Итальянская кухня

Перед раскладыванием в форму печенье нужно опустить в кофе, но не надолго – не более чем на 1 минуту. Если печенье пропитается слишком сильно, то напиток может осесть на дно. Чтобы десерт не потерял форму, верхний слой печенья надо выкладывать под углом к нижнему. Выложенные слоями печенье и крем и оставляют в холодильнике на несколько часов, чтобы крем застыл, а печенье пропиталось кремом и кофе. Готовый десерт посыпают какао-порошком или тертым шоколадом.

Панна кота (Panna cotta) - это нежнейший соблазнительный десерт из сливок и желатина, который готовят в Италии, регионе Эмилия-Романья. Дословно название десерта переводится как "вареный крем" или "вареные сливки", но по существу это кремовый пудинг без или с различными добавками. В качестве добавок в панна котту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Готовый десерт оставляют в креманках или переворачивают горкой на тарелку, украшая ягодами и соусом. Желатин для панна коты советуют брать листовой, т.к. он считается более чистым, без примесей, что положительно отражается на запахе готового десерта. Панна коту можно готовить заранее, она хорошо сохраняется в холодильнике (примерно 2-3 дня). Специалисты считают, что лучшая панна кота получается из не пастеризованного молока и сливок. Существуют и современные модификации итальянского десерта. Например, в некоторых рецептах панна коту предлагают готовить из йогурта.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. 

Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. 

 Кантуччи

А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи".

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой.

А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.

 

 

Итальянцы готовят вкусное мороженое. Десерт обычно заканчивается кофе. 
Итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному - его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика. Кроме кофеен распространены различные «лимонадницы», где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино. 

 

Вино 
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

В Италии растет самое большое число сортов винограда, поэтому совершенно не удивительно, что эта страна занимает лидирующую позицию в мире по производству вина.  
Из белых вин особой популярностью пользуются мальвазия (malvasia), мускат (moscato), пино (pino), треббьно (trebbiano) Тосканы и Эмили. Среди красных вин распространены кьянти (chianti), барбера (barbera) – Пьемонт, каберне, ламбруско (lambrusco) – Эмилия – Романья,мерло (merlot), а также монтепульчано (montepulciano), неббиоло (nebbiolo), санджовезе (sangiovese) – делается из одноименного сорта винограда, но каждая провинция использует особый рецепт. 
Вино санто (santo) из Тосканы – великолепный аперитив, а также десертное вино с плавающими в нем миндальными шариками кантуччи (cantucci).  
 
Спуманте (spumante) - древнейший напиток занимает достаточно высокую позицию в мировом рейтинге игристых вин. 
 
Лимончелло (limoncello). Лимонный ликер – волшебный напиток позднего вечера. Он покорил людей разного возраста изысканным сочетанием горчинки и сладости, а также своим восхитительным послевкусием.  
Граппа (grappa) - местная разновидность водки со  своеобразным привкусом. Самбука – более эстетский напиток, но из-за сильного анисового аромата поклонников у него меньше. 
3.Рецепты приготовления итальянских блюд 

3.1Салаты

Итальянцы полагают, что салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом; затем мудрый повар-философ добавляет соль, а щедрый повар-мот заправляет маслом, и, наконец, повар-художник салат окончательно смешивает и украшает.

Салат по-милански

Ингредиенты:  
- макаронные изделия (ракушки или рожки) 100 г,  
- рыба копченая 160 г,  
- яблоки кисло-сладкие 160 г,  
- лук репчатый 40 г,  
- майонез 160 г,  
- соль, перец молотый по вкусу.      

Технология приготовления

Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками.  
Отварные рожки, яблоки и кусочки рыбы перемешать, заправить майонезом и тертым луком, посолить и поперчить.  

 
Итальянский салат с грушей и пармезаном

Ингредиенты:  груши – 2 шт., сыр пармезан или пекорино - 100г,  кресс-салат – 100г, руккола - 300г, финики - 12 шт., грецкий орехи (половинки) - 12 шт., лимон - 1/4 шт., хересный уксус - 1 ч.л., оливковое масло (нерафинированное) – 100г.

