Качество сливочного и комбинированного масла

Качество  сливочного и комбинированного масла

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологиче ская значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

В последние  годы значительно ухудшились состояние сырьевой базы, качество молока и сливок, возрос физический и моральный износ применяемого в маслоделии оборудования, снизился общий уровень квалификации кадров, увеличился удельный объем использования "новых" нормативных документов, выполненных на низком профессиональном и научном уровне. Все это обусловливает возможность снижения качества вырабатываемого продукта.

В рамках проведенного в  октябре 1999 г. смотра-конкурса качества масла "Масло-99" и выполняемой во ВНИИМСе научно-исследовательской работы "Создать комплексную систему обеспечения качества коровьего масла в России" проведена оценка уровня качества более 130 образцов сливочного масла отечественного и импортного производства. Их анализ приводится ниже.

Анализ  показателей качества масла (сливочного и комбинированного) на смотре-конкурсе "Масло-99"

На смотр-конкурс  качества масла было представлено 117 образцов от 62 предприятий страны: сладкосливочно-го - 64, в том числе вологодского - 5, крестьянского - 51, бутербродного - 6, сливочного шоколадного - 6, комбинированного - 25, из них 23 аналога (заменителя) сладко-сливочного коровьего и 2 - шоколадного.

Их органолептические  показатели оценивались по ГОСТ 37-91 "Масло коровье" квалифицированной дегустационной комиссией в составе 13 человек из представителей ВНИИМСа, Минсельхозпрода РФ, Центра Молинформ, торгинспекции и ЦСМ Ярославской обл., Института питания РАМН и опытных специалистов от заводов отрасли.

Дегустационная  комиссия в целом признала высокое  качество представленных образцов сливочного масла, из которых 94,3 % оценено высшим сортом, а 72,7 % получили оценку за вкус и запах более 8 баллов (из 10 возможных). Вместе с тем из представленных образцов комбинированного масла первым сортом оценено всего лишь 28 %, что свидетельствует о его недостаточно высоком качестве вследствие использования дешевых (некачественных) немолочных жиров, недостаточно отработанной технологии, применения неквалифицированной нормативной документации, низкой профессиональности кадров и др.

Масло сливочное вологодское. Проанализировано пять образцов. Из них как вологодское признан только один образец, т.е. 20 % от рассмотренных. За вкус и запах оно получило 9,5 балла, за консистенцию - 5 баллов (всего 19,5); остальные четыре образца - 18,9-17,8 балла, один - 12,6 балла. Безусловно, этих данных недостаточно для формирования принципиального заключения. Однако они наглядно характеризуют сложившиеся тенденции называть вологодским масло обычное сладкосливочное, соответствующее первому по массовой доле жира. Решение вопроса - более строгие требования при сертификации.

Масло сливочное  крестьянское. На конкурс поступил 51 образец. Качество масла характеризуется данными, приведенными в табл. 1.

По вкусу  и запаху 72,5 % образцов крестьянского  масла получили оценку: чистый, хороший, отличный (7 баллов и выше). Еще выше оценена консистенция 78,3 % исследованных образцов - хорошей и отличной (4 балла и выше). Общую оценку качества более 17 баллов получили 77,3 % образцов (учитывали образцы масла с оценкой за вкус и запах > 7 баллов и за консистенцию > 4 баллов). При этом следует отметить, что все исследованные образцы крестьянского масла оценены высшим сортом. Полученные результаты свидетельствуют о сохранившемся высоком потенциале отечественных технологий, обусловливающих возможность выработки высококачественного сливочного масла даже в сложившихся трудных условиях производства, связанных с недостаточным количеством и качеством сырья, изношенностью технической базы и т.д.

Масло сливочное  бутербродное. Из исследованных шести образцов только один получил высокую оценку за качество - 18,5 балла (в том числе за вкус и запах - 8,6 балла, за консистенцию - 4,9 балла). Качество других образцов значительно ниже. В период 1990-1991 гг. в пик выработки качество бутербродного масла не уступало крестьянскому. Безусловно, бутербродное масло более требовательно к качеству молока-сырья, используемому технологическому оборудованию и т.д. Вместе с тем полученные результаты свидетельствуют о частичной утере технологического потенциала по этому виду масла и уровня мастерства заводскими специалистами. Свидетельством этому является и то, что более половины из представленных образцов выработаны методом сбивания сливок, в то время как ранее его преимущественно производили методом преобразования высокожирных сливок. В сложившихся в стране условиях ориентации на производство сливочного (комбинированного) масла пониженной жирности и низкожирного бутербродное масло может быть востребовано, поэтому особенности его технологии следует восстановить.

В настоящее  время в стране широко внедряется технология низкожирного (сверхлегкого) сливочного и комбинированного масла с массовой долей жира 50-52 %.

Масло сливочное  шоколадное. Исследовано шесть образцов, качество их сравнительно невысокое. Три образца получили оценку > 17 баллов, в том числе за вкус и запах - 8 баллов, за консистенцию - 4 балла. Остальные оценены на уровне 14,9-13,6 балла. Основные пороки - многообразная и мягкая консистенция, мучнистость и излишняя сладость (приторный вкус), неравномерность цвета. Причины подобной оценки, по-видимому, в составе масла и в использованной технологии. Пять из исследованных образцов выработаны по ГОСТ "Масло шоколадное". Опытом работы ВНИИМСа многократно подтверждено, что структура и качество масла сливочного шоколадного, выработанного по ГОСТ 6822-67 в целом, как правило, хуже сливочного масла с вкусовыми наполнителями, выработанного по ТУ 9221-060-04610209-98. Последнее характеризуется более насыщенным сливочным вкусом, меньшей калорийностью и сладостью. В нем больше содержится биологически активных веществ и значительно (более чем в 2 раза) меньше сахарозы. Оно менее ресурсоемкое.

