Итальянская кухня

- риси или рисони (Risi или Risoni) – это паста, по форме напоминающая зерна риса.

Еще одним видом пасты является паста с начинкой, которая насчитывает семь разновидностей.

В первую очередь, это равиоли (Ravioli), которая, как известно крайне схожа с пельменями, это свежая паста достаточно небольшого размера, края которой специально фигурно обрезаются.

Не менее известная лазанья (Lasagne), которая также в последнее время обрела всеобщую популярность – это специальные достаточно широкие пластинки теста. В переводе с итальянского, само слово «лазанья» («lasagne») означает широкую лапшу. Тесто, которое используется для приготовления лазаньи аналогично тому, которое используется и для приготовления всех остальных видов пасты – отличает их исключительно сама форма. Обычно, тесто для лазаньи нарезают достаточно большими прямоугольниками, а вот фабричная лазанья может быть еще и гофрированная. В принципе, лазанья вполне напоминает хорошо знакомую нам запеканку. Тесто перед приготовлением лазаньи необходимо отварить в большом количестве воды, после чего, при добавлении определенной начинки, лазанья запекается в духовке.

Еще одним видом пасты с начинкой является паста каннеллони (Cannelloni) – это трубочки, диаметр которых равен около 30 миллиметров, а их длина чаще всего 100 миллиметров.

Каннеллони  готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленой говядины, зелени, сырых яиц, мелко нарезанных грибов) и запекают в духовке. 

Также для фаршировки используется и такой вид пасты, как конкильони (Conchiglioni) – это достаточно большие ракушки, в которые можно положить любую начинку. Также к данному виду пасты относятся и капелетти (Capeletti) – это свежая паста, а точнее это изделия (фаршированные), которые имеют форму шляпки. Также существует еще две разновидности данной пасты (свежей пасты) – это тортеллони (Tortelloni) и тортеллини (Tortellini) – это квадраты с начинкой, сложив которые пополам и скрепив их концы, вы можете получить колечки с начинкой.

Пожалуй, самым интересным видом пасты является фигурная паста, поскольку именно этот вид представлен достаточно большим разнообразием всевозможных необычных форм. Так, например, фарфалле (Farfalle) – это паста, по форме напоминающая бабочку (по размеру это средняя паста), а вот фарфаллетте или фарфаллини (Farfallette или Farfallinni) это более мелкие бабочки. Есть и паста, в форме колокольчиков с волнистыми краями – она называется кампанелле (Campanelle). А также есть и ракушки, причем также разные – есть ракушки с гофрированными краями, которые называются ньокки (Gnocchi), а есть ракушки, которые можно начинить – это конкильетте (Conchiglie), а такие ракушки, только немного меньшего размера уже называются конкильетте (Conchigliette).

Также к данному виду пасты относится и казеречче (Casarecce) в форме рожек, а также спиральки (тоненькие), которые имеют полые концы – джемелли (Gemelli). Но есть еще и паста более сложной формы. К данной пасте можно отнести фарфалле (farfalle) в виде бантиков, руоте (ruote) в виде колес, диаметр которых составляет от двух до двух с половиной сантиметров, а также пасту в виде теннисных ракеток – ракете (racchette) и пасту, напоминающую по форме радиатор – радиатори (radiatori).

Паста такой необычной и нестандартной формы может придать  блюдам определенной новизны и изюминки. Разнообразные варианты приготовления, сочетание с различными продуктами позволяют удовлетворить пожелания даже самых требовательных ценителей вкусной пищи.

К тому же, паста это тот продукт, который может храниться достаточно длительное время (за исключением свежей пасты), при этом она не будет терять свои питательные и вкусовые качества. Помимо этого, паста достаточно богата на белок, а ее приготовление достаточно быстрое, поэтому она будет выполнять роль не только праздничного, но и повседневного блюда. Однако, при всей своей достаточной простоте, пасту нужно уметь приготовить правильно, поэтому стоит учесть некоторые рекомендации

- во-первых,  паста кладется уже  в кипящую подсоленную воду, причем  кастрюля для ее приготовления  должна быть достаточно большой, чтоб паста в ней была достаточно  «свободной», а количество воды должны быть приблизительно один литр на сто грамм пасты;

-  во-вторых, важно, чтоб паста  не слиплась при варке –  для этого можно в кастрюлю  с водой добавить одну-две ложки  оливкового масла.

