Мясо крупного и мелкого скота

Сорта мяса и его кулинарное использование. Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.

Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие - значительно более устойчивый.

К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.

Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка- используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками.

Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.

Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.

Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.

Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.

Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов).

Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2~му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога - для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога - для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея - для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов

Мясные продукты

Продукты	Не-  съе-  доб-  ная  часть   (%)	Белки   (г)	Жиры   (г)	Угле-  воды   (г)	Минеральные вещества (мг)						Витамины (мг)						Энерге-  тическая  ценность
					Нат-  рий	Ка-  лий	Каль-  ций	Маг-  ний	Фос-  фор	Желе-  зо	Каро-  тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Баранина I категории	26	16,3	15,3	-	60	270	9	18	178	2,0	-	0	0,08	0,14	2,5	Сл.	203	849
То же II категории	32	20,8	9,0	-	75	345	11	22	215	2,3	-	0	0,09	0,16	2,8	Сл.	164	686
Говядина I категории	25	18,9	12,4	-	60	315	9	21	198	2,6	-	Сл.	0,06	0,15	2,8	Сл.	187	782
То же II категории	29	20,2	7,0	-	65	334	10	23	210	2,8	-	Сл.	0,07	0,18	3,0	Сл.	144	602
Конина I категории	23	19,5	9,9	-	50	370	13	23	185	3,1	-	-	0,07	0,10	3,0	Сл.	167	699
Мясо кролика	27	20,7	12,9	-	-	364	7	25	246	4,4	-	0	0,08	0,10	4,0	-	199	833
Свинина беконная	14	16,4	27,8	-	57	272	8	24	182	1,8	0	0	0,60	0,16	2,6	Сл.	316	1322
Свинина жирная	12	11,4	49,3	-	40	189	6	17	130	1,3	0	0	0,40	0,10	2,2	Сл.	489	2046
Свинина мясная	15	14,6	33,0	-	51	242	7	21	164	1,6	-	0	0,52	0,14	2,4	Сл.	355	1485
Телятина I категории	28	19,7	1,2	-	108	344	11	24	189	1,7	-	Сл.	0,14	0,23	3,3	Сл.	90	377
Печень говяжья	7	17,4	3,1	-	63	240	5	18	339	9,0	1,0	3,83	0,30	2,19	6,8	33	98	410
Печень свиная	3	18,8	3,6	-	72	250	7	24	353	12,0	-	3,45	0,24	2,18	8,0	21	108	452
Почки говяжьи	7	12,5	1,8	-	192	201	9	15	220	7,1	-	0,10	0,39	1,80	3,1	10	66	276
Почки свиные	2	13,0	3,1	-	115	179	8	20	223	8,0	-	0,10	0,29	1,56	3,6	10	80	335
Язык говяжий	8	13,6	12,1	-	-	-	7	19	162	4,5	-	-	0,12	0,30	3,0	-	163	682
Сердце говяжье	9	15,0	3,0	-	83	190	5	23	211	7,0	-	0,02	0,36	0,65	4,0	1,0	87	364
Колбаса вареная диетическая	1	12,1	13,5	-	822	293	38	22	188	2,2	-	-	-	-	-	-	170	711
Колбаса вареная диабетическая	1	12,1	22,8	-	839	251	9	20	152	1,4	-	-	-	-	-	-	254	1063
Колбаса вареная докторская	1	13,7	22,8	-	828	243	29	22	178	1,7	-	-	-	-	-	-	260	1088
Колбаса вареная любительская	1	12,2	28,0	-	900	211	7	17	146	1,7	-	-	0,25	0,18	2,47	-	301	1259
Колбаса вареная молочная	1	11,7	22,8	-	935	250	40	21	169	1,7	-	-	-	-	-	-	252	1054
Колбаса вареная отдельная	1	10,1	20,1	1,8	1047	255	7	19	167	2,1	-	-	0,12	0,16	1,88	-	228	954
Колбаса вареная телячья	1	12,5	29,6	-	905	187	8	17	136	1,3	-	-	-	-	-	-	316	1322
Колбаса вареная чайная	1	10,7	18,4	1,9	1057	219	6	15	133	1,8	-	-	0,10	0,16	1,83	-	216	904
Сардельки 1-го сорта	1,5	9,5	17,0	1,9	904	212	7	17	149	1,9	-	-	-	-	-	-	198	828
Сардельки свиные	1,5	10,1	31,6	1,9	898	215	6	18	139	1,2	-	-	0,25	0,12	1,10	-	332	1389
Сосиски молочные	1,5	12,3	25,3	-	745	237	29	20	161	1,7	-	-	-	-	-	-	277	1159
Сосиски русские	1,5	12,0	19,1	-	827	231	7	17	150	1,8	-	-	0,18	0,15	1,54	-	220	920
Сосиски свиные	1,5	11,8	30,8	-	826	242	7	21	164	1,6	-	-	-	-	-	-	324	1356
Колбаса украинская полукопченая	1	16,5	34,4	-	1630	334	10	27	226	2,7	-	-	0,19	0,20	2,25	-	376	1573
То же московская сырокопченая	1	24,8	41,5	-	2036	439	14	30	284	3,9	-	-	-	-	-	-	473	1979
Говядина тушеная (консервы)	-	16,8	18,3	-	444	284	9	19	178	2,4	-	-	0,02	0,19	1,76	-	232	971
Куры I категории***	39/25	18,2	18,4	0,7	110	194	16	27	228	3,0	-	0,07	0,07	0,15	3,70	-	241	1008
Куры II категории	47/30	20,8	8,8	0,6	130	240	20	32	298	3,0	-	0,07	0,07	0,14	3,60	-	165	690
Цыплята-бройлеры I категории	44/28	17,6	12,3	0,4	100	300	10	25	210	1,5	-	0,04	0,07	0,15	3,10	-	183	766
То же II категории	52/33	19,7	5,2	0,5	119	350	12	30	250	1,5	-	0,03	0,08	0,16	3,40	-	127	531
Индейки I категории	37/23	19,5	22,0	-	100	210	12	19	200	4,0	-	0,01	0,05	0,22	3,80	-	276	1155
Индейки II категории	43/27	21,6	12,0	0,8	125	257	18	22	225	5,0	-	0,01	0,07	0,19	4,00	-	197	824
Гуси I категории	40/22	15,2	39,0	-	91	200	12	35	154	3,0	-	0,02	0,08	0,23	2,20	-	412	1724
Утки I категории	40/22	15,8	38,0	-	58	165	23	25	200	3,0	-	0,05	0,12	0,17	2,80	-	405	1695

