрмелi қатырмадан жасалған бiр жәшiкке 12 кгдейiн буып-түйедi, ағаштан жасалған жәшікке - пряниктерді 20 кг дейiн бiраз пәшке немесе қораптарда алдын ала өлшеп буып қояды.

    Пряниктер қамба  зиянкес қағынбаған жақсы желдетiлетiн, кептірілген таза қоймаларда сақталады.  Пряник өнімдерін 18⁰С температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін.

Кекстар ГОСТ 15052-96 талаптарына  сәйкес болуы тиіс, яғни органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштеріне  сай келулері керек. Кекстің түріне байланысты дәмі, иісі, түсі сәйкес болу керек. Берілген атына байланысты әшекейленуі  тиіс; күйген жерлері болмау керек; әшекейлеген кезде беті ашық немесе дақ қалмауы керек; помадалық  глазурь жабысқақ емес болуы қажет; сонымен қатар кеуектілігі сай  болуы керек.

Физико-химиялық көрсеткіштер (ылғалдық массалық үлесі, қанттың құрғақ заттар үлесі; майдық массалық үлесі) рецептураға  сәйкес қолдану тиіс.

Кекстің сілтілігі химиялық қопсытқыштармен дайындалған 2⁰ аспау керек; кекстарда жалпы қышқылдылығы 2,5⁰ аспау керек. Күлдің массалық үлесі 10%.

Құрамындағы токсиндік заттар, микробиологиялық көрсеткіштері қажетті  дәрежеден аспаулары керек, сонымен  қатар талаптарына сай келуі  тиіс.

Кекстердің өндірісінде  деформацияланған өнімдер қалдық  есебінде жатады. Ондай қалдықтарды  қамырдың иленуі кезінде пайдаланады. Технологиялық процестің барлық фазалары шикізаттың шығындануы болып  табылады.  Кекстің орташа шығыны 5,9-6,5% ондай көлемде шығындар рецептураға  қайта енеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Өнеркәсіптегі еңбекті қорғау және қауіпсіздік ережелері

 

Санитарлық-гигиеналық талаптар жұмыс қауіпсіздігі мен өртке  қарсы жүгізілетін іс-шаралар. Техникалық жабықтау қызметіне машиналардың жұмыс  істеу принципі және құрылысы мен  сәйкес инструкциясымен таныс қауіпсіздік  және санитарлық өндірудің сәйкес инструкциясымен  таныс адамдар жіберіледі. Машиналардың, станоктардың аппаратардың қызмет көрсетрулерінің  қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін арнайы сақтандырғыш және қорғағыш қондырғылар  дистанционды басқарулар, сигнализациялар  және т.б, техникалық қауіпсіздіктермен  санитарлық өндіру амалдары қарастырылады. Қоршау конструкциясының дұрыс орындалуы  машина қызметтерінің қауіпсіздіктер мен санитарлық өндіру амалдары  қарастырылады. Қоршау конструкциясының дұрыс орындалуы машина қызметтерінің  қауіпсіздігі және ыңғайлы болуын қамтамасыз етеді.Қауіпсіз жұмысты қамтамасыз етуді басты орында машина іске қосумен  тоқтатуға аударады. Олар берік және оңай қол жететін жерде орналасуы  керек.  Ең оңай басқарудың түрі кнопкалары басқару болып табылады. Үлкен  қауіпті статикалық электр тудырады. Олар құрылғының  металдық бөліктерінде жинала бидай өнімдерін айналдырған  кезде жоғарғы кернеулі алаң құрады. Склад бөлмесінде, сақталатын шикізаттар(какао-бобы, майлы дән, пастила мармелад, зефир  және т.б.), сақтау тұрақтылығынын температурасы 15-18°С.

Складтарға сақтау келесі қауіпсіздік ережелерінен тұрады:

• Склад қоңдырғыландырылған қабылдау плотформасымен, ені 1,2 м ( шикізаттарды қабылдау теміржолмен немесе автотранспортпен.)
• Шикізаттарды қапшыққа саламыз, оларды автомашина немесе теміржолдардың вагондарына орналастырып, рольганов немесе қолдң көмегімен тасымалданады.
• Складтың кірісі, ені қаралуы керек. Қап телешкаларға орналастырылады,подъемпыми платформамен 2,5 м болуы керек.
• Кіріс пен штабелдің арақатынасының ені  0,75 м.

Өндіріс бөлімінде қауіпсіздік  ережелері сақталуы керек. Температура  жаз мезгілдерінде 28°С, ылғалдылығы 75%. Әйнекті колпактар тәрізді  жарықталған приборлар бекітілген болу керек. Үлкен размерлі әйнек  колпактарын қорғаныш сеткаларымен қаптайды. Сонымен қатар авариялық  жарықтықты қарастырған жөн.

