Итальянская кухня

Введение

На нашей планете проживает огромное количество национальностей. У каждой есть свои традиции, обычаи, нравы, своя история, свои особенности. Она просто оплот традиций, передающихся из поколения в поколение, идущих с веками.

Национальная кухня - это будто частичка, отражение народа, его истории. В ней есть своя особенная изюминка, свои нюансы в приготовлении. Национальную кухню можно назвать визитной карточкой народа, его лицом. Она передаёт темперамент, характер людей той или иной народности. Каждая кухня любого народа мира отличается от остальных. Но, тем не менее, кухни народов, тесно связанных друг с другом, переплетаются. Мы можем найти похожие блюда, но в другой интерпретации, со своими особенностями. Это всё результат исторических взаимодействий народов. 

Кулинарные рецепты, особенности приготовления блюд, используемые ингредиенты – это отражение бытия, жизни народов. Ведь для приготовления своих национальных блюд требуются особые ингредиенты, произрастающие, только в определённой местности. Да и сами блюда – это отражение традиций и жизни народа.

Чтобы удержаться «на плаву» предприятия общественного питания готовят блюда различных национальных кухонь, открывают специализированные предприятия. И конечно, тут на помощь приходят кулинарные книги с блюдами других народов. Каждое блюдо особенно интересно, вкусно и загадочно. Какая национальная кухня самая вкусная? Об этом можно спорить бесконечно, ведь каждый человек, в большинстве своём, скажет, что самые вкусные блюда – это блюда именно его национальности. 

Цель моей курсовой работы заключается в исследовании итальянской кухни, ее особенностей и ассортимента блюд. Потому что, Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время.

 

1.Основы итальянской кухни, этапы ее развития

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными   влияниями римлян, арабов,      греков, лангобардов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру, поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат - непременно в томатном соусе - весь кусок целиком. 

Начиная со Средневековья итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц. 

Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд.

 Она отличается большим разнообразием  продуктов и приправ: овощей, морепродуктов, говядины и нежирной свинины, птицы, фруктов и ягод, сыра, бобовых (фасоль, горох) и риса. Спутник многих первых блюд – тертый сыр пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков.

Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто.

Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым. Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда.

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.

Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов.

Хлеб итальянцы едет только пшеничный. Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры. В стране множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: панино (panino итал. panini - свежие булочки), паньотта (pagnotta),  филоне (filone  итал. filo - нить), сфилатино ла фруста (sfilatino la frusta - батон),  крешенте (crescente),  чабатта (ciabatta), тартаруга (tartaruga), розетта (rosetta - круглая булочка), гриссини (grissino итал. grissino - хлебная палочка).  

Огромное количество видов хлебобулочных изделий превосходного качества, которые часто подают к столу в корзинках. Помимо белого хлеба, предлагают хрустящие «кростини» с оливками и душистыми травами, гриссини (grissini) – длинные хрустящие булочки родом из Пьемонта. Особенно вкусны поджаренные и натертые чесноком хлебцы  брушетта (bruscetta), политые сверху оливковым маслом и украшенные помидором, а также лепешка фокачча (focaccia), которую готовят из теста для пиццы и начинают различными продуктами.

В дни больших религиозных и семейных праздников принято выпекать фигурные изделия из теста — pani е dolci casarecci (домашние хлебы и сладости). Они делаются в виде различных фигурок, подчас выполненных с большим художественным вкусом, и имеют в каждой области свои традиционные формы.

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности приготовления блюд  итальянской кухни

2.1 Паста

Паста для Италии – это визитная карточка итальянской кухни, впрочем, как и пицца. Паста в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Этот термин означает любые макаронные изделия.

Паста должна быть из твердых сортов пшеницы, кроме того итальянцы любят пасту «al dente», то есть недоваренную. Пасты некалорийны и богаты клетчаткой, белком, витаминами В1 и Е, микроэлементами, а также сложными углеводами, которые не повышают уровень глюкозы в крови и медленно усваиваются.  Регулярное употребление таких макарон даже снижает риск кардиологических заболеваний. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Паста - доступная и питательная основа любого блюда, достаточно добавить копчёности, овощи, мясо, орехи или бобовые - и вас ожидает прекрасная трапеза. Добавьте шпинат, спаржа или фасоль, и паста станет еще более питательной и полезной.

Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон».

Пасты бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают с соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Их готовят с томатным соусом, маслом, сыром, мясом, грибами и овощами. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем  Bucatini  all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli   (cбелыми бобами)». Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов: зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Умение приготовить пасту - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный пасте.