Смешать кресс-салат с рукколой, разложить по тарелкам. Груши нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть соком лимона (чтобы не темнели), выложить поверх листьев. Каждый финик начинить половинкой грецкого ореха и выложить по 2 штуки на тарелку. Смешать оливковое масло с уксусом и полить этой заправкой салат. Натереть сыр очень тонкой стружкой и посыпать сверху  

 

 

  

Ньоки из картофеля с шалфеем

Технология приготовления 
 

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и сделать пюре.

 
 Картофельное пюре слегка посолить и месить, постепенно добавляя муку и пармезан, до образования гладкого однородного теста. Количество муки зависит от сорта картофеля. Тесто не должно прилипать к рукам.

Приготовить томатный соус. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Добавить помидоры и тушить на среднем огне до образования густого соуса.

Тесто раскатать в трубочку диаметром 2 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 2-3 см. 

Каждый кусочек положить на вилку и придавить, чтобы получились поперечные полоски.

В это время налить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Ньоки осторожно положить в кипящую воду и варить около 4 мин. Готовые ньоки достать шумовкой и положить в миску. 

Растопить сливочное масло, положить несколько листиков шалфея, ньоки и обжаривать 1 мин. Ньоки разложить по тарелкам, полить горячим томатным соусом и посыпать тертым пармезаном.

 

Ризотто с бобами, панчеттой и цедрой

Игредиенты: 2 ст.ложки сливочного масла; 2 ст.ложки оливкового масла; ½ чашки мелкопорезанного репчатого лука; ½ чашки мелкопорезанной панчетты (итальянская грудинка); 1½ чашки риса Арборио; ½ чашки белого сухого вина; 6 чашек овощного или куриного бульона; 1½ чашки очищенных садовых бобов; ½ чашки свежей рубленой петрушки.  
Засахаренная цедра: ½ чашки сахара; ½ чашки воды; 1 лимон  
 
Для подачи: ¼ чашки тёртого сыра Пекорино; 2 ст.ложки сливочного масла  
 
Чтобы приготовить засахаренную цедру, разогрейте сахар в воде в небольшой кастрюле и готовьте, пока жидкость не станет превращаться в сироп и начнёт приобретать цвет. Очистите кожуру с лимона и острым ножом удалите с неё внутреннюю белую часть, срезая насколько возможно глубже. Затем порежьте кожуру лимона тонкими полосками и бросьте их в сироп. Готовьте около 3 минут на среднем огне. Затем выньте из сиропа и дайте остыть на тарелке. Сам лимон не используется.  
 
Разогрейте 2 ст.ложки сливочного и 2 ст.ложки оливкового масла в тяжёлой сковороде. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте панчетту и готовьте до исчезновения розового цвета. Добавьте рис и хорошо перемешайте. Начинайте добавлять вино, постоянно помешивая, пока всё вино не впитается. Затем таким же образом, помешивая и дожидаясь, пока очередная порция не впитается полностью, добавьте постепенно горячий бульон. Готовьте 10 минут, затем добавьте бобы и готовьте ещё 15 – 20 минут или пока рис не приготовится, но всё ещё будет чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня и добавьте сыр Пекорино и сливочное масло. Подавайте, посыпав засахаренной цедрой. 

Паста Аматричиана

1 средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых зубчика чеснока; 4 ст.ложки оливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров; ¼ чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо.  
 
Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром.

 

Пицца Маринара с руколой

На 2 пиццы: 225 г теста для пиццы; 2 чашки томатного соуса; 2 зубчика чеснока, измельчённых; 4 ст.ложки оливкового масла; 4 чашки свежей руколы; ½ чашки стружек сыра Пармезан  
 
Разогрейте духовку до 260°C. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте половину теста в круг диаметром 30 см. Выложите тесто на противень, слегка присыпанный кукурузной мукой. Распределите равномерно по поверхности теста 1 чашку томатного соуса, оставив примерно 2,5 см по краям. Сверху высыпьте половину чеснока и побрызгайте оливковым маслом. Запекайте 10 – 15 минут или пока не подрумянится. Сразу после этого посыпьте руколой и тёртым Пармезаном и подавайте на стол.  
 