Итальянцы отдают предпочтение пасте «аль денте» (al dente), что в переводе с итальянского означает «на зуб», то есть, это немного недоваренная и слегка жестковатая паста.

Паста просто не может надоесть, поскольку, ее достаточно много видов, и к тому же, существует не меньшее количество разнообразных соусов к ней.

2.3 Соусы и базовые компоненты для пасты.

Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным. Итальянская кухня особенно богата разнообразными соусами. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить без отличного соуса.

В итальянском языке слово соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любое блюдо сочным и более питательным, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу блюдо обретает свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить наш рацион, добавляют в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово.

Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое время позже, когда сами блюда стали более изощренными и изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в него. Таким образом, появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.

В XVII веке соусам стали присваивать более вычурные названия. Именно тогда появились соусы, названные в честь великих людей того времени. К таким соусам относится бешамель, изобретенный якобы Луи де Бешамелем, сыном французского дипломата.

Чтобы приготовить этот соус, понадобятся следующие ингредиенты: 50 г сливочного масла, пол-литра молока, 50 г муки, соль, перец, мускатный орех. В небольшую кастрюлю помещаем сливочное масло и расплавляем его. Как только масло расплавилось до однородной массы, кастрюлю нужно снять с огня и добавить в масло 50 г муки. Перемешиваем муку и масло деревянной ложкой. Перемешивать надо очень тщательно, чтобы не образовывались комочки. После перемешивания снова ставим на огонь. Варим до тех пор, пока масса не начнет приобретать коричневый цвет. После заливаем в эту же кастрюлю 0,5 л молока. Молоко нужно выливать очень медленно, при этом продолжая помешивать. Как только молоко влито, кастрюлю снова нужно снять с огня. Добавляем соль, мускатный орех, перец. Соус можно сделать более густым, если добавить в него еще немного муки. Соус готов, и его можно подавать к любимому виду пасты.

Как и паста, итальянские соусы имеют свою классификацию. Различают два основных вида соусов: вареные и сырые.

К сырым соусам относится майонез (готовится на основе яиц, оливкового масла, уксуса или лимонного сока), горчица (в основе размельченные семена горчицы с добавлением уксуса или вина) и песто (в основе оливковое масло, сыр и базилик). Таким образом, с сырыми соусами все достаточно просто. Эти соусы очень популярны и подаются с очень большим количеством блюд, причем далеко не все из этих блюд являются итальянскими.

К вареным соусам относятся: томатный соус, испанский соус и бешамель. Это основные соусы, которые используются в итальянской кухне. Конечно, есть еще андалузский и болонезский, зеленый и хлебный, огуречный и сливочный соусы, но это уже более сложная классификация.

 

 

 

2.4 Рецептуры и технология приготовления самых лучших итальянских соусов.

Томатный соус.

Впервые этот достаточно простой и невероятно вкусный и популярный соус упоминается в 1778 году, в книге «Cuoco galante», автором которой был Винценцо Коррадо. Основные блюда, для которых предназначался этот соус – паста и пицца. Рецепт того томатного соуса несколько отличается от рецепта современного. Томатный соус, к которому мы привыкли сегодня, впервые был опубликован в 1891 году в кулинарной книге Пеллегрино Артузи.

Для приготовления классического томатного соуса потребуется 500 г свежих помидоров, одна столовая ложка оливкового масла, 3-4 листика базилика, четверть крупной луковицы, черный перец и соль.

Очищаем помидоры из кожуры, режем на кусочки и кладем в кастрюлю. Очистить помидоры от кожуры будет проще, если сделать на них надрез, ошпарить кипятком и дать им остыть под холодной водой. К уже нарезанным помидорам добавляем масло, соль и черный перец. Перемешиваем все ингредиенты и ставим кастрюлю на средний огонь. Кастрюля должна быть накрыта крышкой. Через 25 минут кастрюлю необходимо снять с плиты. Соус можно выкладывать в соусник и подавать на стол.

Зеленый соус.

Родиной зеленого соуса считается провинция Пьемонт. Это традиционный соус для блюд итальянской кухни, приготовленных из говядины. Рецепт его приготовления несказанно прост. Свое название этот соус получил благодаря большому содержанию зелени в своем составе.

Для приготовления зеленого соуса потребуются следующие продукты: филе анчоусов (три штуки), 50 г уксуса, одна столовая ложка оливкового масла, два зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 120 г петрушки, перец, два яичных желтка, сахар.

