Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

витамины В1, В2, РР, каротин  (2 мг%), натрия, сахара (5,2%), минеральные  вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния.  В зависимости от наличия  или отсутствия гликозидов перец  бывает горьким и сладким.

Сладкий перец используют в кулинарии свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21–94.

По внешнему виду сахар-песок должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством сросшихся  кристаллов (друз) и кристаллической  «муки» (кристаллов, проходящих через  сито  с отверстиями диаметром 0,25 мм). Коэффициент однородности (отношение суммы двух наибольших по массе смежных фракций к общей массе сахара-песка) должен быть не менее 80 %. Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2–2,5 мм. По их размеру различают крупную (1,5–2,5 мм), среднюю (0,5–1,5 мм)  и мелкую (0,2–0,5 мм) фракции. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском  и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, легко фильтроваться и не пениться.

Плотность сахара-песка зависит  от размеров кристаллов. Для сахара-песка  с размером По химическому составу  сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы и как продукт подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

 Родиной капусты является  Европа, а большинство ее видов  происходит из Средиземноморска. В Древнем Риме была известна кочанная капуста, кольраби,

 

Лист

18

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

 цветная и спаржевая  (брокколи).

 Пищевая ценность капустных  овощей характеризуется содержанием  сахара (до 6,4%), в виде глюкозы  и фруктозы, белка (4,8%), органических  кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора,  калия, натрия, железа и др.  Кальций и фосфор в капусте  представлены в соотношении, благоприятном  для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов  С, В, РР,К и фолиевой кислоты,  предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина  U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Кочан капусты состоит  из листьев и кочерыги, которая  входит в кочан на  различную  глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые  и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев  в кочане, тем они сочнее и белее.

 Капусту делят на  хозяйственно-ботанические сорта  по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени  созревания( раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя,позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с  плотным кочаном, белыми сочными  листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

 Морковь действительно  полезна. В ней сдержится много  сахара в виде глюкозы(6%), минеральных  веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека  превращается в витамин А. 

 Благодаря вкусовым  качествам и пищевой ценности  морковь широко используется  в кулинарии, в детском питании  при ослабленной функции 

 

Лист

19

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

кишечника, болезнях сердца, сосудов. 

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5%  белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная  хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной  торговли, кондитерской и хлебопекарной  промышленности. По качеству ее подразделяют  на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются  цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта  изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый  с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой  клейковины 28%.

Качество муки оценивают  по цвету, вкусу, запаху, влажности и  крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и  запах свойственный ей, без кислого  и горького привкуса. Не допускается  мука с плесневелым или затхлым  запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и  количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые  белки муки (глютенин, глиадин) в  виде упругой эластичной массы. Она  способствует получению рыхлых, пористых  мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 

 

Лист

20

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

воздуха 12-17 С, относительной  влажности 70% до 10 суток. НаПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо – это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 – 23%. Белки бывают полноценные  и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая  ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира – 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов – йод,  медь,  кобальт,  марганец,  фтор . Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины:  А, D, E. Воды содержится от 55 – 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к  качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона  после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое  мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо – розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный  жир плотный, крошливый, у

 

Лист

21

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

 свинины – мягкий; цвет от кремово – белого  до интенсивно – жёлтого в  зависимости от вида мяса. Костный  мозг заполняет всю полость  трубчатой кости, упругий, жёлтого  цвета, на изломе блестящий,  глянцевый. Сухожилия упругие,  плотные, суставные поверхности  гладкие, блестящие. Мясной сок  прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными  каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность  разруба розовато – серая, с кристалликами  льда. Консистенция твёрдая, при ударе  издаёт ясный звук. Подкожный жир  твёрдый, от белого до жёлтого цвета  в зависимости от вида мяса, без  запаха. Сухожилия плотные, белого цвета  с серовато – жёлтым оттенком.

Свежее размороженное  мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно –  красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с  изменением белков. Подкожный жир  красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4 С не более 7 суток, от 0 до – 2 С – не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при  температуре не выше – 5 не более 48 часов.

Огурцы (свежие)относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни— двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни— трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок

 

Лист

22

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»