 

Примечание:

* Несъедобная часть - процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов. 
** Знак (-) означает отсутствие данных. 
*** Здесь и далее: первая цифра - полупотрошенной, вторая - для потрошенной птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо и птица

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:  
• Виды мяса  
• Признаки доброкачественности мяса  
• Домашние способы предохранения мяса от порчи  
• Предварительная обработка мяса  
• Тепловая обработка мяса  
• Говядина, субпродукты, телятина, свинина, баранина – выбор для блюд  
• Домашняя птица, дичь  
• Тепловая обработка птицы

 

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо

 

После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.  
 
Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.  
 
Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания .  
 
Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.  
 
Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°.  
 
Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°. При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

 

Признаки доброкачественности мяса

 

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.  
 
Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.  
 
Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной смертельного отравления.  
 
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.  
 
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.  
 
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.  
 
Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.  
 
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса  
 
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.  
 
Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.  
 
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.  
 
Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.  
Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.  
Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается я в глубоких слоях мяса.  
 
Признаки доброкачественности мороженого мяса  
 
Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.  
 
Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.  
 
Как уже сказано, мясо — скоропортящийся продукт. Первыми признаками несвежего мяса являются ослизненная поверхность и нехороший запах. Во избежание порчи мясо следует хранить в холодильнике или в холодном помещении защищенном от мух, и, если возможно, без доступа света, при температуре + 4 °С, защищенным от мух. Кроме того, можно применять домашние способы консервирования. Выбор способа зависит от назначения, вида и времени использования мяса.

