Методи контролю якості харчових виробництв

За температури нижче 15 °С додають 0,3 на кожний градус, а за температури вище 15 °С віднімають 0,4 на кожний градус.

 

Таблиця 3.2 Залежність між відносною густиною розчину та вмістом в ньому

цукрози при  температурі 20°С

 

Відносна  густина	вміст цукру			Відносна  густина	вміст цукру
	масова частка, %	кг в 100 л розчину			масова частка, %	кг в 100 л розчину
1,0400	10	10,381		1,1996	44	52,678
1,0442	11	11,465		1,2049	45	54,104
1,0484	12	12,558		1,2102	46	55,562
1,0526	13	13,658		1,2156	47	57,026
1,0568	14	14,769		1,2211	48	58,494
1,0611	15	15,887		1,2265	49	59,980
1,0654	16	17,016		1,2320	50	61,478
1,0698	17	18,152		1,2376	51	62,989
1,0741	18	19,299		1,2431	52	64,513
1,0785	19	20,455		1,2487	53	66,050
1,0830	20	21,619		1,2544	54	67,600
1,0874	21	22,794		1,2601	55	69,164
1,0919	22	23,978		1,2658	56	70,741
1,0965	23	25,172		1,2716	57	72,332
1,1010	24	26,375		1,2774	58	73,936
1,1056	25	27,589		1,2832	59	75,555
1,1103	26	28,813		1,2891	60	77,187
1,1149	27	30,046		1,2950	61	78,733
1,1196	28	31,290		1,3010	62	80,494
1,1244	29	32,545		1,3069	63	82,168
1,1291	30	33,779		1,3130	64	83,858
1,1339	31	35,085		1,3190	65	85,561
1,1388	32	36,371		1,3252	66	87,280
1,1436	33	37,658		1,3313	67	89,013
1,1486	34	38,976		1,3375	68	90,761
1,1535	35	40,295		1,3437	69	92,524
1,1585	36	41,625		1,3500	70	94,302
1,1635	37	42,966		1,3563	71	96,095
1,1685	38	44,318		1,3626	72	97,904
1,1736	39	45,682		1,3690	73	99,728
1,1787	40	47,057		1,3750	74	101,567
1,1839	41	48,445		1,3819	75	103,422
1,1891	42	49,844		1,3884	76	105,293
1,1943	43	51,255		1,3949	77	107,181

 

 

Таблиця 3.3 – Вміст дріжджів у дріжджовому концентраті

 

Масова частка сухих  речовин, %	Вміст дріжджів, г/дм3		Масова частка сухих  речовин, %	Вміст дріжджів, г/дм3
6,5	331		10,2	528

Продовж. табл. 3.3

6,6	337		10,3	532
6,7	344		10,4	538
6,8	350		10,5	544
6,9	355		10,6	551
7,0	359		10,7	557
7,1	364		10,8	562
7,2	369		10,9	567
7,3	373		11,0	572
7,4	378		11,1	577
7,5	388		11,2	582
7,6	388		11,3	587
7,7	393		11,4	592
7,8	397		11,5	598
7,9	402		11,6	603
8,0	407		11,7	608
8,1	413		11,8	613
8,2	419		11,9	618
8,3	426		12,0	623
8,4	432		12,1	628
8,5	436		12,2	633
8,6	440		12,3	638
8,7	444		12,4	643
8,8	449		12,5	648
8,9	453		12,6	653
9,0	457		12,7	658
9,1	465		12,8	663
9,2	474		12,9	669
9,3	482		13,0	674
9,4	490		13,1	679
9,5	498		13,2	684
9,6	507		13,3	689
9,7	511		13,4	694
9,8	514		13,5	699
9,9	518		13,6	704
10,0	521		13,7	709
10,1	525

 

РОБОТА 2. ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ, ЩО ҐРУНТУЮТЬСЯ НА ВИЗНАЧЕННІ ПОКАЗНИКА ЗАЛОМЛЕННЯ

Принцип вимірювання вмісту сухих речовин за допомогою рефрактометрів типу РПЛ-3 (УРЛ) чи типу РПЛ-2 (прецизійний) полягає у визначенні показника заломлення розчину.

Рефрактометр харчовий лабораторний РПЛ–3 складається з двох призм – освітлювальної та вимірювальної, що знаходяться в пустотілій камері. Верхня освітлювальна призма, з’єднана шарніром, відкидається вбік. На поверхню вимірювальної призми наносять кілька крапель досліджуваної рідини. Через камери призм під час визначення пропускають воду для встановлення строго визначеної температури 20 °С. Концентрацію сухих речовин можна визначити за температури 15…30 °С, вводячи поправку на температуру за відповідними таблицями.

На передній стінці корпуса  є подовжена прорізь, в яку  встановлено дві шкали. Зліва  знаходиться шкала показників заломлення, справа – шкала СР 0…95 %, градуйована за  сахарозою.

Працюючи з прецизійним рефрактометром РПЛ–2 результат отримують в умовних одиницях шкали, а для визначення масової частки сухих речовин у % користуються таблицею. Недоліком цього типу рефрактометра є визначення кількості сухих речовин в розчинах концентрацією менше 30 %. У разі вищої концентрації розчин слід розбавити.

