Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцовявляется +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10—15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30— 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2—4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Помидоры (томаты)  широко распространенны благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной. Минеральные вещества 0,7% это соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины С, каротин, а так же В₁, В₂,РР и К.

Помидоры различаются  по окраске (красные, розовые, желтые). По форме (плоские, округленные, удлиненные, сливовидные и другие).

Помидоры должны быть  свежими, целыми, чистыми и здоровыми  не перезревшими. Помидоры  должны быть красной и розовой спелости, (желтой для желтоплодных). Плоды должны быть без механических повреждений.  Томаты поступают на предприятия  с плодоножкой или без неё. Наибольший диаметр круглых форм у помидор не менее 4 сантиметров.

 

Лист

23

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Помидоры  черри- вишневидные томаты , садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты.

  Масло должно иметь приятный запах,  вкус, цвет от светло – желтого до

 золотисто желтого.

   Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5 С и 85 % относительной влажности воздуха

Салат-скороспелый овощ, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами(3%),минеральными веществами(2%), особенно железом фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина  листьев, не менее: 8см.

На предприятиях общественного  питания  эти овощи поступают  в ящиках и корзинах вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально  в один ряд. Хранят при температуре 4*С и относительной влажности  воздуха 90-95% в течении 1-2 суток, так  как эти овощи быстро увядают  из-за большого содержания воды(95%).

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

   Сметана должна  быть белого цвета с кремовым  оттенком, вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженным  вкусом и ароматом, свойственными  пастеризованным продуктам, консистенция  однородная в меру густая.

 

Лист

24

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Хранят сметану  при  температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием сгустка.

Сыры – содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора. В  сыре имеются витамины В₁,В₂,В_12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 %. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его  хорошо использовать как закуску  перед едой, можно употреблять  при малокровии и истощении. Сыр  – важнейший источник солей кальция  и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными,  которые получают путем свертывания  молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги  и технологии производства сыры делят  на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную  группу.

Твердые сычужные сыры в  зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров  относят слабовыраженный вкус и  аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/иликамедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.

Состав и жирность может  меняться в зависимости от вида сыра.

Особенности производства «Филадельфии»

Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

 

Лист

25

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Молоко медленно нагревается  перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.

После этого отделяют сыворотку  от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру.

Не допускаются к приемке  сыры с посторонними примесями в  тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой  плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек .

Хранят твердые сыры при  t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной

Уксусная кислота(СН  СООН) поступает на предприятиях общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6, 9 %-  ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

 Уксусная эссенция  и уксус представляют собой  прозрачные бесцветные жидкости  с резким запахом и кислым  вкусом, без слизи, плесени, осадка  и помутнения.

  На предприятия   эту продукцию поставляют в  герметически закрытых стеклянных  бутылках от 200г (уксусная кислота)  до 500 г( столовый уксус).

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских  помещениях при температуре 17 С и  относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают  горошком и молотый. Хранят в сухих  проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Чеснок.Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50 шт), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих

 

Лист

26

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

листьев. Окраска чешуи  бывает белой, розовой, фиолетовой с  оттенками. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидними свойствами. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности  воздуха в помещении 70 %.

Субпродукты — это пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое домашних животных. Обычно их делят на две категории. К 1-й относят так называемые мякотные субпродукты: печень, почки, сердце, легкие, язык, вымя, мозги и мясную обрезь. Ко 2-й — все остальные: головы, ноги, хвосты, уши, губы, сычуг, сальник, рубец, книжка, кишки, желудок, кровь и др. Большинство субпродуктов 1-й категории является источником белкового питания. Поэтому из них очень вкусны блюда вареные, тушеные, жареные и запеченные.

Языки говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные  вещества и некоторое количество витаминов В1,В2, B6, PP.

Кожица с языка после отваривания  обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По  химическому составу  сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме. 2,5 – 3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а также  витамины А, Д, Е, РР.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних  привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый  с кремовым оттенком.

Сливки разливают в  бутылки и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре 4-8 С.

 

Лист

27

Письменная экзаменационная работа

Технологический процесс  приготовления блюд и изделия

 

 

Стадия

Листов

50

ЧГКИПиТ, № гр.

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А

 

 

 

Технология  приготовления

4.1. Подготовка сырья

Белокочанную, савойскую  и краснокочанную обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и  загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или  четыре части вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту  кладут в холодную подсоленную воду (50-60  г соли на 1  л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают. После этого капусту  промывают.