Сначала чистим петрушку, нужно удалить стебли и оставить только самые хорошие листья, моем их, высушиваем и мелко нарезаем. Очищаем от костей анчоусы, промываем их от соли и тоже мелко режем. Каперсы тоже нужно промыть, чтобы убрать ненужные соль и уксус. Нарезаем каперсы и чеснок. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем с маслом, солью и перцем и добавляем желтки, после чего снова перемешиваем. Даем соусу настояться как минимум сутки перед тем, как подавать на стол. Хранить соус нужно в герметичной стеклянной банке, в холодильнике. В зависимости от вкусовых предпочтений в соус можно добавить щепотку сахара, а можно и не добавлять. Количество масло тоже может варьироваться.

Соус с грецкими орехами.

Этот соус был изобретен в провинции Лигурии. В этой местности он подается с первыми блюдами. Чаще всего под этим соусом подают панзотти. Впервые это сочетание было предложено в 1961 году в Генуе, в рамках гастрономического фестиваля.

Для приготовления соуса понадобится: хлеб, веточка майорана, зубчик чеснока, 250 мл молока, 100 мл оливкового масла, 250 г грецких орехов, 40 г сыра пармезан, 30 г фисташек, немного соли.

 Ядра грецких орехов очищаем  от кожуры. Для этого их лучше  сначала в течение пяти минут  подержать в кипящей воде. Мякиш  хлеба замачиваем в молоке. В  блендер укладываем фисташки, грецкие орехи, масло, чеснок, пропитавшийся молоком хлеб, сыр, молоко и майоран и перемешиваем все составляющие. Молоко лучше добавлять постепенно, чтобы получить нужную густую консистенцию. После добавляем соль. Подавать соус с грецкими орехами лучше с пастой или пазотти.

Сливочный соус.

Для приготовления этого соуса понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сливок, соус Табаско, Вустерский соус, лук репчатый, белый уксус, петрушка, соль.

Сливки взбиваем и добавляем в них все остальные составляющие, кроме петрушки и лука. Когда все ингредиенты будут перемешаны, и соус достигнет своей консистенции, тогда и следует добавить мелко порезанные лук и петрушку. В этот соус можно добавлять и другие овощи, например, морковь.

Вустерский соус – это английский соус, имеющий кисло-сладкий вкус. Приготовить его самостоятельно достаточно сложно, поэтому лучше приобрести его в магазине. Табаско – это традиционный соус для США. Его основной ингредиент – перец табаско. Этот соус имеет крайне острый вкус и отличается пряным ароматом.

Шоколадный соус.

Шоколадный соус подается к итальянским десертам. Для его приготовления потребуется 200 г шоколада, 5 столовых ложек сливок, литр молока, 15 г сливочного масла и 80 г сахара.

В кастрюле смешиваем молоко, сахар и сливки и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения и не забываем постоянно помешивать. Сахар должен полностью раствориться. В отдельной кастрюльке растапливаем шоколад. Чтобы было легче это делать, сначала шоколад лучше мелко натереть. После просто смешиваем горячий шоколад и молочную смесь. Дайте соусу остыть, после чего его можно подавать на десерт.

2.4.2 Варианты наилучшего сочетания  пасты и соуса

Большое количество соусов для пасты, в своем составе содержат томаты. Красные томатные соусы лучше всего использовать с более толстыми и пышными видами пасты. Если же вдобавок к томатам, в соусе будут содержаться овощи или мясо, то в сочетании с такими соусами лучше использовать пасту с неровной поверхностью и отверстиями, что соус мог «зацепиться» за пасту.

Соус песто или какие-либо белые соусы  лучше сочетаются с  пастой с гладкой поверхностью. К примеру, прекрасно подойдет тонкая и длинная паста. Если приготовить соус, в состав которого будет входить рыба (чаще всего это тунец) или мясо (баранина или говядина), то лучше готовить достаточно густой томатный соус, к которому можно добавить и мелко нарезанные овощи. А вот курятина, свинина и лосось лучше сочетаются с белыми соусами. Не стоит забывать и о морепродуктах – они в целом универсальны, поскольку их можно использовать для приготовления абсолютно любых соусов.

Anglio e olio – чеснок с маслом. Этот  легкий соус рекомендуется для  тонких и длинных видов пасты. Для приготовления понадобится: две столовых ложки оливкового  масла, два зубчика чеснока, пучок  базилика и совсем немного  тимьяна, черного перца, орегано и соли.