Мясо крупного и мелкого скота

В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров.

Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках; межмышечных отложений жира - мраморности - обычно не бывает.

В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых . мышц - впадины.

Подкожный слой жира в очень небольших количествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо свинины. Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.

Если со свиной туши сальной, полусальной и ветчинной упитанности снять подкожный слой жира - шпиг, то такая свинина называется обрезной и имеет клеймо № 5.

Каждая полутуша должна иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории ее упитанности: одно клеймо на окороке, второе на лопаточной кости.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку свинину тощую, свинину с пожелтевшим шпигом, мясо хряков-производителей, мясо кабанов (диких свиней) и свинину, имеющую зачистки, превышающие 10% площади туши, а также туши со значительными срывами подкожного слоя жира. Такое мясо имеет клеймо "К".

Упитанность свиной туши определяется по толщине подкожного жира (шпига) на хребтовой части туши, между 6-м и 7-м ребрами. -

В сальной свинине шпиг должен быть толщиной свыше 7 см, в полусалъной - от 5 до 7 см, ветчинной - от 3 до 5 см, мясной - от 1,5 до 3 см.

Мороженая свиная туша может иметь толщину шпига меньше на 0,5 см (во всех категориях).

Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4). Клейма, свидетельствующие о категории упитанности, должны быть с правой стороны туши - на бедренной ее части, и с левой стороны туши - на лопаточной части.

Мясо баранины, не отвечающая требованиям для категории нижесредней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна.

Ниже приведены признаки упитанности баранины.

В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются.

В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.

В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать.

Мясо кроликов. По упитанности мясо кроликов разделяют на две категории: вышесредней и средней упитанности.

Тушки с хорошо развитыми мышцами значительными отложениями жира на холке, паху и на почках относят к вышесредней упитанности, а при удовлетворительно развитых мышцах и незначительных отложениях жира - к средней упитанности.

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцу костей не выше -6°.

Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.

При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микро организмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов.

Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ - аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.

Порча мяса может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым.

При плохой вентиляции, а также при хранении мяса во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса. Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже -10°.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

При охлаждении мяса до температуры 0- 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.

Охлажденное мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Характеристики мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль мяса осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Остывшее и охлажденное мясо. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок мяса прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне качественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные "блестки" жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие "блестки" жира, запах неприятный.

Признаки качества остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.

Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Качество  и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.