Методи контролю якості харчових виробництв

Органолептична  оцінка якості солоду. Солод – це пророщене в штучних умовах і висушене зерно. Солод виготовляють з жита та ячменю.

В хлібопекарській промисловості  застосовують два види солоду: червоний ферментований житній солод та світлий  неферментований солод. Останній називають ще активним в зв’язку з тим, що він містить активні амілолітичні та протеолітичні ферменти. Світлий солод виготовляють переважно з ячменю та в невеликих кількостях з жита. Він використовується в пивоварінні, в спиртовому, крохмале-патоковому та хлібопекарському виробництвах як джерело амілолітичних ферментів під час оцукрення крохмалю. Житній ферментований солод застосовується в хлібопеченні, під час виробництва хлібного квасу як смакова та ароматичну добавка.

Смак та запах солоду визначають у витяжці, яку готують в склянці настоюванням солоду в дистильованій воді у співвідношенні 1:5 за температури 60 °С. Після перемішування вміст склянки закривають годинниковим склом та після двохвилинного настоювання визначають смак та запах органолептично.

Згідно вимогам стандарту ферментований житній солод повинен мати кисло-солодкий смак, наближений до смаку житнього хліба, без гіркого та пригорілого присмаку. Запах повинен відповідати даному виду солоду (без запаху плісняви та гнилі); колір – від коричневого до темно-бурого з червонуватим відтінком.

 

Органолептична оцінка якості крохмалю.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен являти собою однорідний порошок.

Колір кукурудзяного крохмалю повинен  бути білим з жовтуватим відтінком. Колір картопляного крохмалю розрізняється по сортам. Для сортів «Екстра» та вищого – білий з кристалічним блиском; для І сорту – білий, для ІІ сорту – білий з сірим відтінком.

Колір крохмалю залежить як від якості сировини, що використовується, так  і від технології його переробки. Тривале перебування крохмалю з  соковою водою, застосування під час його виробництва води, що не відповідає поставленим вимогам для технологічних потреб, погане очищення картоплі та інші причини призводять до потемніння крохмалю. Запах для всіх видів та сортів крохмалю повинен бути властивим крохмалю, без стороннього.

Блиск крохмалю в значній мірі залежить від величини крохмальних зерен  оскільки крупні крохмальні зерна краще  відображають світло, тому вони мають  більш виражений блиск. Однак  вирішальну роль в наданні необхідного  блиску товарному крохмалю належить режиму сушіння сирого крохмалю.

Зовнішній вигляд та колір крохмалю визначають наступним чином: вміщують частину середньої проби на скляну пластину розміром 13х18 см, зверху прикривають її іншою пластиною розміром 10х15 см. Притискають верхню пластину до утворення гладкої поверхні проби та визначають зовнішній вигляд та колір крохмалю при розсіяному яскравому денному світлі.

Для визначення запаху крохмалю у  фарфоровій чашці або склянці  зважують 20 г крохмалю, заливають теплою водою температурою 50 °С, перемішують пробу з водою та залишають у спокої. Після 30 с воду зливають та встановлюють запах сирого крохмалю.

Під час органолептичної оцінки встановлюють наявність або відсутність  хрусту в кулінарній пробі клейстера, що готується з аналізованого крохмалю. Для цього наважку крохмалю 12 г, взяту з відхиленням ±0,01 г, розмішують з 40 см³ холодної води. Окремо нагрівають до кипіння 160 см³ водопровідної води і в неї вливають приготовлене крохмальне молоко. Кип’ятять отриманий клейстер протягом 1 хв., охолоджують до кімнатної температури та проводять смакову пробу. Хрусту не повинно відчуватися. 

Одержані результати порівнюють з  нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам  нормативної документації, які заносять у таблицю 1.1.

 Таблиця 1.1 - Результати визначення органолептичних показників

харчових продуктів

Показники якості	Вимоги нормативного документа	Дані аналізу продукту	Висновок про відповідність  вимогам нормативного документа

 

Контрольні питання

1. Що називають партією харчової продукції та сировини?
2. Яким чином одержують середню, об’єднану пробу продукту?
3. В чому полягає органолептична оцінка харчових продуктів?
4. Які особливості визначення запаху сипучих харчових продуктів?
5. Особливості органолептичного оцінювання окремих харчових продуктів (борошно, солод, крохмаль тощо).
6. Які прийоми використовуються для оцінювання кольору харчових продуктів?