Використання рефрактометрів типу РПЛ-3 доцільніше, оскільки можна  визначити показник заломлення у  концентрованих розчинах з високим коефіцієнтом заломлення. Визначення масової частки сухих речовин проводять без попереднього розведення.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту (розчини цукру, патока, джем), рефрактометр РПЛ-3, дистильована вода, фільтрувальний папір, скляна паличка.

Перед початком роботи рефрактометр перевіряють за дистильованою водою за температури 20 °С. Для цього наносять 2…3 краплі дистильованої води на вимірювальну призму, опускають освітлювальну призму, направляють світло в освітлювальне вікно. Ручкою повільно повертають камеру з призмами поки не побачать границю світло - тінь. Встановлюють пунктирну лінію, нанесену на окуляр, на границю світло - тінь на нульовому значенні шкали. Якщо цього суміщення не було, необхідно відрегулювати прилад за допомогою спеціального ключа. Після перевірки вода з призми витирається фільтрувальним папером.

Досліджуваний зразок добре  перемішують, перевіряють температуру. Наносять на призму рефрактометра 2…3 краплі, проводять відлік на шкалі  рефрактометра тричі, обчислюють середнє значення.

Оскільки декстрини  патоки завищують рефрактометричний  показник вмісту сухих речовин в ній, отримане значення називають видимим вмістом сухих речовин (на відміну від істинного, визначення якого вимагає додаткових досліджень та перерахунків).

Результати визначення масової частки сухих речовин  оформлюють у табл. 3.3.

Порівняти результати досліджень з фактичним вмістом сухих речовин та з вимогами стандарту. Зробити висновок про відповідність продуктів нормативній документації. Порівняти методи визначення масової частки сухих речовин.

 

Таблиця 3.3 –  Визначення масової частки сухих речовин в продуктах та розчинах

Показник	Досліджуваний продукт
	Сольовий розчин			Цукровий  розчин			Дріжджова суспензія	Патока (джем)
	№1	№2	№3	№1	№2	№3
Покази ареометра, од. шкали: 1 відлік 2 відлік 3 відлік
Середнє значення
Поправка на температуру
Результат з врахуванням поправки на температуру
Вміст сухих речовин, %
Покази рефрактометра, % СР	-	-	-				-

 

 

Контрольні  питання

1. Поняття «концентрація  сухих речовин». Одиниці вимірювання.

2. Класифікація методів  визначення масової частки сухих  речовин.

3. Поняття істинного  та видимого вмісту сухих речовин.

4. Поняття «густина  речовини». Одиниці вимірювання. Істинна та видима густина.

5. Пікнометричний метод  визначення вмісту сухих речовин.

6. Види ареометрів, їх  відмінності.

7. На чому базується  принцип роботи ареометрів?

8. Вкажіть основні  умови роботи з ареометром.

9. Складові рефрактометра.  Переваги та недоліки різних типів рефрактометрів.

10. Особливості визначення  вмісту сухих речовин рефрактометричним  методом.

 

 

Лабораторна робота № 4

Тема: Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів

 

Мета: вивчити методи визначення кислотності та лужності для різних харчових продуктів; визначити титровану та активну кислотність борошна, молока, патоки та пресованих дріжджів; визначити лужність печива, пряників, галет; порівняти результати досліджень з вимогами нормативної документації та зробити висновок про стандартність досліджуваних харчових продуктів.

 

Кислотність відображає якісні та технологічні властивості  сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Вона характеризується наявністю кислот і кислореагуючих речовин у продуктах.

Існує кілька методів визначення загальної (титрованої) кислотності (титрування бовтанки, витяжки). Титрування проводять з індикаторами або електрометрично, якщо темний колір продукту не дає змоги встановити зміну кольору індикатора в кінці реакції.

 Крім титрованої, інколи потрібно знати активну кислотність, яка характеризується показником  рН  та визначається за допомогою потенціометрів.

Продукти, що мають лужну  реакцію, характеризуються показником лужності.

 

Порядок виконання роботи

РОБОТА 1. ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ  ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Визначення  загальної кислотності борошна.

Кислотність борошна  – важливий показник якості, що свідчить про його свіжість.

Кислотність борошна  обумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фосфорної кислоти та незначної кількості органічних кислот (яблучна, оцтова, молочна).

Під час зберігання кислотність  борошна підвищується, що пов’язано  з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук борошна (жирів, білків, фосфатидів). Зберігання борошна за підвищених температур та вологості призводить до прискорення цих процесів внаслідок активності ферментів та до активізації життєдіяльності бактерій, в результаті чого збільшується кількість органічних кислот у борошні.

Розрізняють кислотність титровану (загальну) та активну (рН). Титрована кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот та кислих солей. Її прийнято виражати в градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість 1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться у 100 г борошна.  

ГОСТ 27493- 87 передбачає визначення титрованої кислотності борошна:

- за водно – борошняною  бовтанкою; 

- за водною витяжкою;

- за спиртовою  чи  водно – спиртовою витяжкою.