Итальянская кухня

Оливковое масло разогреть в сковороде и обжарить в нем чеснок до появления золотистого цвета, затем выложить чеснок, а в масло добавить травы, перец и соль, перемешать, туда же  выложить пасту и перемешать.

Alla panna – сливочный соус. Под этим соусом подается свежая паста, равиоли и крупная толстая паста, имеющая рифленая поверхность. Для приготовления соуса понадобится сливочное масло, тертый пармезан и сливки.

 Сначала нужно разогреть  сливки и масло, добавить две  трети пармезана и перемешивать до тех пор, пока пармезан не расплавится. Затем полить соусом блюдо и посыпать оставшимся тертым пармезаном.

Carbonara – карбонара. Это соус, который  подходит совершенно для всех  видов длинной пасты. Для приготовления  этого соуса берут два зубчика чеснока, одну столовую ложку оливкового масла, 350 г ветчины, 4 яичных желтка, 200 мл сметаны или сливок, 70 г пармезана.

Разогревают масло в широкой кастрюле, добавляют в масло ветчину и чеснок, предварительно порезанные на мелкие кусочки. Обжаривают в течение трех минут, после чего добавляют взбитые желтки, соединенные со сливками. Разогревают на слабом огне, чтобы желтки не затвердели. Перед тем, как подавать соус, добавляют в него пармезан. Можно добавить в этот же соус жареные кусочки курицы, голубой сыр или эстрагон.

Паста по-болонски (alla Bolognese) готовится с соусом из рубленного мяса. Этот же соус применяется и для лазаньи. Соус «аль песто» имеет в основе базилик. «Олио э альо» (olio e aglio) – самый быстрый и простой  соус для спагетти. Для него необходимы две вещи – оливковое масло и чеснок.  
Пасту «алла панна» (alla panna) готовят со сливками. 

В соус «алл`аматричиана (all`amatriciana) входят помидоры, сало или панчетта (ветчина), а также лук. Сливочное масло и шалфей – «буро э сальвиа» (burro e salvia) – прекрасный соус, например для равиоли.  
Соус «карбонара» (carbonara) готовят из яиц, сала и сыра, растопленного в сливках, а соус по-неаполитански – это всего-навсего соус из томатов.

Приготовить вкусный соус, который будет подчеркивать аромат и вкусовые качества пасты просто, если соблюдать определенные правила, следовать установленным пропорциям и придерживаться некоторых требований к процессу приготовления.

Самое первое, что необходимо запомнить, это то, что ингредиенты, которые  будут использовать в  соусе, необходимо добавлять в зависимости от времени, которое тратится на их тепловую обработку. Это значит, что в первую очередь нужно готовить более твердые продукты, после, более мягкие, которые по времени готовятся меньше, и только лишь потом, в самом конце, различные специи, загустители и пряные травы.

Также важным правилом является и то, что соус можно греть только лишь один раз, то есть, разогревать по второму разу соус категорически запрещается. К тому же, очень важно следить за тем, чтоб в процессе приготовления соус не закипал (причем, здесь совершенно не важно, какие именно ингредиенты нем будут использованы).

И наконец, еще один не менее важный момент. Соус должен придавать блюду в целом определенный вкусовой оттенок (соус может быть кисло-сладким, острым, соленым или более мягким и нежным).

Что касается ингредиентов, из которых может быть приготовлен соус, то здесь  выбор  не ограничен, они могут быть самыми разнообразными.

Однако существуют компоненты, которые принято использовать для приготовления почти всех видов соусов. К таким ингредиентам можно отнести оливковое масло, чеснок, сыр пармезан, базилик, орегано, перец, а также мускатный орех. Именно эти ингредиенты  можно чаще всего встретить в рецептах приготовления соусов.

Удивительно, но все пасты с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы.

 

2.5 Антипасти

Антипасти (antipasti) дословно переводится как "то, что подают перед пастой", то есть закуски. Это легкие салаты и закуски из свежих овощей, которые приправляют различными соусами, а также маринованные перцы, анчоусы, артишоки, потрясающие колбасы и ветчина.

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар - философ должен добавить соль. Повар - мот должен влить масло. А повару - художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

Одним из самых известных итальянских блюд является салат Капрезе (caprese), который назван в честь острова Капри. Очень патриотичное блюдо, разновидность антипасти, где каждый ингредиент - помидоры, моцарелла и базилик - символизирует один из цветов итальянского флага. 