Өндірістік санитария  және жеке гигиена

Әрбір өндіріс орындарында  санитарлық нормалар қатаң түрде  сақталып, қадағаланады. Өндіріс аумағында  атмосфералық сулы аймақ болмауы  тиіс. Өндіріс аймағын таза ұстау  қажет, жаз мезгілінде сумен суарылып, қыста қардан тазартылып отыруы тиіс. Ашық, тезжанғыш материалдары бар  тұратын қоймалар өндіріс орнынан  алшақ орналасуы керек.

Барлық қоймаларда желдеткіштер болуы тиіс немеса ауа алмастырғыштармен  қамтамасыз етілуі тиіс. Жаз мезгілдерінде  терезелер металды торлармен  жабылуы тиіс.

Киім гардеробтары, жуынатын бөлмелер, шылым шегу орындары өндірістік цехтан алшақ орналасуы тиіс.

Жеке гигиена. Барлық өндірісте жұмыс жасайтын қызметкерлер жыл сайын медициналық тексеруден өтіп тұруы тиіс. Өндіріс орнын айына бір рет тексеруден өтіп тұруы қажет. Өндірісте артық жалбыраған киімдерді кимейді, тырнағы алынған, бояусыз, таза санитарлық киімде болуы керек. Өндіріс үстінде сағат, сақина, сырға, әртүрлі әшекейлік бұйымдарды тағуға рұқсат етілмейді. Шаш үлгісіде жинақы болуы тиіс, бас киім кию міндетті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОРТЫНДЫ

 

Пряниктер - бұл бiрiншi тәттiлердiң бiрi. Пряниктер баяғыдан келе жаткан әсем десерттер болып есептелдi - атақты тула пряниктерін еске түсiру жеткiлiктi, «баспа» пряниктерi және т.б. Русь елдерінде пряниктер қарапайым отбасының да, хан сарайының да дастарханының әрдайым аса бағалы, қадірлі тәттілердің бірі болды. Пряниктер қазіргі кезде үйреншiктi және күнделiктi тәттiлiктер болып есептелседе, олар өз мәлімділілігін жоғалтпады. Сонымен бiрге, олардың түрлері өте көп және әрбiр түрдің өз табынушылары бар. Сондықтан пряникөндiрiсi тиiмдi, және елеулi пайданы әкеледi.

Кекс - Жүзiмi бар ашытқылықнемесе  бисквит қамырынанәдеттежәнеүйленутойынданемесе туған күнінде дәстүрбойыншаәперугепiсiрiлетiнтәттi кондитер бұйымы.Кекстердің төртбұрышты формамен пiсiпшығааладынемесе (үлкенсақинаныңформасын)дөңгелек. Кекстiңеңжақынбауырласы – бұлорыскуличi.

Кекстiңбiрiншiрецептiанар, жаңғақтаржәне жүзiмарпапюрелерiндеараластыратындарынежелгiРимдетабуғаболу.Атауөзiсөзтiркестерiнiңжемiстерiғасырлатыншаорташапайдаболды: Fructus, старофранцукого: frui жәнебәлiшкөнескандинавия: тоты, ағылшын: kechel.

Кекстер барлық Еуропа бойынша  жайылды, бiрақ олардың даярлауының  рецепттерi әртүрлi елдерде алуан  түрлi және жергiлiктi ингредиенттерден тәуелдi болады.Жемiстер, жаңғақтаржәнекекстерүшiнiшiнесалынғанретiндеқолайлыЖүзiмдерБагамаралдарындаайларРомда 2мен 3пен аралығындағышыдайды.КекстерпiсiрулерденкейiнiшiнесалынғаншыдағанРомменсуарады.Штоллендәстүрлiнемiскексiтiктөртбұрыштыформадағырождестволарғаәдеттепiсiредiжәнеқантопаларыменсебедi.КексРумынияларда (рождество, жаңажыл, пасха) үлкенмерекелергепiсiредi.ДәстүрлiкексШвейцарияларда (алмұртнаны) Birnenbrotдепатайды.Оныңөтежеңiлiжәнетәттi, цукаттармен жәнежаңғақтарменсайланады.Кекстер Ұлыбританиядаөтеәйгiлi.Рождествоғадәстүрлiкексжабулымарципанменнемесеақглазурьменболуыкерек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

 

1. ШаинС.С.топинамбур: денсаулыққажәнеәдемiлiкке Жаңажол. ЖАҚ, 2000.

Нан жәнепеченьенiңжаңасорттарыныңжасауыүшiн 2 Н.Д.Синявская, Л.И.кузнецово, Бор Г.В.қолданутопинамбурларыфункционалдық ұзақтығы. 2ҚайнататынпряниктердiңiсетiндiгiнетопинамбурдыпюренiңқосымшасыныңықпалыадамныңденсаулығыүшiнӨсiмдiкқорлар – Халықаралықғылыми-практикалық конференция .

3. Топинамбурды үшiншi Бүкiл одақтық конференцияның баяндама тезистерi және өңдеудi мәселе және қолдану. - Одесса: Шамшырақ, 1991.

4. Пряниктергерецептуралар. тамақөнеркәсiбi, 1968. 136.

5. Технология кондитерских  изделий, Драгилев А.И, Лурье  И.С ,2003жыл