Качество сливочного и комбинированного масла

Сроки хранения маргарина и масла животного

масло крестьянское 
при температуре не выше 8°С - не более 10 суток

масло топлёное 
при температуре не выше 8°С - не более 15 суток  
(без холода не более 3-х суток)

маргарин  бутербродный и столовый

Тем-ра хранения	Нефасованный	Фасованный
- 20°С -10°С	90 суток	60 суток
-9°С -0°С	75 суток	45 суток
0°С +4°С	60 суток	35 суток
+5°С +10°С	45 суток	20 суток
+10°С +15°С	30 суток	15 суток

 

 Мелкая расфасовка брусками (по 200-250 гр.) увеличивает удельную поверхность масла и тем самым способствует его более быстрому окислению и прогорканию. Поэтому для его упаковки нужно использовать свето- и воздухонепроницаемые материалы - лучше всего алюминиевую фольгу на пергаменте.

Красочно оформленная  этикетка должна содержать следующие сведения:      

• адрес предприятия-изготовителя;        
• товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;        
• массу нетто;        
• вид и сорт масла;        
• данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр. продукта;        
• дату фасовки и срок реализации;        
• обозначение стандарта - ГОСТ 37-91.

Советуем внимательно  смотреть на даты, нанесённые на упаковку. Если их нет или они не читаются, лучше не рисковать.

Чем ниже температура хранения сливочного масла, тем дольше оно сохранится без изменений.

Поэтому если Вы купили масло  впрок, держите его в морозильной  камере.

По мнению специалистов сливочное  масло - деликатесный продукт. Поэтому  поговорка "кашу маслом не испортишь" не всегда оказывается справедливой. Если Вы за завтраком съедите бутерброд с маслом и с сыром, на обед - картофельное пюре со сливочным маслом, котлетку, поджаренную на этом маслице, а на ужин - опять бутерброд с маслом и яичком, то это будет явный перебор. Сливочное масло следует употреблять в пищу вместе с другими продуктами, такими, например, как красная икра, рыба, сыр, чтобы подчеркнуть или смягчить их вкус. Сливочное масло добавляют в готовые горячие блюда - каши, картофель и т.п. Но всегда и везде нужно знать меру.

Сезонные  колебания качества

 

 Сливочное масло это смесь триглециридов  с различными точками плавления, при нормальной температуре представлен в форме  жирных шариков и свободного жира, соответственно делится на кристаллическую и жидкую части. Некоторые жиры твердые при температурах вплоть до 40°С и выше. Другие остаются жидкостью при температурах значительно ниже точки замерзания. Изменения в составе молочного жира, таким образом, оказывают большое влияние на состав и физические свойства масла. Летом, когда молочный жир содержит больше жидкого  жира, масло становится мягким и слабее удерживает влагу. Зимой молочный жир содержит больше твердых жировых шариков, и масло  более жесткое и хрупкое, хуже размазывается. Соотношение кристаллических и жидких жировых частиц зависит от состава молочного жира (изменяющегося по сезонам года), а также, от производственных методов и температуры среды. Пристальное внимание необходимо уделить свойствам сливок, температуре маслобойки и технологическим процессам соответствующим сезону. Все это важно для поддержания однородного качества продукта. 

Корм скота и стадия лактации влияют на состав жирных кислот молока. Таким образом, наблюдаются циклические изменения, влияющие на физические свойства молочного жира. В северных районах, масло становиться более жестким в течение осени и зимы из-за изменений корма, то есть, возрастает потребления  молекул с более высоким весом, что сказывается на составе жировых кислот. 

Были проведены исследования о  влиянии кормления на изменения  состава молочного жира. Например, введение  сои в корм приводит к увеличению содержания высших олеиновых кислот  и точка плавления масла понижается. Тем не менее, из-за экономических показателей и физиологических эффектов на коров, эта процедура не получила широкого распространения. 

 

Масло комбинированное 
Масло легкое 
Маргарин

С точки зрения технологии производства, несущественны  различия между маргарином, комбинированным  маслом и легким маслом. Далее для  удобства будем называть их МКЛМ.

Маргарин переводится  на русский, как жемчужина. В 19 веке известный химик Меж Мурье в своей лаборатории проводил опыты, в результате чего получил эмульсию из говяжьего жира и воды, в виде белого шарика удивительно похожего на жемчужену. С тех пор за подобного рода эмульсиями закрепилось название «маргарин». В сознании российских потребителей название продукта - "маргарин" - отложило не лучшие впечатления. Посему, умные головы придумали два новых названия "комбинированное масло" и "легкое масло".

С точки зрения технолога все выглядит следующим  образом. В современном понимании маргарин это жировая эмульсия, с температурой плавления 30-35 оС, жирностью от 40 до 90%.

