Качество сливочного и комбинированного масла

За основу предложенной классификации приняты требования Codex Stan IDE № 166 от 1993 г., резолюция Совета ЕС № 2001 от 15.12.1994 г. и проект ГОСТ "Термины и определения молочной промышленности" от ГУ кв. 1999 г.

Десертное масло с массовой долей жира 52 и 57 % (воды соответственно 29,5 и 27,5 %) с характерным для сливочного масла сливочным вкусом и выраженным вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенций при 12+2 °С, представляющее дисперсную систему "вода в масле", с использованием молочно-белковых добавок и без них, содержание сахарозы соответственно 10 и 5,5 %.

В разработанный  отраслевой стандарт в обобщенном виде включен практически весь существующий ассортимент масла комбинированного. Более того, он позволяет значительно расширить количество разновидностей этой группы продуктов по сравнению с существующим стандартом за счет дифференцирования доли замены молочного жира немолочными и их композициями.

ОСТ "Масло  комбинированное" (ОСТ 10-240-2000) согласован в установленном порядке и утвержден первым заместителем министра Минсельхозпрода РФ. Введен в действие с 1 марта 2000 г.

Требования  к немолочным жирам 

В качестве немолочных жиров в ОСТ "Масло комбинированное" предусмотрено использование жидких растительных масел (подсолнечного, кукурузного, рапсового и соевого) рафинированных, дезодорированных до 15 % и растительного жира "Акобленд" до 85 % от содержания жировой фазы.

На основе изучения систематизации большого количества жиров  ВНИИМСом разработаны специальные требования к составу и качеству немолочных жиров, предназначенных к использованию в производстве комбинированного масла, в том числе с учетом сезонных изменений молочного жира. Они включают девять основных показателей:

органолептическую оценку, в том числе внешний вид (цвет), консистенцию, запах и вкус, которые должны сочетаться с аналогичными показателями масла;

сохраняемость жира - не менее 6 мес при низкой плюсовой температуре, допускается использование антиокислителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора;

состав, включая массовую долю жировой фазы (99,7 %), воды (0,3 %), газовой фазы (до 0,5 %);

жирно-кислотный  состав. При этом регламентируется отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным по К.С.Петровскому (0,3-0,4), количество лимитирующих жирных кислот - линолевой и линоленовой (15- 25 %), содержание трансизомеров (до 8 %);

компонование  триглицеридного состава включает рекомендации по проектированию состава жировых композиций и подбору исходных компонентов;

микробиологические  показатели. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г микотоксинов;

наличие (регламентируется): 
посторонних химических веществ (согласно ПДК); 
солей тяжелых металлов; 
катализаторов (не допускается); 
трансизомеров животных кислот (в соответствии с письмом Института питания РАМН РФ № 00-987 от 29.11.99 г. не более 8 %);

массовая  доля (регламентируется) сухих веществ, используемых пищевых добавок: антиокислителей, ароматизаторов и др.

Для нормального  функционирования отрасли производства комбинированного масла желательно иметь большой выбор (ассортимент) немолочных жиров. Однако они должны быть хорошего качества, приемлемой стоимости и безопасны для потребления, соответствовать специальным требованиям. Любой жир перед его применением в производстве комбинированного масла должен пройти испытания на его пригодность в соответствии с назначением по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям, с учетом которых оптимизируются дозы внесения, уточняются параметры производственного процесса, устанавливаются сроки годности масла.

Вопросы качества

В отраслевом стандарте  впервые описаны органолептические показатели комбинированного масла и предложена система 20-балльной его оценки, в том числе за вкус и запах - 10 баллов, консистенцию - 5 баллов, цвет, упаковку и маркировку - 2 и 3 балла соответственно.

Шкала оценки органолептических  показателей масла комбинированного представлена в табл. 1.

Цвет масла  оценивается как однородный или  неоднородный - оценка соответственно 2 и 1 балл; упаковка - правильная, удовлетворительная или неудовлетворительная, соответственно 3, 2 и 1 балл.

