Качество сливочного и комбинированного масла

Зато в продаже появилось  масло "Кремлевское", "Домашнее", "Бабушкино", которые выдают за сливочный продукт, а по сути это - маргарин.

Мягкие маргарины - продукт  ненатуральный. Но производители пытаются представить их как масло, изготовленное по старинным русским рецептам, называя "Древнеславянским", "Деревенским" или "Хуторским". Но в них много такой пищевой химии, о которой наши предки даже не подозревали.  
Производители настоящего сливочного масла нашли способ подчеркнуть свое происхождение: теперь на упаковках многих из них жирно указывают, что масло является коровьим и не содержит растительных добавок. Но, к сожалению, производители тоже нередко становятся жертвами "масляных войн". Достаточно вспомнить результаты экспертизы сливочного масла, проведенной в прошлом году во ВНИИ молочной промышленности: примесь немолочных жиров была обнаружена в таких известных марках сливочного масла, как "Анкор", "Президент" и "Миднайт сан".

Многие производители  страдают по неведению - покупая фальсифицированное масло у поставщиков как сливочное и не имея возможности провести его химический анализ.

Бывает ли наше масло  сливочным?

Почему сливочное  масло то крошится, то подозрительно  эластично? К чему обязывает производителей название "Крестьянское"? Как отличить натуральный продукт от щедро сдобренного различными добавками? И вообще - существует ли оно в природе, масло сливочное, настоящее? Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы обратились за помощью к специалистам.  
В Центре стандартизации и метрологии нам пояснили, что чем больше доля жира в масле и меньше влаги, тем оно лучше. Больше всего ценится масло "Вологодское", но его ни в Ульяновске, ни в области не производят. За "Вологодским" следует "Сладко-сливочное несоленое", выработанное методом взбивания, в нем содержится 82.5 процента жира и всего 16 - влаги. В "Любительском сладко-сливочном несоленом" жира меньше - 78 процентов, а в популярном "Крестьянском" - уже 72.5. Вся эта продукция производится без добавок - это обязательное условие. Если на упаковке написано "Крестьянское", а в информации для потребителя указано, что в нем есть растительные добавки, то это фальсификация. Настоящее "Крестьянское" или "Сладко-сливочное" масло производится только по государственному стандарту и на его упаковке обязательно указан номер ГОСТа - 37-91.  
Теперь о так называемом легком, комбинированном масле. Его рецептуру создают сами предприятия-производители, поэтому на упаковке легкого масла не может быть ссылки на ГОСТ, только на технические условия (ТУ). В состав такого масла входят растительные жиры - соевые, кукурузные, кокосовые, пальмовые, обязательно - ароматизаторы и красители. Обычно в смесях растительные масла находятся в свободной или гидрированной форме.  
И хотя гидрированные жиры официально разрешено применять в пищевой промышленности, сейчас все настойчивее медики и ученые говорят о том, что они небезопасны для здоровья из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот. Последние исследования доказывают, что трансжиры влияют на развитие сердечной патологии, способствуют рождению детей с низким весом, ухудшению качества молока у кормящих матерей, увеличению риска заболеть диабетом, раком, ослабляют иммунитет. Сейчас уже очевидно, что медики заблуждались, объявляя маргарины, напичканные трансжирами, отличным диетическим продуктом. Наижирнейшие из натуральных масел на самом деле гораздо полезнее любого маргарина.  
И все-таки каждый выбирает масло по вкусу, главное, чтобы информация на его упаковке была достоверной. К сожалению, это часто бывает не так. Проблема усугубляется тем, что использование современных технологий в масло-жировом производстве затрудняет выявление фальсификатов. Поэтому применение классических методов анализа пищевых продуктов уже не позволяет точно и достоверно определять подделки и их состав.  
Однако современные методы определения подлинности жиров существуют, хотя и недостаточно распространены в России.  
Исследования образцов сливочного масла, проведенные в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ, показывают, что из десяти заявленных образцов как натуральное сливочное масло четыре являются подделками. Более неприятные результаты получились, когда исследовали масло, приобретенное простыми потребителями. Около семи образцов из десяти являлись подделками.  
И все-таки попробовать определить подлинность сливочного масла можно и "на зубок". Во-первых, оно имеет чистый, без примесей, как говорят специалисты, вкус и запах (ароматизаторы в полной мере воссоздать запах сливочного масла не могут). Во-вторых, - однородную консистенцию. Настоящее сливочное масло пластичное, плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, с единичными капельками влаги. В-третьих, по цвету оно бывает от белого до желтого, но зимой - как правило, белое, а летом - желтое. И в-четвертых, сливочное масло хорошо намазывается, но для этого его нужно достать из холодильника и немного подержать в тепле. Крошиться и рассыпаться масло не должно ни в коем случае. Это свидетельствует о серьезных нарушениях рецептуры продукта, часто - о переизбытке влаги.  
Татьяна ЗАХАРЫЧЕВА.

Сливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую  эмульсию натурального жира коровьего  молока и влаги. В сливочном масле  содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водо-растворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85%.

История происхождения сливочного масла

 Хотя  сливочное масло в основном считается  продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания.  

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей  Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние  плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история  создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий  истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия

Общая характеристика продукта «масло сливочное»

Масло коровье  сливочное вырабатывается из пастеризованных  нормализованных по жиру сливок. Топленое масло вырабатывается из сливочного масла.

По органолептическим  показателям, коровье масло соответствует  требованиям:

По  физико-химическим показателям соответствует  требованиям:

Сливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5-82,5%.

Есть в масле  немного белков, витаминов (А, Д, Е, С  и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Считается, что  взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 - 3.000 ккал. А поскольку жиры - это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности - 80-100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.

В первую очередь  это - незаменимые (или эссенциальные ) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их ещё называют витамином F. Его нехватка грозит человеку серьёзными заболеваниями, вплоть до атеросклероза и нарушения иммунитета.

Только из этих кислот в нашем теле синтезируется  целый спектр "супергормонов", регулирующих липидный обмен (липиды - жиры и жироподобные вещества). Суточная потребность человека в них - до 12 гр. Их много в растительных маслах (только не в оливковом), в майонезе, несколько меньше в маргарине. И очень мало в сливочном масле и животных жирах.

Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. Например, в куриных яйцах его в 2-3 раза больше, не меньше в сыре - в отдельных сортах до 1,6%. В то же время суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 гр. Употребляя, как и советуют учёные, не более 20 гр. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.

Ассортименты  выпускаемого промышленностью сливочного масла

 1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82,5 %.  
2. Масло сладко-сливочное солёное. 
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке) 
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок) 
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки) 
6. Масло Любительское с МДЖ 78 %. 
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72,5 % . 
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61,5 %. 
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.) 
10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров. 
11. Масло топлёное. 
12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20-50 % (легкие масла)

Химический состав продукта «масло сливочное»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 747.5 ккал 
Белки: 0.5 г 
Жиры: 82.5 г 
Углеводы: 0.8 г 
Витамин A: 1.0 мг 
Витамин B2: 0.1 мг 
Витамин B3: 0.05 мг 
Витамин D: 0.2 мкг 
Витамин E: 2.2 мг 
Витамин PP: 0.05 мг 
Железо: 0.2 мг 
Калий: 15.0 мг 
Кальций: 12.0 мг 
Магний: 0.4 мг 
Натрий: 7.0 мг 
Фосфор: 19.0 мг 
Марганец: 2.0 мкг 
Медь: 2.5 мкг 
Цинк: 100.0 мкг

Сливочное масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира и эта слава его заслуженная. Оно обладает приятным вкусом и ароматом. Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, которые подвергаются сбиванию. Вот его химический состав: не менее 82,5 процента жира, 16 процентов воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло может служить существенным источником витамина А, в 100 граммах его содержится 0,5 миллиграмма. Кроме того, выявлено, что в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов и очень нужные для организма ненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях человеческого тела. Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и другие составные части защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Молочный жир способствует улучшению состава молока у кормящей матери и усиливает его отделение. Сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника, а также в умеренном количестве при атеросклерозе и гипертонической болезни. Наконец, еще одно существенное свойство сливочного масла - это низкая температура плавления (около 30 градусов) и, следовательно, высокая усвояемость. Вырабатывают сливочное масло различных видов: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое, а также и с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.