С учетом изложенного  и сфер использования этого вида масла ВНИИМСом разработана технология комбинированного масла десертного, допускающая частичную замену молочного жира растительным. При использовании высококачественных жиров это масло практически не уступает сливочному с вкусовыми наполнителями, но при этом требуется в 2 раза меньше затрат молока-сырья.

Масло комбинированное. Исследовано 25 образцов с массовой долей жира от 82,5 до 57,0 % при степени замены молочного жира растительными от 15 до 65 %. Результаты оценки качества комбинированного масла приведены в табл. 2.

Данные дегустации (см. табл. 2) являются свидетельством того, что вырабатываемое в стране комбинированное масло крайне низкого качества. На уровне высшего сорта (по показателю вкуса и запаха) оценено только 8 % исследованных образцов, по консистенции - 64 %; 20 % образцов получили общую оценку ниже 10 баллов (по существующему ОСТ 10-240-2000 масло с такой оценкой реализации не подлежит). Такое же количество образцов (20 %) получили итоговую оценку от 10 до 11 баллов.

Основные пороки вкуса и запаха - привкус растительных жиров, разные посторонние вкусы и запахи, привнесенные используемыми немолочными жирами, различные запахи используемых ароматизаторов, нехарактерных для сливочного масла, - от кондитерского до кисломолочного; совершенное отсутствие вкуса и запаха (пустое); консистенция - мягкая и излишне мягкая, комковатая, липкая, неудовлетворительная термоустойчивость и др.; цвет - неоднородный, полосатый и пр.

Причины изложенного  положения:

• использование дешевых немолочных жиров низкого качества;
• неквалифицированное применение ароматизаторов, нехарактерных для сливочного масла;
• пренебрежение принципами формирования структуры и консистенции; отсутствие стабилизаторов структуры и эмульгаторов;
• использование неквалифицированной нормативной документации на производство комбинированного масла;
• некомпетентность специалистов и (или) халатность по отношению к своим обязанностям и пр.

Беспокоит то, что  никто серьезно вопросами качества комбинированного масла не занимается. Безусловно, имеются заводы и специалисты, серьезно и честно занимающиеся проблемами производства и качества этого масла. Однако их немного.

Особый разговор о маркировке. Она пока не стала, как этого требует Закон РФ "О защите прав потребителя", ключом к оценке состава и качества комбинированного масла. Ее сегодня чаще используют для дезинформации потребителя. Для комбинированного масла грамотная маркировка и объективная реклама - это первая ступенька к успеху. Примером этому являются широкое распространение и востребованность продуктов с комбинированным составом, включая аналоги сливочного масла за рубежом, в том числе в высокоразвитых странах с устойчивой молочной сырьевой базой. Свое слово в наведении порядка должны сказать региональные службы Госсанэпиднадзора РФ.

Анализируя  мировой опыт производства сливочного масла и его аналогов с регулируемой жировой фазой, следует отметить, что организация производства комбинированного масла в нашей стране целесообразна как в плане решения народно-хозяйственных, так и социальных проблем. Кроме того, это согласуется с требованиями современных проблем питания. Производство комбинированного масла - это надолго. Поэтому этому вопросу в последнее время много внимания уделяют Госстандарт РФ, Россельхозакадемия, Минсельхозпрод России. Тематика по комбинированному маслу стала основой работ ВНИИМСа. К настоящему времени разработаны отраслевой стандарт "Масло комбинированное" и сборник технологических инструкций по его производству. В этих нормативных документах изложены все вопросы, обеспечивающие возможность широкого промышленного развития в РФ выработки комбинированного масла применительно к имеющимся комплексам технологического оборудования. В них в систематизированном виде включен практически весь существующий ассортимент комбинированного масла. Более того, они позволяют значительно расширить количество разновидностей этой группы продуктов по сравнению с существующим за счет дифференцирования дозы замены молочного жира немолочными и их композициями.

Основой этих нормативных  документов являются:

• специальные требования к используемым немолочным жирам;
• дифференцированная шкала оценки качества комби нированного масла;
• терминология, вопросы маркировки, контроля;
• рекомендации по использованию пищевых добавок и др.

В настоящее  время ВНИИМС в качестве законодательного документа разрабатывает государственный стандарт "Масло комбинированное. Общетехнические условия".

Сравнение качества сливочного масла отечественного производства и импортного

Удобный случай сравнения качества сливочного масла  представился благодаря инициативе телевизионной программы "Впрок", по заданию которой дегустационной комиссией ВНИИМСа проведена закрытая оценка образцов сливочного масла (импортного и отечественного производства) и комбинированного, закупленного в магазинах Москвы. На дегустацию были представлены восемь образцов, в том числе пять сливочного из Швеции, Финляндии, Испании и Франции, один -отечественного производства и три - комбинированного масла также отечественного производства.

Состав масла  и его органолептическая оценка приведены в табл.3.

Таблица 3