По консистенции и физико-механическим показателям (твердость, термоустойчивость) масло комбинированное должно быть практически адекватным указанным характеристикам разновидностей коровьего сливочного масла аналогичного состава.

Комбинированное масло не подразделяют на сорта. Результаты оценки его качества в баллах по отдельным показателям суммируют. При общей оценке менее 10 баллов, в том числе за вкус и запах менее 4 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, оно считается некондиционным и реализации не подлежит.

Требования  к безопасности комбинированного масла аналогичны требованиям к коровьему маслу.

Фасование, маркировка, хранение

Фасование комбинированного масла предусмотрено:

• в транспортную тару по 20, 15, 10 и 5 кг;
• потребительскую (в жесткую тару из полимерных материалов и брикетами) от 150 до 1000 г.

В отраслевом стандарте  изложены особенности маркирования тары, правила приемки и методы контроля готового продукта, требования к используемому сырью и материалам.

В разделе ОСТ "Транспортирование и хранение" приведены сроки годности комбинированного масла в диапазоне температур от плюс 5 до минус 18 °С в транспортной и потребительской таре.

Срок годности масла комбинированного в транспортной таре приведен в табл. 2.

Таблица 2

Примечание. Режимы 1,2,3 соответствуют температурам хранения от плюс 5 до минус 3 °С; от минус 4 до минус 11 °С; от минус 12 до минус 18 °С.

Реализацию  и транспортирование масла на предприятиях-изготовителях, холодильниках, в торговой сети и предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с "Инструкцией по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли" (1996 г.).

В Сборник технологических инструкций по производству комбинированного масла включены 10 самостоятельных разделов, в которых освещены все вопросы производства. Изложены особенности терминологии и условия выработки комбинированного масла; требования к сырью и материалам, их приемке и первичной обработке; технологические схемы приготовления дисперсий немолочных жиров в молочной плазме; технологические инструкции по производству кулинарного, городского и десертного масла методами преобразования высокожирной дисперсии и сбивания дисперсий средней жирности по двум схемам - из смеси сливок и дисперсий немолочных жиров в молочной плазме (схема А) и смеси дисперсий молочного и немолочного жиров в молочной плазме (схема Б); инструкции по фасованию масла и маркировке тары; шкала и методы оценки качества комбинированного масла; инструкция, рецептуры и примеры расчета потребного количества сырья и материалов, учета и отчетности при выработке комбинированного масла.

Технологические схемы производства комбинированного масла ориентированы на использование имеющихся на заводах серийных комплексов оборудования.

В качестве приложения к Сборнику инструкций приведены  карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля состава и качества сырья, материалов и готовой продукции при производстве комбинированного масла и оперативный метод определения массовой доли немолочных жиров в его составе.

Впервые предлагается нормативный документ, в котором  комплексно увязаны все вопросы производства комбинированного масла: сырье, технологические аспекты, методы контроля состава, производственных параметров и качества готовой продукции, условия ее хранения и сроки реализации.

Использование предлагаемого Сборника инструкций обеспечивает выработку всего целесообразного ассортимента комбинированного масла, включающего все разновидности, вырабатываемые в настоящее время и перспективные на ближайшие годы.

В развитие ассортимента комбинированного масла в настоящее  время прорабатываются вопросы создания разновидностей этой группы продуктов различного назначения: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других возрастных групп населения, для кулинарных целей, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности.

С учетом важности анализируемых вопросов и необходимости  их государственного регулирования представляется целесообразным разработать и утвердить Государственный стандарт на масло комбинированное в качестве законодательного документа, упорядочивающего и стимулирующего развитие этой отрасли производства.