 

Паста под соусом болоньезе, то есть «по-болонски» – традиционное блюдо для центрального региона Италии – Эмилии Романьи. Болонья всегда была настолько богатым, процветающим городом, что ее жители могли позволить себе готовить соус с мясом.

Сегодня рагу или соус болонезе готовят из мясного фарша, причём используется для него либо говядина, либо смесь говядины и нежирной свинины.  А раньше мясо нарезали кусочками и томили по многу часов до тех пор, пока оно не распадалось на волокна, превращаясь в соус. По сей день настоящее рагу болоньезе готовится долго, несколько часов и считается приготовленным правильно, если мясо нежнейшее, а в соусе практически нет жидкости.

Очевидно, что для приготовления рагу нужно взять мясо, богатое соединительными тканями, которые и помогут образоваться густому, нежному, но не сухому соусу. Подойдёт мякоть с бедра или голяшка. Даже если вы не будете тушить мясо долго, выберите не самый постный отруб, например, шею.

Кроме собственно мяса, для приготовления соуса болоньезе потребуется репчатый лук, небольшая морковка, пара стеблей сельдерея, помидоры и вино. Даже болонцы спорят, белое или красное вино добавлять в этот соус, так что выбор за вами. Как и решение, добавлять ли молоко. Иногда молоко вливают в соус в конце приготовления, считая, что благодаря ему соус становится особенно деликатным.

Что касается собственно пасты под соусом болоньезе, сами итальянцы считают спагетти неподходящим выбором: они плохо держат соус. А вот тальятелли, феттучини или пенне подойдут как нельзя лучше. Ну и классическая лазанья тоже готовится с соусом болоньезе. 

Кстати, не забудьте щедро посыпать пасту под соусом болоньезе тёртым пармезаном!  

 

 

 

 

Заключение

Многообразие итальянской кухни складывалось столетиями. Начиная со средневековья итальянская кухня становится изысканной и утонченной. Непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты.

Излюбленной пищей итальянцев являются макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Все они называются "паста". Их готовят с томатным соусом, маслом, сыром, мясом, грибами и овощами. Самый популярный сорт макаронных изделий – спагетти, длинные и тонкие макароны, и каннеллони, короткие и широкие макароны-трубочки. Итальянцы очень любят равиоли – небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе с тертым сыром, а еще лазанью – широкие листы "пасты", прослоенные мясом и овощами и запеченные под соусом в печи.  Первые виды "пасты"  появились в Италии в средние века.  Умение приготовить "пасту" - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный "пасте".

Огромной популярностью пользуется пицца, которая когда-то была блюдом бедняков - лепешка с помидорами и специями, иногда с дешевым сыром. Со временемкулинары научились придавать ей пикантный, порой изысканный вкус, используя в своих рецептах шампиньоны, различные морепродукты, артишоки и даже ананасы.

Слабость итальянцев - маслины. Их подают к любым блюдам, из них готовят соусы, добавляют в супы и рагу, запекают с мясом и различными овощами. 
Характерными для итальянской кухни являются и такие блюда, как ризотто (род плова с мясом, ветчиной, креветками и грибами, а так же тертым сыром, овощами и пряностями), полента (круто сваренная каша из кукурузной муки), медальоны из телятины, цыплята с рисом, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.  
Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному, охлажденную сладкую воду и легкое, столовое виноградное вино. 
 
Итальянские десерты впечатляют. Они стали популярными практически во всем мире.  "Дзабайоне", и "дзуппа инглезе" (ромовый бисквит с ванильным кремом) и различные виды лимонного торта, а так же "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого - "джелато" (gelato). 
Еще итальянцы любят завершать свою трапезу порцией-другой крепкого и сладкого Vin Santo с печеньем. Но самым популярным итальянским десертом считается ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра маскарпоне торт "Тирамису". Многие считают его гораздо популярнее пиццы.