 

2.2 Классификация пасты

Существует достаточно большое количество видов пасты. Они отличаются по своей структуре, составу, форме и размеру.

Изначально пасту принято разделять  на два вида – в зависимости от того, из какого теста она будет приготовлена. Первый вариант пасты – это паста, которая готовится исключительно из твердых сортов пшеницы, и таких видов пасты большинство. На итальянском языке название этого вида звучит как «pasta di semola di grano duro». Что же касается второй разновидности пасты, то ее готовят на основе яичного теста, что на итальянском языке звучит как «pasta all' uovo». Паста из твердых сортов пшеницы будет готовится дольше, нежели яичная паста, по своей структуре она более прочная и крепкая, а значит и разваривается гораздо дольше. Лазанью принято готовить именно из яичной пасты, поскольку варить ее не нужно, а того времени, которое она проведет в духовке будет вполне достаточно для ее приготовления.

 По размеру паста делится  на три вида – это большие  изделия, маленькие и мелкие. Кстати  говоря, о размере того или  иного вида пасты можно узнать  глядя на окончание в их  названии. Название мелкой пасты  будет иметь окончание –ini, маленькой  – etti (или же ette), а большой в свою очередь – oni.

Также паста различается и относительно способа приготовления – есть сухая паста, а также есть и свежая (чаще всего это яичная паста).

Пожалуй, самой большой группой считаются трубчатые или цельные (спагетти) изделия – их длина обычно не превышает 15 сантиметров, а отверстия в них либо полностью отсутствуют, либо же не превышают в своем диаметре 1-2 миллиметров.

 Все пасты можно разделить на пять больших групп – это длинная паста, короткая паста, фигурная паста, мелкая паста для супов и паста с начинкой. В свою очередь, каждый из данных видов также делиться на несколько разновидностей. Так, например, длинная паста делиться еще на одиннадцать разных видов, которые отличаются по своей форме и размеру.

К длинной пасте относятся спагетти (Spaghetti), которые представляют собой достаточно длинные и при этом весьма тонкие изделия (их толщина составляет от 1,8 до 2 миллиметров).

Спагетти - самый популярный сорт макарон. Их варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. У хорошего повара спагетти никогда не слипаются. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром. а вот спагеттини (Spaghettini) еще тоньше, чем спагетти.

Хорошо известная вермишель или вермичелли (Vermicelli) в переводе с итальянского означает ни что иное, как «маленькие червячки». Толщина классической вермишели составляет 1,4-1,8 миллиметров. Однако, тоньше всего капеллини (Capellini) – они также достаточно длинные, и при этом очень тонкие – всего 1,2-1,4 миллиметра. Также к виду длинной пасты относятся и букатини (Bucatini) и зити (Ziti) – это длинные и трубчатые изделия, которые между собой отличаются только лишь своим размером.

Ну и наконец, к длинной пасте относятся и пять видов лапши – это феттучине (Fettuccine) – это плоские и длинные ленты, ширина которых составляет приблизительно 5 миллиметров, лазаньетте (Lasagnette) – это также широкая лапша, которая имеет гофрированные края, тальятелле (Tagliatelle) – это хорошо нам известная обычная длинная лапша, папарделле (Papardelle) – это плоская лапша, ширина которой составляет около 2 сантиметров, и линжине (Lingine) – это тонкие и весьма длинные полосы лапши.

Далее следует такой вид пасты, как короткая паста, которая в свою очередь, делиться еще на шесть видов – это пенне (Penne) – небольшие трубочки (диаметр которых составляет до 10 миллиметров, а длина – до 40 миллиметров), которые имеют срезанные по диагонали края; пенне регате (Penne rigate) – это рифленые пенне, а также фузилли (Fusilli), которые представляют собой пасту в форме спирали, и достаточно популярные каннеллони (Cannelloni) – это паста в форме трубочек, диаметр которых может достигать до 30 миллиметров, а длина в свою очередь до 100 миллиметров. Также к данному виду относятся и макароны (Maccheroni) – коротенькие и немного изогнутые трубочки, а также челлентани (Cellentani).

Именно для супов существует несколько видов пасты, которые достаточно разнообразны по размеру и весьма интересны по форме. Всего видов мелкой пасты для супов насчитывается шесть:

- филини (Filini) – это короткие небольшие коротенькие трубочки,

- анелли (Anelli) - это также достаточно необычные и интересные по форме небольшие колечки для супов,

-  стеллине (Stelline) – паста в форме небольших звездочек,

- квадретти (Quadretti), как становится ясно уже по названию, это паста в форме небольших квадратиков,