Методи контролю якості харчових виробництв

Визначаючи якість продукції, встановлюють відповідність її основних властивостей вимогам стандартів або  технічних умов.

Методи  відбору проб

Якість продукту при прийманні  та відвантаженні встановлюється на основі аналізу середнього зразка, який відбирається від кожної партії.

Партія – це будь-яка кількість однорідного за якістю продукту, призначеного для одночасного приймання, зберігання чи відвантаження і оформлена одним документом про якість.

Згідно нормативної документації з кожної партії відбираються точкові проби – невелика кількість продукту, відібрана з одного місця за один раз для складання об’єднаної проби.

Об’єднана проба – сукупність усіх точкових проб, відібраних з партії продукту.

Середня проба  – це невелика кількість взятого для аналізу матеріалу, яка відображає середній склад та характеризує якість всієї партії, яка досліджується. З середньої проби виділяється лабораторний зразок. Зразок, що відправляється за межі підприємства, супроводжується актом – документ, в якому вказуються вид продукту, сорт, маса партії, дата виготовлення, назва підприємства, маса лабораторного зразка, прізвище лаборанта, який проводив дослідження.

Наважка – частина середньої проби, виділена для визначення будь-якого одного показника якості.

Головною умовою правильної оцінки якості партії є правильний відбір проб і складання середньої проби та чутливість дегустатора. Основна вимога до середньої проби – відповідність всіх її фізичних і хімічних показників якісних показників усієї партії продукції.

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ СЕНСОРНОЇ ЧУТЛИВОСТІ ДЕГУСТАТОРА

Для перевірки сенсорної  чутливості дегустатора, його здатності  сприймати і розпізнавати смаки і запахи слід провести проби на визначення:

- так званого смакового  дальтонізму (здатність відрізняти  якість чотирьох смаків: кислого, солоного, гіркого, солодкого);

- порогів  смакової чутливості кислого,  солоного, гіркого і солодкого  смаків;

- порогів  смакової різниці для кислого,  солоного, гіркого й солодкого  смаків.

Визначення  смакового дальтонізму дегустаторів

Розчини основних смакових речовин для проведення проби на смаковий дальтонізм розбавляють дистильованою водою до відповідних концентрацій (табл. 1.1).

 

Таблиця 1.1 - Концентрація розчинів для визначення сенсорної чутливості дегустатора

Смак	Речовина	Концентрація розчину для визначення смакового дальтонізму, г/100 ом3	Кількість основного  розчину для приготування 100 см3 досліджуваного розчину, см3
Кислий  Солоний Гіркий     Солодкий	Винна кислота Хлорид  натрію Хінінгідрохлорид  чи кофеїн   Цукроза	0,018 0,25   0,004   0,8	1,8 25,0   0,8   8,0

 

 

Концентрація основних розчинів така для смаків:

кислого - 1 % -ий розчин винної кислоти; солоного - 1 % -ний розчин хлористого натрію;

гіркого - 0,5 % -ний розчин кофеїну чи 0,1% -ний розчин хінінгідрохлориду;

солодкого - 10% -ний розчин цукрози.

 

Приготовані розчини  розливають у дев'ять колб місткістю 100 см³ кожна. При цьому три види смаку повторюють двічі, а один - тричі. Кожну пробу позначають цифрою і поруч записують вид смаку. Після цього розчини (по 10 см³ на кожного дослідника) пропонують для дегустації. Після визначення дегустатором виду смаку результати записують у спеціальний бланк дегустаційного листа № 1.

Після визначення дегустаційні листи опрацьовують - перевіряють кількість правильних і неправильних відповідей. Якщо дегустатор дав не більше двох помилкових визначень, його визнають здатним визначати смаки і допускають до подальших перевірок.

 

 

Дегустаційний лист № 1

Проба на визначення смакового  дальтонізму

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора ________________________________            

 

Стаж роботи________________  Дата________________________________

 

Час_______________________________________________________________

 

 

Проби		Смак
		кислий		солоний		гіркий		солодкий
1							+
2	+
3			+
…
9					+		+

Визначення порогів смакової чутливості дегустаторів

Другий етап відбору дегустаторів - визначення індивідуального і групового порогів їх смакової чутливості до кожної смакової речовини. Робочі розчини для цього визначення готують із основних, доводячи їх до відповідних концентрацій (табл. 1.2).

 

Таблиця 1.2 - Концентрація розчинів для визначення порогів смакової чутливості дегустатора

 

№		Концентрація  розчинів для визначення порогів  чутливості на смак г/100 см3
пор.		кислий		солоний		гіркий		солодкий
1	0,00		0,00		0,00		0,0
2	0,005		0,05		0,0035		0,1
3	0,010*		0,08		0,0036		0,2*
4	0,013		0,10		0,0038*		0,3
5	0,015		0,13		0,0040		0,4
6	0,018		0,15		0,0043		0,5
7	0,020		0,18*		0,0045		0,7
8	0,021		0,20		0,0048		0,9
9	0,022		0,23		0,0050		1,0
10	0,024		0,25		0,0055		1,2
11	0,026		0,30		0,0060		1,4

*Концентрація сенсорного мінімуму  порогів смакової чутливості.

Дегустатор одержує  для оцінки по одному зразку кожного  розчину.

