Методи контролю якості харчових виробництв

де  m – маса золи в тиглі після озолення наважки продукту зі спиртовим розчином ацетату магнію, г;

m₁ – маса прокаленого залишку 3 мл розчину ацетату магнію, г;

m₂ – наважка продукту, г;

W – вологість досліджуваного продукту, %.

Розходження в результатах  зважування двох паралельних проб продукту допускається не більше 0,05%. 

Одержані результати заносять до таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 –  Визначення масової частки мінеральних речовин

Зразок продукту	Номер тигля	Маса тигля, г			Маса  наважки, г	Масова частка мінеральних речовин в продукті, %
		порожнього, прокаленого	з наважкою до спалювання	з наважкою  після спалювання
						досліджуваний зразок	норма за  стандартом

 

Кондуктометричний метод визначення золи ґрунтується на вимірюванні питомої електричної провідності досліджуваних водних розчинів.

Чиста вода майже не проводить електричного струму. Найменші домішки солей, кислот і лугів, що дисоціюють у воді на іони, посилюють електропровідність води. Тому електропровідність водних розчинів пропорційна концентрації наявних у ній іонів, яка залежить від концентрації електролітів, ступеня дисоціації і рухливості іонів. Для вимірювання кондуктометричної золи використовують кондуктометри, шкала яких проградуйована в сименсах, або за вмістом золи типу КЛЗ-1, або КД-30, КЕЛ-1М.

 

РОБОТА 2. ВИВЧЕННЯ МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ БІЛОСТІ БОРОШНА

Сутність методу полягає  у вимірюванні відбивної здатності  ущільненої згладженої поверхні борошна за допомогою фотоелектричного приладу Р3-БПЛ (ГОСТ 26381-84).

Прилади, обладнання, матеріали: фотоелектричний прилад Р3-БПЛ, зразки борошна.

Для проведення аналізу  з різних місць середньої проби  борошна відбирають дві наважки масою (50±5) г і крізь спеціальне сито заповнюють ними дві кювети. Паличкою, яка входи до комплекту приладу, борошно в кюветі трохи ущільнюють, розрівнюють по всій поверхні, надлишок борошна вилучають з кювети.

Після настроювання приладу  відповідно до інструкції на підставку  ставлять заповнену борошном кювету. Фотоелектричну голівку повільно опускають на борошно і за цифровим індикатором знімають показання з точністю до 0,1 одиниці умовної шкали приладу. Потім очищують оптичну голівку від залишків борошна, ставлять на підставку іншу кювету з борошно і знову проводять вимірювання. Розбіжність між двома вимірюваннями не повинна перевищувати 1 одиниці умовної шкали приладу.

За показник білості  борошна приймають середнє арифметичне  показників приладу  поправками на крупність борошна (-2 од.) і вміст домішок твердої і білозерної пшениці (-1 од.). при використанні приладів Р3-БПЛ-Ц з удосконаленою оптичною схемою результати вимірювань зменшують на 29 одиниць умовної шкали приладу. Після внесення всіх поправок здійснюють округлювання.

Відхилення при контрольному вимірюванні білості борошна  між середніми значеннями постачальника і отримувача не повинні перевищувати ±4 од. умовної шкали приладу Р3-БПЛ. Одержані результати порівнюють зі стандартом.

Згідно з «Тимчасовими нормами білості» (Вказівки Держстандарту СРСР від 19.11.90 р. №721/1245) показник білості в одиницях умовної шкали приладу Р3-БПЛ становить для борошна: вищого сорту – 54 та більше; першого сорту – 36 – 53; другого сорту – 12 – 35.

Контрольні питання:

1. Які мінеральні речовини  входять до складу сировини  та продуктів харчових виробництв?

2. Охарактеризуйте показник  зольності. Що таке «сира», «чиста»,  «карбонатна» і «сульфітна» зола?

3. У чому полягає  сутність хімічних методів визначення  золи: карбонатного, сульфатного та методу добавок?