Существуют 3 цели для создания этого продукта

1. Для кондитерских  нужд. 
В состав такого маргарина могут входить как животные (говяжий, свиной), так и растительные жиры. Жирность может колебаться от 70 до 90%.

2. Как заменитель  сливочного масла. 
Жировая фаза такого продукта подбирается таким образом, чтобы температура плавления и консистенция маргарина и, соответствующего ему, сливочного масла были идентичны. В состав такой смеси входят растительные жиры плюс молочный в количестве от 10 до 50 % и, очень редко, животный жир. Основная цель замены - удешевление заменителя по отношению к основному продукту, а именно к сливочному маслу. В этом случае готовый продукт иногда называют комбинированным маслом.

3. Достижение диетических качеств.  
Маргарин с пониженным содержанием жира и холестерина. Такой продукт, так называемое лёгкое масло, содержит комбинацию растительных жиров, очень редко молочный жир и почти никогда животный. Содержание жира в таком продукте колеблется от 70 до 40 %. Масло хорошо намазывается на хлеб, по вкусу похоже на сливочное.

Технология производства

Основным сырьём для производства Комбинированного (или Мягкого) масла является комбинация различных видов молочных и растительных жиров и вода.

МКЛМ представляет собой эмульсию, типа "вода в жире". Жировая фаза МКЛМ включает в себя композицию из растительных и животных жиров. В качестве растительных жиров используют, как правило, рафинированные, гидрированные и негидрированные масла такие как: 
- подсолнечное; 
- соевое; 
- пальмовое; 
- пальмоядровое и др. 
Из животных жиров основным представителем в производстве МКЛМ является молочный жир. Иногда используют, свиной, говяжий и другие виды животных жиров, но в последнее время их применение крайне ограничено. 
Жиры подбирают таким образом, чтобы готовый продукт имел мягкую, пластичную и, в тоже время, стойкую к температуре консистенцию.

Водная фаза в зависимости от вида МКЛМ включает:

Компоненты   формирующие вкус:	Компоненты   формирующие запах:
Молоко  Сыворотка  Соль  Сахар  Какао и др.	Ароматизаторы  Экстракты  Вытяжки
Компоненты   формирующие консистенцию:	Компоненты формирующие   стойкость и цвет продукта:
Сухие и жидкие эмульгаторы	Антиокислители Красители

 

 

 Особенности технологии производства

• Для приёмки жидких жиров предусматриваются ёмкости вместимостью 25-50 куб м., в зависимости от объёмов производства. Ёмкости оснащены рубашкой, змеевиком и циркуляционной мешалкой. Во избежание окисления и порчи хранить жидкие жиры можно не более 3 суток, при температуре 30-45 оС и отсутствии света.
• Для плавления твёрдых жиров необходимы резервуары, имеющие мешалку и рубашку, внутрь которой подаётся пар.
• Смешение и взвешивание жировой фазы производится в отдельной ёмкости, которую желательно снабдить весами.
• Компоненты водной фазы растворяют предназначенным для этого диспергатором, после чего необходимо произвести тепловую обработку на трубчатом пастеризаторе. На этом этапе можно срабатывать несоответствующий по каким либо причинам ГОСТУ, бракованный продукт.
• Горячую плазму вводят в жир в соответствии с рецептурой, после чего необходимо тщательно перемешать смесь с помощью мешалки и циркуляции продукта. Обращение фаз может происходить на маслообразователях (пластинчатых, барабанных) или в ротаторах. В последнее время для этой цели, в связи с их простотой и надёжностью, всё чаще и чаще используют маслообразователи. Для равномерной подачи продукта на маслообразователь необходимо предусмотреть буферную ёмкость.
• Расфасовка продукта, в зависимости от спроса, может осуществляться в короба по 20 кг или мелкую тару.

Способы производства сливочного масла

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.

1. Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек периодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.
2. Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.

Метод преобразования высокожирных сливок.

Осуществляется  на маслоизготовителях непрерывного действия.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов  традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология  производства сливочного масла

Приёмка и оценка качества молока.  
Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета молока используют счетчики молока или молочные весы. 
Охлаждение молока. 
Молоко охлаждают до 4 оС. Необходимо для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.  
Промежуточное хранение. 
Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки. 
Подогрев молока. 
Подогрев молока до 35 - 40 оС требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке. 
Очистка молока. 
Очистка молока от примесей осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо в молочных фильтрах. 
Сепарирование молока. 
Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях. 
Пастеризация. 
Пастеризуют сливки при 92-98 оС. Основная цель пастеризации при производстве сливок - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Метод сбивания

Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях. 
Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна. 
Подогрев сливок до температуры сбивания. 
Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта. 
Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк. 
Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

Охлаждение до температуры 2-го сепарирования. 
Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. 
10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла. 
Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600. 
Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла. 
Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта. 
Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при  температуре от 10 до (-20) С . При -20 С  срок хранения - 1 год.

Кулинарные сорта различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.