 

 

Лабораторна робота № 2

Тема: Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах

 

Мета: вивчити методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах та їх метрологічні параметри; визначити масову частку вологи в сипких продуктах прискореним та експресним методами; визначити масову частку вологи у в’язких продуктах прискореним методом висушування з піском; визначити масову частку вологи у жирах; порівняти результати досліджень з вимогами стандарту та зробити висновок про стандартність досліджуваних харчових продуктів.

 

Вміст вологи у матеріалі  характеризується показником масової частки вологи  W – це відношення маси вологи до маси наважки продукту, виражене у відсотках. Масова частка вологи в харчових продуктах змінюється в широких межах, %:

м'ясо – 65…75;                            молоко – 87…88;

часник – 65;                                 огірки – 90;

хліб – 35…50;                              мед - 20;

фрукти, овочі – 65…95;              маргарин  - 16…17;

борошно – 12…14;                      кава у зернах – 5;

сухе молоко – 4;                          цукор-пісок – 0,14…0,15;

пиво, соки – 87…90;                   олія – 0,1;

сир твердий – 37;                        вершкове масло – 16…20;

сир м’який – 65…80.

Вода є важливою складовою  харчових продуктів, а показник масової частки вологи є важливим для оцінки якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Вміст вологи зумовлює консистенцію та структуру продукту, впливає на якість, умови та терміни зберігання, вихід готової продукції. Зі збільшенням кількості вологи в сировині вихід виробів знижується, що  впливає на техніко - економічні показники роботи підприємств. Від кількості вологи залежить харчова та енергетична цінність виробів. Підвищення масової частки вологи у продукті призводить до зменшення в ньому кількості сухих речовин на одиницю маси. Надлишок вологи стимулює розвиток мікроорганізмів, прискорює ферментативні, біохімічні та хімічні процеси.

Вода в харчових продуктах  поділяється на вільну та зв’язану. Вільна во-да -  це вода, що не зв’язана полімерами, може бути видалена механічно, замерзає за мінусових температур, є розчинником, бере участь у біохімічних та мікробіологічних процесах. Зв’язана вода – це асоційована вода, міцно зв’язана з білками, ліпідами, вуглеводами за рахунок фізичних та хімічних зв’язків. Вона не замерзає за низьких температур, не є розчинником для органічних та неорганічних речовин, поглинається з виділенням тепла.

Найпоширенішою класифікацією форм зв’язку вологи з матеріалом є класифікація за Ребіндером А.П. В основу цієї класифікації покладено механізм та енергію утворення цих зв’язків:

1. Хімічна форма зв'язку (найміцніша) - молекули води входять до складу сухих речовин у точному кількісному співвідношенні. Для видалення цієї води потрібне особливо інтенсивне оброблення теплом, що спричиняє руйнування структури матеріалу.
2. Фізико-хімічна форма зв'язку – осмотична (волога набухання) та адсорбційна (утримується силовим полем молекул). Волога поглинається білками та крохмалем не у визначених співвідношеннях; вона може легко переміщуватися та приймати участь в хімічних реакціях.
3. Механічна форма зв’язку – волога міститься в капілярах тіла та на його поверхні, найлегше видаляється під час висушування.   

Для визначення масової  частки вологи існують прямі та непрямі методи.

 

Прямі методи поділяються на:

1. Термогравіметричні методи (методи висушування) – ґрунтуються на випаровуванні води з наважки продукту.
2. Дистиляційні методи (відгонка) – ґрунтуються на сумісній перегонці з досліджуваного продукту води та органічного розчинника, що не змішується з водою.
3. Хімічні методи – ґрунтуються на хімічній взаємодії води з деякими реактивами (металевий натрій, реактив Фішера). Масову частку вологи визначають за еквівалентною кількістю речовини, що утворилася в результаті реакції.

До непрямих методів відносяться фізичні (визначення масової частки сухих речовин за величиною відносної густини чи рефрактометрично) та електричні (про масову частку вологи  судять за електропровідністю чи електричною проникливістю) методи. В непрямих методах визначається не сама волога в дослідному об’єкті, а показник, функціонально пов’язаний з масовою часткою вологи матеріалу.