«Даже заголовок «Возможные ингридиенты» - это уже неправильно: коровье молоко не является ингридиентом сливочного масла, а является сырьем для его изготовления (производства). Состав даже очень хорошего сливочного масла не полностью совпадает с составом коровьего молока: помимо коровьего молока ( в высшем сорте сливочного масла его 82 % ) в масло обязательно входит вода и специальные добавки. В топленом масле процентный состав молока выше – до 99.5%, но это результат технологического процесса: масло «перетопили», убрали воду. Естественно, и коровье молоко для приготовления масла должно быть специальным образом подготовлено, то есть отфильтровано, очищено от бактерий (облучено ультрафиолетом или ионным пучком ), от коровьего соска до пачки масла лежит долгий технологический путь. В сливочное масло добавляют также соль (даже если на пачке масла написано «несоленое»), это нужно для стабилизации компонентов ( соленое масло лучше мажется на хлеб ), обязательно в масло добавляют Бета – Каротин (на плакате это вещество из «черной» половины). Бета – Каротин (обычный витамин А) нужен для того, чтобы придать маслу специфический «вкусный» желтоватый оттенок. Если масло «Анкор» действительно производится из Новозелендского молока, то там ( в Новой Зеландии – С.А. ) коровы едят специально посеянную, экологически чистую траву высокого качества».

Тут я должен сделать  отступление: судя по всему настало  время комплексной проверки рекламных  обещаний для масла «АНКОР» –  а то вдруг «Новозеландское экологически чистое сливочное масло» расфасовывают в соседней Белоруссии из польского маргарина. Обязательно проведем расследование, а результаты опубликуем. Но Петр Образцов продолжает комментировать рекламные саморазоблачения:

« В «черной» части  плаката многие ингридиенты являются нормальными компонентами сливочных  маргаринов: животные жиры, антиокислители и т.д. Авторам рекламы нужно было просто поставить вопрос иначе: «Какие компоненты из «черной области» списка вредны или опасны для здоровья?» и честно ответить на него: « Ничего опасного нет. Просто в «черной» половине страницы написаны «страшные химические слова», которые на бытовом языке вовсе не так уж страшны. Практически все перечисленные ингридиенты производятся из природного сырья, например, в рябине (ягода) содержится бензоат натрия, станем ли мы после этого хуже относиться к рябине? Прекратим ли употреблять знаменитую настойку «Рябина на коньяке» завода «Кристалл» зная, что на самом деле это смесь бензоата натрия, этилового спирта и двуокиси водорода (вода). Более того, если назвать «химическим» словом «жир обычного коровьего молока», потребитель также шарахнется от такого продукта: сложные эфиры кислотоглицерина, например, «триглицеринполиметад» – как после такого названия, захочется пить коровье молоко? Противопоставление «черной» и «белой» половин - неумный рекламный трюк: растительные масла из «черного» списка входят в состав любого маргарина и очень полезны – они снижают уровень холестирина в крови человека».

Почему масло не масляное

Рынок масложировых продуктов  в России самый скользкий. Потребители  не могут отличить маргарины от сливочного масла, а производители прилагают все усилия, чтобы такое состояние сохранялось как можно дольше.  
В нашей стране традиционно выпускали только четыре вида коровьего масла - сливочное, вологодское, крестьянское и топленое. Все прочие пищевые жиры были твердыми маргаринами и саломасом. С появлением западных мягких маргаринов типа "Рамы" и "Долины Сканди" границы между продуктами оказались размытыми. Этим воспользовались многие отечественные производители, начав выпускать мягкие маргарины, упаковки и названия которых до степени смешения откровенно имитировали известные марки масла.  
Так появилась масса местных крестьянских маргаринов, не имеющих ничего общего со сливочным крестьянским маслом. Назывались они обычно так: "Масло крестьянское Богородское", "Смоленское", (вместо Богородска можно вставить название Смоленска, Вологды или какого-нибудь другого города, суть продукта от этого не менялась). Сейчас слово "крестьянское" из их названия производители были вынуждены убрать, но внешне эти продукты по-прежнему похожи на сливочное масло.