Брускетта (bruschetta) - традиционная итальянская закуска, что-то вроде горячего бутерброда. Ломтики хлеба обжаривают и натирают чесноком и оливковым маслом, а затем выкладывают сверху начинку - это может быть ветчина, моцарелла, помидоры, оливки и так далее.

Самый популярный вид брускетты - с помидорами и базиликом. 
Фокачча - традиционный итальянский хлеб, как бы пицца без начинки. В фокачче в изобилии присутствуют оливковое масло, соль и пряности, частенько туда добавляют также томаты, сыр, оливки или лук.

Не менее известно и  карпаччо (carpaccio) - тончайшие кусочки сырого мяса или рыбы, маринованные в лимонном соке и оливковом масле. Обычно подается с хлопьями свежего пармезана. Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного

 

Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллупосле приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

 

Паста под соусом болоньезе, то есть «по-болонски» – традиционное блюдо для центрального региона Италии – Эмилии Романьи. Болонья всегда была настолько богатым, процветающим городом, что ее жители могли позволить себе готовить соус с мясом.

Сегодня рагу или соус болонезе готовят из мясного фарша, причём используется для него либо говядина, либо смесь говядины и нежирной свинины.  А раньше мясо нарезали кусочками и томили по многу часов до тех пор, пока оно не распадалось на волокна, превращаясь в соус. По сей день настоящее рагу болоньезе готовится долго, несколько часов и считается приготовленным правильно, если мясо нежнейшее, а в соусе практически нет жидкости.

Очевидно, что для приготовления рагу нужно взять мясо, богатое соединительными тканями, которые и помогут образоваться густому, нежному, но не сухому соусу. Подойдёт мякоть с бедра или голяшка. Даже если вы не будете тушить мясо долго, выберите не самый постный отруб, например, шею.

Кроме собственно мяса, для приготовления соуса болоньезе потребуется репчатый лук, небольшая морковка, пара стеблей сельдерея, помидоры и вино. Даже болонцы спорят, белое или красное вино добавлять в этот соус, так что выбор за вами. Как и решение, добавлять ли молоко. Иногда молоко вливают в соус в конце приготовления, считая, что благодаря ему соус становится особенно деликатным.

Что касается собственно пасты под соусом болоньезе, сами итальянцы считают спагетти неподходящим выбором: они плохо держат соус. А вот тальятелли, феттучини или пенне подойдут как нельзя лучше. Ну и классическая лазанья тоже готовится с соусом болоньезе. 

Кстати, не забудьте щедро посыпать пасту под соусом болоньезе тёртым пармезаном!  

 

2.6 Супы

Минестроне (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестронеможно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют минестрина (minestrina).

.В итальянской кухне  минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству.

Минестроне – одно из самых популярных итальянских блюд, а известно оно в Италии очень давно: на протяжении веков в сельской местности в разных уголках страны его готовили из сезонных овощей – это было одно из самых повседневных блюд, и таким этот суп остается сегодня. Название «минестроне» переводится как «большой суп» (если дословно, то по-нашему оно звучит как «супище») и указывает на главную особенность блюда: оно готовится из множества ингредиентов, как считается, настоящий минестроне состоит не менее чем из 10 видов овощей.

Именно минестроне был одним из самых любимых блюд Леонардо да Винчи.

Из сельской кухни Италии минестроне перешел в национальную, но в каждом регионе его готовят по-своему: в Ломбардии в него кладут тыкву и сыр пармезан, в Тоскане – белую фасоль, в Сардинии – нут, в Милане – свежий горох и свиную шкуру, в Лигурии – соус песто.

На самом деле приготовление минестроне – это очень просто! Одного правильного рецепта просто не существует, поэтому каждый кулинар волен готовить его по-своему, лишь соблюдая общие рекомендации.

Несколько правил приготовления настоящего минестроне, помимо «правила 10 овощей»:

Готовить суп можно как на овощном (классика), так и на мясном (итальянцы варят такой бульона на панчетте – итальянской ветчине, или окороке на кости), курином бульоне, добавлять в суп можно виноградное вино.

Добавлять в суп можно любые овощи, но обязательно должны присутствовать любые бобовые, самый вкусный минестроне – из сезонных овощей. Итальянцы чаще всего используют для этого супа морковь, сельдерей, лук, фенхель, помидоры, картофель, чеснок, тыкву и цуккини. Итальянский минестроне всегда очень густой.