 

Домашние способы 
предохранения мяса от порчи 
(консервирование)

 

Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Держать в холодном месте при температуре не выше +8 °С. Данный способ применяется для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на одни сутки.  
 
Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:  
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания;  
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и держать 2—3 дня летом, зимой — до 5 дней.  
В процессе маринования мясо размягчается.  
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом.  
 
Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.  
 
Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—20 дней), его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).  
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами. Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место (4—8 °С). В процессе посола, длящегося 2—3 недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. подвергаются посолу в течение 8—10 дней.  
 
В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко.  
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

 

Предварительная обработка мяса заключается прежде всего в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано и очищено от сухожилий и костей, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса сначала руками, а затем со струей воды.  
 
До промывки следует ножом соскрести наиболее загрязненные места, печать срезать после промывки. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности. По той же причине мясо не следует вымачивать. В процессе вымачивания растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Во французской кухне вместо промывки применяется бланширование мяса.  
 
Промытое мясо следует обсушить. Излишнее количество жира удалить, оставив слой 2—3 мм, что препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем надо осторожно, чтобы не повредить ткани, срезать пленку, лучше всего острым ножом, не прерывая движения, в одном направлении, придерживая пленку левой рукой. Кости отделять от мякоти острым ножом, держа его непосредственно при кости. Отделенные кости разрубить, что способствует проникновению питательных веществ в бульон.  
 
Мясо, предназначенное для жаренья и тушения, следует измельчить в зависимости от приготовляемого блюда.  
Измельчают мясо путем резки или рубки.  
 
Нарезать следует:  
а) ломтями поперек волокон; полученные порционные куски отбить тяпкой и формовать в зависимости от выбранного для приготовления блюда;  
б) небольшими кусками величиной 3—4 см.  
 
Первый способ нарезки применяется при приготовлении отбивных зраз, котлет, бифштексов, второй — при приготовлении гуляша, паприкаша, рагу.  
 
Рубка мяса применяется при приготовлении блюд из мясного фарша.  
 
РУБЛЕНОЕ МЯСО  
 
В мясной фарш входят: мясо, черствый пшеничный хлеб из расчета 25 % веса мяса, молоко или вода, яйца, соль и приправы. Благодаря хлебу жареное или печеное рубленое мясо сохраняет сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке, задерживаются в порах хлеба. Яйца являются связывающим веществом, для этой же цели можно взять отваренный картофель, манную крупу или картофельную муку, но последнюю в небольшом количестве, в противном случае фарш получается слишком твердым.  
 
Хлеб надо вымочить в молоке или воде. Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусками поперечником 4 см и пропустить через мясорубку. Хлеб отжать, смешать с рубленым мясом и пропустить еще раз через мясорубку. Прибавить целые яйца или белки, приправить по вкусу солью и перцем. Фарш должен быть пышным, поэтому надо его тщательно вымешать ложкой или влажными руками (в случае необходимости можно влить воду или молоко). Хорошо вымешанный фарш легко отстает от стенок посуды и рук.  
 
Мясной фарш можно приготовить из говядины, телятины, баранины, свинины, конины. Берется второсортное мясо или обрезь. Можно приготовить фарш из различных видов мяса, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным, например к конине и говядине прибавить свинину.  
 
Из рубленого мяса можно приготовить:  
1) котлеты,  
2) фрикадельки,  
3) тефтели,  
4) зразы,  
5) рулет (жаркое по-римски).  
 
Для получения указанных полуфабрикатов надо выложить фарш на смоченную доску и влажными руками придать ему форму толстого валика, который разделить на равные части. Затем формовать, обкатывая в толченых сухарях или муке.  
 
Предметы, употребляемые при предварительной обработке мяса:  
1) доска из твердого дерева,  
2) тяпка для отбивания мяса,  
3) узкие остроконечные ножи,  
4) секач для разрубки костей,  
5) мясорубка,  
6) керамическая или эмалированная миска для хранения мяса во время обработки.