Мясо крупного и мелкого скота

Грудинка 100, коренья и лук 10, мука пшеничная 4, яйца 8, сухари 12, комбижир животный для жарки 15, гарнир 150, соус 75, перец.

 

 

 

 

Свинина

 

	Свинина. Важнейшие части свиной туши.
	1. Зашейная часть (шейный край).    Это сочное мясо с прослойками жира используют для приготовления жаркого, жарки на гриле и тушения.     2. Остроконечная часть грудинки.    Мясо этой части имеет не очень тонкие волокна. Но из него готовят хороший гуляш, фаршированную грудинку, супы и овощные айнтропфы.     3. Котлетное филе.    Часть называется также котлетным филе, чтобы при продаже можно было отличить от другой части: котлет на косточке.     Котлеты на косточке.    Котлеты на косточках вырезают из средней части спинки, отделяют от костей и получают так называемые шницели-бабочки.     4a. Филе.    Это мясо с нейжнейшей структурой запекают целым куском или используют для приготовления медальонов, шашлыков и фондю.     4b. Вырезка.    Она относится к наиболее ценным частям свиной туши, из нее готовят жаркое целым куском или жарят порционными кусками.     5a. Лопаточно-шейная часть.    Называется также филе лопатки или лопаткой. Из нее готовят популярное жаркое с насечкой на коже в виде ромбов.     5b. Плоская лопатка.    Используется в основном для приготовления тушеных блюд - пряной свинины, мяса с рисом, рагу и блюд из рубленого мяса.     6. Грудинка (пашинка).    Свежая пашинка достаточно жирная, она годится для жаркого быстрого приготовления, гриля или варки. Чаще всего она используется для копчения.     7. Подбедерок (берцовая часть).    Называют также ветчинный подбедерок. передние и задние подбедерки тушат, варят, жарят и готовят на гриле.     8. Окорок.    Называют также задней ногой или ветчиной, относят к мясу первого сорта, это дорогостоящая часть туши. Из целого окорока готовят превосходное жаркое к празднику.     8a. Часть окорока.    Называется также оковалком. Его запекают целиком, коптят, отваривают с овощами, готовят мясное ассорти.     8b. Также часть окорока.    Его используют для приготовления жаркого, маленьких шницелей и сырокопченого окорока.     8v. Часть окорока.    Из нее готовят нежные шницели, тушеные блюда, например жаркое по-бургундски. Эта часть слишком постная, и ее нельзя жарить большим куском.     8g. Часть окорока.    Является высокосортным мясом и годится для приготовления жаркого, бефстроганова или шницелей.

 

 

 

 

 

Баранина

 

	Баранина. Важнейшие части туши барашка
	1a. Шея.    В том случае, если из шеи не скатать рулет, она представляет собой плоский кусок мяса, который готовится на медленном огне в присутствии влаги. Это мясо используют для тушения и варки супов и айнтропфов.     Часть спинки, скатанная в рулет.    На рисунке рядом изображена часть спинки, подготовленная для тушения и скатанная в рулет. Только мясо молодых животных подходит для жарки. В кусках шеи относительно много костей и жира, ее недорого можно купить в магазине.     1b. Котлеты из шейной части позвоночника.    Поскольку котлеты из шейной части позвоночника относительно малы, из шейной и затылочной частей нарезают двойные котлеты, имеющие на срезе круглую форму. Они имеют нежные волокна и немного жира.     2. Грудинка.    У молодого животного она не очень мясистая, у более старого - пронизана жиром. Освобожденную от костей грудинку можно использовать для приготовления рулетов или фаршированного жаркого. Она годится для тушения и приготовления рагу.     3. Лопатка.    Мясо лопатки более плотное и содержит меньше жира по сравнению с мясом задней ноги. Его можно запекать целым куском, освобожденное от костей. оно может быть использовано для приготовления рулетов, нарезанное кубиками - для рагу и шашлыка.     4. Пояснично-крестцовая часть.    Мясо этой части - самое нежное у барашка, оно относится к самому высокому сорту. Его продают одним куском, частями, например, для жарки в виде короны, а также отделенное от костей - для приготовления рулетов. Для приготовления особенно изысканных блюд используют филе без костей. В любом случае это мясо годно для жарки и приготовления на гриле.     4a. Котлеты с косточкой.    Котлеты с длиной реберной косточкой вырезают из пояснично-крестцовой частим туши. Их используют для быстрого приготовления отбивных котлет на плите и гриле.     5. Тазобедренная часть.    В продаже предлагается кострец барашка весом не менее 2 кг. Из этого великолепного постного мяса можно приготовить сочное жаркое, лучше всего его жарить целым куском с костью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбираем мясо

 

 

Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать качество мяса по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава мяса кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное мясо - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий мясной бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными.

Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для жарки мяса порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения мяса. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество мяса и назначение важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав мяса.

Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно нижесредней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой мяса устранить ее недостатки. Только неопытный, неумелый повар считает, что все мясо, кроме самого жирного, и все части его, кроме вырезки, плохи.

Такой повар во всяком продукте найдет недостатки, якобы оправдывающие его неумелость. Но есть такой недостаток, как недоброкачественность, который не может устранить никакой, даже самый опытный повар. Больше того, ни при каких обстоятельствах повар не имеет права использовать несвежее мясо для приготовления пищи.

Мясо крупного и мелкого скота

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов.

Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые а мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом.

Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

В мясе телят, молодых баранов, свиней процент соединительной ткани ниже и она менее груба, поэтому за небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком пригодно для приготовления различных жареных и тушеных изделий.

Хрящевая и костная ткани. Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани.

Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей)'состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым - позвонки.

Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ-от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.

Концы трубчатых костей ("кулаки"), так называемые "сахарные" кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны, в то время как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.