Сприйняття смаку позначають літерами: н - немає ніякого смаку; а - дуже слабкий смак; б - доволі чіткий смак; в — сильний смак. "Дуже слабкий" - характеризує поріг відчуття, "доволі чіткий" - індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного дегустатора.

Під час визначення дегустатором порогів смакової чутливості результати заносять у дегустаційний лист № 2.

Для визначення групового порога будують діаграму, що відображає концентрації досліджуваних розчинів та відповідний їм відсоток дегустаторів, які чітко визначили смак даної речовини в розчині кожної концентрації. На основі таких діаграм визначають груповий поріг чутливості, що відповідає концентрації даної речовини, смак якої розпізнали 50 % дегустаторів. Залежно від завдань сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на таких, що мають індивідуальний поріг чутливості:

- нижчий за груповий поріг чутливості;

- близький до групового порога чутливості;

- вищий за груповий поріг чутливості.

Дегустаційний лист № 2

Проба на визначення порогів  смакової чутливості

 

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора _

______________ 
         Стаж роботи___ Дата___ Час 

 

Проби	Смак
	кислий	солоний	гіркий	солодкий
1	н	н	н	н
2	н	н	н	а
3	а	н	н	б
4	б	н	а	б
…	…	…	…	…
11	в	в	в	в

 

Визначення  порогів смакової різниці дегустаторів

Для визначення порога смакової різниці з вихідних матеріалів (основних розчинів) готують робочі розчини таких концентрацій: сахарози - 0,8 і 1,1 %, хлористого натрію - 0,2 і 0,25 %, винної кислоти - 0,018 і 0,021 %.

Поріг смакової різниці  визначають методом подвійної проби. Для оцінювання пропонують розчини двох концентрацій у семи парних повторюваностях. Слід визначити в кожній парі яка саме з проб має інтенсивніший смак та позначити такі проби у дегустаційному листі № 3 знаком "+".

 

 

 

Дегустаційний лист № З

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора________________________________________

Стаж роботи __________________ Дата _______ Час_________

І	1	ІІІ	5	V	9	VІІ	13
	2		6		10		14
ІІ	3	ІV	7	VІ	11
	4		8		12

 

Позитивним вважають результат, коли правильно визначено  шість пар проб із семи.

 

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Якість харчових продуктів  значною мірою визначається такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо. Саме ці показники дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту, тому і обов‘язково передбачені нормативною документацією. Оцінюють органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, дотику, а в деяких випадках навіть слуху.

Органолептична  оцінка якості борошна. Борошно є основним видом  сировини у виробництві хлібобулочних, макаронних та борошняних кондитерських виробів.

Борошном називається порошкоподібний продукт, який отримують в результаті помелу зерна злакових. Борошномельна промисловість випускає борошно різних видів, типів та сортів. Вид борошна визначається родом зерна: пшениця, жито, ячмінь. Тип борошна залежить від його призначення: хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Сорт борошна залежить від його хімічного складу, співвідношення в ньому складових частин зерна (оболонки, ендосперм, зародок), кольору.

Відбір зразків та аналіз борошна за органолептичними показниками здійснюють у відповідності з ГОСТ 27668 «Мука и отруби . Приемка и методы отбора проб » та ГОСТ 7558«Мука и отруби . Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста ». За показниками якості борошно повинно відповідати вимогам стандарту на даний вид борошна. Борошно пшеничне хлібопекарське повинно відповідати ГОСТ 26574 – 85.

В борошні не допускається хрусту під час розжовування та зараження шкідниками або сліди такого зараження.

Під час оцінки якості пшеничного борошна велике значення має також ряд показників, що характеризують його хлібопекарські властивості.

Під час органолептичної оцінки якості борошна визначають запах та смак.

Запах борошна обумовлено наявністю в ньому летких речовин: ефірних олій, альдегідів, спиртів  та ефірів. Одразу після помелу борошно  майже не має запаху. Під час  зберігання, особливо в несприятливих  умовах, в борошні утворюються продукти розпаду його складових компонентів (вуглеводів, білків, жирів) та їх взаємодії, які можуть надавати борошну неприємний кислий або затхлий запах. Також запах може бути пов’язано з продуктами життєдіяльності пліснявих грибів або з наявністю в борошні небажаних домішок. Запах може бути пов’язано зі зберіганням або транспортуванням борошна разом з речовинами, що мають неприємний смак.

Для визначення запаху беруть приблизно 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням та досліджують запах.

Для посилення відчуття цю кількість борошна переносять у склянку, обливають гарячою (60 °С) водою, воду зливають та визначають запах.

Смак борошна нормальної якості – прісний, з відчуттям під час тривалого розжовування приємної солодкості. Кислий або гіркий смак свідчить про псування борошна, що пов’язано з розпадом жиру. Чим нижчий сорт борошна, тим легше воно псується, оскільки в борошні нижчих сортів більше жиру. Борошно, отримане з пророслого зерна, має солодкий смак.

Відчуття хрусту під час розжовування є наслідком наявності в борошні мінеральних домішок (піску, цегли тощо).

Смак та наявність  хрусту в борошні визначають розжовуванням         1…2 порцій борошна масою приблизно 1 г кожна.

Визначення кольору проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

1. За сухою пробою. Для визначення  беруть дві скляні пластинки  розмірами 50х150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

2. За мокрою пробою. Пластинки зі  спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.