Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2013 в 21:32, дипломная работа
Цель моей дипломной работы – описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложнымгарниром;чизкейка.
Задачи моей дипломной работы:
1. Изучить характеристику темы
2. Изучить рецептуру на блюда и изделие
Введение………………………………………………………………………….4
1. Характеристика темы……………………………………………………….7
2. Рецептура на блюда и изделие……………………………………………...11
3. Товароведная характеристика сырья……………………………………….15
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделия………………27
4.1.Подготовка сырья………………………………………………………..…27
4.2.Приготовление полуфабрикатов…………………………………………..30
4.3.Тепловая обработка………………………………………………………...33
4.4.Оформление и отпуск………………………………………………………34
4.5.Требования к качеству……………………………………………………...35
4.6.Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения……36
5. Калькуляция на блюда и изделие…………………………………………..38
6. Охрана труда и техника безопасности……………………………………..43
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания………………………………………………………….47
Заключение……………………………………………………………………….50
Литература
Лист
39
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного). |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, |
картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна» |
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда:Стейк мясной со сложным гарниром
Наименование продуктов |
Норма на 1п |
Норма на 100п |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Корейка |
168 |
16,8 |
300-00 |
5040-00 |
Сметана |
30 |
3,0 |
130-00 |
390-00 |
Яблочный уксус |
10 |
1,0 |
74-00 |
74-00 |
Чеснок |
7 |
0,7 |
120-00 |
84-00 |
Соль |
3 |
0,3 |
10-00 |
3-00 |
Перец |
0,2 |
0,002 |
600-00 |
1-20 |
Маринованный лук |
20 |
2,0 |
43-00 |
86-00 |
Салат из белокочан кап |
25 |
2,5 |
46-00 |
115-00 |
Салат из моркови |
20 |
2,0 |
101-00 |
202-00 |
Перец сладкий |
32 |
3,2 |
120-00 |
384-00 |
Помидоры черри |
33 |
3,3 |
130-00 |
429-00 |
Огурец свежий |
32 |
3,2 |
80-00 |
256-00 |
Зелень |
3 |
0,3 |
300-00 |
90-00 |
Общая стоимость набора |
7154-20 | |||
Себестоимость |
7154-00 | |||
Масса выхода порции |
120/150/2 | |||
Продажная цена блюда |
71-55 |
Лист
40
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного). |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, |
картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна» |
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда:Маринованны
Наименование продуктов |
Норма на 1п |
Норма на 100п |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Лук репчатый |
17 |
1,7 |
35-00 |
59-50 |
Уксус яблочный |
3 |
0,3 |
74-00 |
22-20 |
| Соль |
1 |
0,1 |
10-00 |
1-00 |
Сахар |
1 |
0,1 |
30-00 |
3-00 |
Общая стоимость набора |
85-70 | |||
Себестоимость |
86-00 | |||
Масса выхода 1 порц |
20 г | |||
Продажная цена за 1 кг |
43-00 |
Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда:Салат из свежей капусты
Наименование продуктов |
Норма на 1п |
Норма на 100п |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Капуста белокочанная |
23,2 |
2,32 |
40-00 |
92-80 |
Соль |
1 |
0,1 |
10-00 |
1-00 |
Сахар |
1 |
0,1 |
30-00 |
3-00 |
Масло растительное |
3 |
0,3 |
60-00 |
18-00 |
Общая стоимость набора |
114-80 | |||
Себестоимость |
115-00 | |||
Масса выхода 1 порц |
25 г | |||
Продажная цена за 1 кг |
46-00 |
Лист
41
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного). |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, |
картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна» |
Калькуляционная карточка №4
Наименование продуктов |
Норма на 1п |
Норма на 100п |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Морковь |
19 |
1,9 |
40-00 |
76-00 |
Сметана |
5 |
0,5 |
130-00 |
65-00 |
Чеснок |
5 |
0,5 |
120-00 |
60-00 |
Соль |
1 |
0,1 |
10-00 |
1-00 |
Общая стоимость набора |
202-00 | |||
Себестоимость |
202-00 | |||
Масса выхода 1 порц |
20 г | |||
Продажная цена за 1 кг |
101-00 |
Калькуляционная карточка №5
Наименование блюда:Чизкейк
Таблица 15
Наименование продуктов |
Норма на 1,2 кг |
Норма на 12 кг |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Бисквит основнойп/ф |
100 |
10,0 |
856-00 |
8560-0 |
Сыр Филадельфия |
0,400 |
4,00 |
800-00 |
3200-00 |
Сахар песок |
0,100 |
1,0 |
30-00 |
30-00 |
Яйцо куриное |
3 шт |
30 |
3-80 |
114-00 |
Сливки кулинарные |
0,180 |
1,80 |
100-00 |
180-00 |
Желатин |
0,20 |
2,0 |
500-00 |
1000-00 |
Лайм свежий |
0,40 |
4,0 |
200-00 |
800-00 |
Печение Саваярди |
0,140 |
1,40 |
150-00 |
210-00 |
Общая стоимость набора |
14090-00 | |||
Себестоимость |
14100-00 | |||
Масса выхода 1 порц |
120г | |||
Продажная цена блюда |
141-00 |
Лист
42
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления
салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного). |
солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, |
картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна» |
Калькуляционная карточка № 6
Наименование изделия: бисквит основнойп/ф
Таблица 15
Наименование продуктов |
Норма на 1 порц |
Норма на 100порц |
Цена за 1 кг |
Сумма |
Мука |
0,281 |
2,81 |
25-00 |
70-25 |
Крахмал |
0,069 |
0,69 |
90-00 |
62-10 |
Сахар-песок |
0,347 |
3,47 |
38-00 |
131-86 |
Меланж |
0,578 |
5,78 |
95-00 |
549-10 |
Эссенция |
3,5 |
0,035 |
1200-00 |
42-00 |
Общая стоимость набора |
855-31 | |||
Себестоимость |
856-00 | |||
Продажная цена блюда |
856-00 |
Лист
43
Письменная экзаменационная работа
Охрана труда и техника безопасности
Стадия
Листов
50
ЧГКИПиТ, № гр.
У
Подпись
Дата
Преподаватель
Ф.И.О.
Подпись
Дата
Обучающийся
Ф.И.О.
Ямалетдинова Д. А
6. Организация труда и техника безопасности
Требования охраны труда и экологической
безопасности, предусматривающее создание
оптимальных условий для