Найпоширенішим серед  прямих методів є метод визначення масової частки вологи за сухим залишком, тобто  коли кількість вологи встановлюють за різницею у масі наважки до та після сушіння.

Існує три основних методи визначення масової частки вологи висушуванням: висушування до постійної маси за температури 100…105 °С, прискорене висушування (температура 130 °С) та висушування експрес-методом (температура 160 °С) . Перший метод дає найбільш точні результати, оскільки сушіння відбувається  необмежений час, на відміну від прискорених способів, а до повного видалення вологи. Однак він досить тривалий та трудомісткий, тому під час контролю виробництва використовують ряд прискорених методів.

Недоліком методів визначення вологи термічним способом є те, що дуже важко видалити  всю воду з харчового продукту, особливо зв’язану.

 

Порядок виконання роботи

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В ОДНОМУ ІЗ СИПКИХ ПРОДУКТІВ

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту (борошно, солод, крохмаль, цукор-пісок, пресовані дріжджі), технічні ваги, ексикатор, лопатка або шпатель, бюкси алюмінієві, сушильна шафа СЕШ – 3, годинник, термометр, тигельні щипці, ножиці, лінійка, папір газетний, прилад Чижової.

Визначення масової  частки вологи в сипких продуктах  прискореним методом висушування. У дві попередньо висушені та зважені бюкси беруть наважки дослідного зразка борошна (солоду, крохмалю) масою по 5 г (пресованих дріжджів по 1,5 г, цукру – 10 г), зважені з похибкою  ± 0,01 г. Бюкси з наважками розміщують в сушильній  шафі СЕШ - 3, температура  якої 140…145 °С, кришки бюкс повинні бути відкритими та підкладені під дно. Температура під час цього швидко знижується  (нижче 130 °С). Протягом 10…15 хв  її  доводять до 130 °С  та за цієї температури продовжують висушування протягом 40 хв (відхилення температури не повинно перевищувати  ± 2 °С). Потім бюкси тигельними щипцями виймають, накривають кришками, охолоджують в ексикаторі протягом 20…30 хв  та зважують.

 

Масову частку вологи  W, %, розраховують за формулою:                                                      

де  - маса наважки з бюксою до висушування, г;

            - маса наважки з бюксою після висушування, г;

               - маса порожньої бюкси, г.

 

Одержані результати заносять в табл. 2.1.

 

Таблиця 2.1 –  Визначення масової частки вологи прискореним  методом

Зразок продукту	Номер бюкси	Маса бюкси, г			Маса  наважки, г	Масова частка вологи в продукті, %
		порожньої, висушеної до постійної маси	з наважкою до висушування	з наважкою  після висушування
						досліджуваний зразок	норма за  стандартом

 

Розбіжність між двома  паралельними визначеннями не повинна  перевищувати 0,5 %. За масову частку вологи приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точністю до другого десяткового знака та округлюють до 0,1 %.

Визначення масової  частки вологи в сипких продуктах  експресним методом висушування. Для швидкого видалення вологи використовують сушіння в інфрачервоних променях, які сприймаються не тільки поверхнею, але й проникають в продукт на глибину до 2…3 мм, що зумовлює його інтенсивне прогрівання. Одним з джерел інфрачервоних променів можуть бути нагріті металеві поверхні, які дають опромінення в діапазоні довжин хвиль 0,76…343 нм.

Експрес-метод визначення масової частки вологи передбачає використання для висушування паперових пакетів  та приладу Чижової (ВНИИХП). Попередньо вирізають з газети квадрати розміром 16 16 см, складають їх по діагоналі та загинають бокові сторони. Підготовлені 2 пакети просушують у приладі Чижової за температури 160 °С протягом 3 хв, охолоджують в ексикаторі 3 хв та зважують. Далі їх розкривають та поміщають в них наважки борошна (крохмалю,пресованих дріжджів) по 5 г (солоду по 4 г, цукру – 10 г )кожна з похибкою не більше 0,01 г (проводять два паралельних визначення). Пакети закривають та розміщують у приладі для висушування за температури 160 °С на   4 хв (пресовані дріжджі на 7 хв, солод – на 10 хв). Після висушування пакети охолоджують в ексикаторі, зважують та за різницею маси наважки до та після висушування розраховують масову частку вологи за формулою 2.1.