В классический минестроне кладут рис или макароны из твердых сортов пшеницы.

Традиционный способ приготовления минестроне: овощи потомить до готовности, а затем пюрировать половину блендером и перемешать с целыми. Томить овощи обязательно следует на слабом огне с оливковым маслом – именно это позволяет получить «тот самый вкус».

Самые лучшие приправы для минестроне – базилик и другая зелень.

Понадобится: 2,5л воды, 200 г сушеного горошка, по 100г бекона и риса, 4 помидора, по 2 клубня картофеля и цуккини, по 1 моркови и луковице, ½ кочана капусты, 1 банка фасоли консервированной либо 200-300г сухой, 3 ст.л. оливкового масла, специи по вкусу (майоран, базилик, орегано и т.п.).

Как приготовить традиционный Минестроне. Нарезать соломкой капусту, кубиками нарезать цуккини, картофель, морковь и помидоры, полукольцами – лук, обжарить его с беконом на масле. Воду довести до кипения, положить в нее все овощи, потушить на очень медленном огне 1-1,5ч, положить лук с беконом, промытый рис и зеленый горошек, отварить до готовности этих ингредиентов. Перед подачей суп можно посыпать тертым сыром.

 

Паста под соусом болоньезе, то есть «по-болонски» – традиционное блюдо для центрального региона Италии – Эмилии Романьи. Болонья всегда была настолько богатым, процветающим городом, что ее жители могли позволить себе готовить соус с мясом.

Сегодня рагу или соус болонезе готовят из мясного фарша, причём используется для него либо говядина, либо смесь говядины и нежирной свинины.  А раньше мясо нарезали кусочками и томили по многу часов до тех пор, пока оно не распадалось на волокна, превращаясь в соус. По сей день настоящее рагу болоньезе готовится долго, несколько часов и считается приготовленным правильно, если мясо нежнейшее, а в соусе практически нет жидкости.

Очевидно, что для приготовления рагу нужно взять мясо, богатое соединительными тканями, которые и помогут образоваться густому, нежному, но не сухому соусу. Подойдёт мякоть с бедра или голяшка. Даже если вы не будете тушить мясо долго, выберите не самый постный отруб, например, шею.

Кроме собственно мяса, для приготовления соуса болоньезе потребуется репчатый лук, небольшая морковка, пара стеблей сельдерея, помидоры и вино. Даже болонцы спорят, белое или красное вино добавлять в этот соус, так что выбор за вами. Как и решение, добавлять ли молоко. Иногда молоко вливают в соус в конце приготовления, считая, что благодаря ему соус становится особенно деликатным.

Что касается собственно пасты под соусом болоньезе, сами итальянцы считают спагетти неподходящим выбором: они плохо держат соус. А вот тальятелли, феттучини или пенне подойдут как нельзя лучше. Ну и классическая лазанья тоже готовится с соусом болоньезе. 

Кстати, не забудьте щедро посыпать пасту под соусом болоньезе тёртым пармезаном!  

 

Минестроне – классический итальянский густой суп из свежих овощей: моркови, картошки, лука (и репчатого, и порея), сельдерея (опять же, и корневого, и черешкового), кабачков, цукини, сладкого перца, капусты (брокколи, цветной, кочанной, брюссельской), помидоров, спаржи и даже баклажанов.  Чем больше и разнообразнее – тем лучше. Собственно, слово «минестроне» с итальянского можно перевести как «супище» - суп должен получиться густой, наваристый, плотный – чтобы «ложка стояла».

Некоторые овощи - лук, чеснок, помидоры -  необходимо предварительно обжарить на оливковом – или любом другом растительном – масле или беконе. Варить минестроне нужно с очень небольшим количеством воды или бульона – практически не варить, а тушить, причем довольно довольно долго, 2-3 часа. 

Минестроне совершенно не обязан быть вегетарианским.  Он может быть сварен на мясном или курином бульоне, в него кладут кусочки курицы или мяса, ломтики прошутто, делают сырную заправку.

Практически всегда в минестроне добавляют бобовые. При этом надо учитывать, что свежие зеленые фасоль и горох (в стручках или нет) варятся довольно быстро и не требуют предварительной обработки, а сухие фасоль, горох, бобы, чечевица варятся гораздо дольше и их, как правило, необходимо замачивать.