4. Для чого використовуються  хімічні добавки у методах  визначення масової частки мінеральних речовин?

5. Розкрийте особливості  кондуктометричного методу визначення  масової частки золи.

6. Назвіть сутність  методу визначення показника білості борошна.

7. Яку роль відіграють  мінеральні речовини у організмі  людини.

8. При обрахунку показника білості борошна якими користуються поправками?

 

Лабораторна робота № 6

Тема: Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів

Мета: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібопекарських пресованих дріжджів та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Порядок виконання роботи

Дріжджі – це брунькуючі одноклітинні мікроорганізми, які відносяться до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів культивують дріжджі роду Sacchawmyces виду cerevisiae, що називаються сахароміцетами. В середньому пресовані дріжджі містять 67-75% води та 25-33% сухих речовин. в сухих речовинах дріжджів містяться азотовмісні білкові та небілкові речовини – 50%, жири – 1,6%, вуглеводи – 40,8%, зола – 7,6%. До складу золи входять фосфор, калій, кальцій, магній, залізо, натрій, сірка та інші. Дріжджі містять значну кількість вітамінів Bj, В2, В3, В5, РР — нікотинамід, В6, провітамін D — ергостерин, параамінобензойну та фолієву кислоти, біотин. Обов’язковою складовою протоплазми дріжджових клітин є ферменти, що здійснюють різноманітні біохімічні перетворення в дріжджовій клітині.

Крім пресованих дріжджів на сьогодні налагоджене виробництво сухих дріжджів та дріжджового молока.

 Якість пресованих дріжджів оцінюють за середньою пробою. При наявності в партії до 4 ящиків перевірці підлягають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 % ящиків, але не менше 4 та не більше 20. Із кожного ящика відбирають точкові проби масою не менше 40 г і змішують їх для одержання об’єднаної проби масою не менше 300г. Об’єднуючую пробу скорочують до середньої проби масою 200г. Середню пробу оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Товарні дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4657:2006.

 РОБОТА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА  ОЦІНКА ЯКОСТІ ДРІЖДЖІВ

Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органолептичної характеристики. Тільки сполучення об'єктивних – лабораторних та суб'єктивних – органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Для визначення кольору, консистенції та запаху середній зразок дріжджів розміщують на рівній добре  освітлюваній поверхні та розглядають.

Органолептичні показники  характеризують згідно з описом у  стандарті (табл. 6.1):

Таблиця 6.1- Органолептична оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів

Показники	Характеристика
Колір	Рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок
Консистенція	Щільна, дріжджі повинні легко  ламатися та не мазатися
Запах	Властивий дріжджам, не допускається запах плісені та інших сторонніх  запахів
Смак	Прісний, властивий дріжджам, без  стороннього присмаку

Смак пресованих дріжджів визначають під час жування однієї-двох наважок масою 1г кожна.

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ  ЧАСТКИ ВОЛОГИ В ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖАХ

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, сушильна шафа СЄШ-3М, прилад ВЧМ, бюкси, ексикатор.

Масова частка є важливим показником якості дріжджів. Чим вона більша, тим дріжджі менше стійкі при зберіганні.

Визначення вологості  у пресованих дріжджах проводять  двома методами: висушування до постійної маси та експрес-методом. Перший метод є більш точний, є арбітражний; другий – використовується для внутрішньовиробничого контролю.

Згідно вимог ДСТУ 4657:2006 масова частка вологи у пресованих хлібопекарських дріжджах повинна не перевищувати 75%.

Метод висушування  до постійної маси -  зважують 1,5 г пресованих дріжджів із точністю до 0,0002 г і висушують у бюксах у сушильній шафі СЄШ-3М при температурі 105^оС до постійної маси. Перше зважування здійснюють при після 4 год висушування, наступні – через кожну годину. Різниця між двома наступними зважуваннями не повинна перевищувати 0,001г. Вологість дріжджів (W_д), %, визначають за формулою:

 де m₁, m₂ - маса наважки дріжджів з бюксою до та після сушіння, г;