Организация и управление кафе-мороженным на 50 мест

Оборотные средства сами по себе, то есть не вложенные в дело, не могут принести дохода, получение которого как можно в больших размерах является основной целью деятельности любого хозяйствующего субъекта, осуществляющего коммерческую деятельность. В то же время при осуществлении хозяйственной деятельности всегда необходимо иметь определенную величину свободных оборотных средств.

В силу этой противоречивости для осуществления успешной финансово-хозяйственной деятельности становится весьма актуальным эффективное управление оборотными средствами, для чего необходимо владеть знаниями о природе оборотных средств, методами управления ими.

Оборотные средства - это часть капитала предприятия, вложенного в его текущие активы. По материально-вещественному признаку в состав оборотных средств включаются: предметы труда (сырье и материалы, топливо), готовая продукция на складах предприятия, товары для перепродажи, денежные средства и средства в расчетах.

Под оборотными средствами принято понимать денежное выражение стоимости средств в производстве, то есть запасов сырья и материалов на складах, незавершенного производства, готовой продукции на складе, а также средств в расчетах - главным образом средства задолженности за отгруженную, но не оплаченную продукцию и дебиторская задолженность, а также денежные средства на счетах предприятия.

Основное назначение оборотных средств - обеспечение непрерывного процесса производства и реализации продукции, полноты и своевременности финансирования коммерческой деятельности.

Органическим свойством оборотных средств является их постоянное движение, которое совершается в форме кругооборота - последовательной смены их функциональных форм в производстве.

На первой фазе кругооборота оборотные средства выступают в денежной форме.

Эта стадия кругооборота средств является подготовительной. Она протекает в сфере обращения.

Основное их назначение - обслуживание денежными ресурсами образования производственных запасов. Далее на стадии производства они принимают форму незавершенного производства, концентрируемого на рабочих местах, отдельных технологических переходах, в складах. В завершающей стадии, вновь созданная готовая продукция поступает на склад, а затем реализуется потребителю, а вложенные в нее средства возвращаются к денежной форме. Появляется возможность очередного вложения ресурсов.

Характерной особенностью оборотных средств является высокая скорость их оборота. Функциональная роль оборотных средств в процессе производства в корне отличается от основного капитала. Оборотные средства обеспечивают непрерывность процесса производства.

Вещественные элементы оборотного капитала (предметов труда) потребляются в каждом данном производственном цикле. Они полностью утрачивают свою натуральную форму, поэтому целиком включаются в стоимость изготовленной продукции (выполненных работ, оказанных услуг).

Эффективность использования оборотных средств характеризуется системой экономических показателей, прежде всего оборачиваемостью оборотных средств.

Под оборачиваемостью оборотных средств понимается продолжительность полного кругооборота средств с момента приобретения оборотных средств (покупки сырья, материалов и т.п.) до выхода и реализации готовой продукции. Кругооборот оборотных средств завершается зачислением выручки на счет предприятия.

Оборачиваемость оборотных средств неодинакова на различных предприятиях, что зависит от их отраслевой принадлежности, а в пределах одной отрасли - от организации производства и сбыта продукции, размещения оборотных средств и других факторов.

Оборачиваемость оборотных средств характеризуется рядом взаимосвязанных показателей: длительностью одного оборота в днях, количеством оборотов за определенный период (коэффициент оборачиваемости), суммой занятых на предприятии оборотных средств на единицу продукции (коэффициент загрузки).

Длительность одного оборота оборотных средств исчисляется по формуле:

О = С : Т/Д,где  
О-длительность оборота, дни; С-остатки оборотных средств (средние или на определенную дату), руб.;  
Т- объем товарной продукции, руб.; Д- число дней в рассматриваемом периоде, дни.

Уменьшение длительности одного оборота свидетельствует об улучшении использования оборотных средств.

Количество оборотов за определенный период, или коэффициент оборачиваемости оборотных средств (КО), исчисляется по формуле:

КО = Т/С.

Чем выше при данных условиях коэффициент оборачиваемости, тем лучше используются оборотные средства.

Коэффициент загрузки средств в обороте (Кз), обратный коэффициенту оборачиваемости, определяется по формуле:

Кз = С/Т

Кроме указанных показателей также может быть использован показатель отдачи оборотных средств, который определяется отношением прибыли от реализации продукции предприятия к остаткам оборотных средств.

Показатели оборачиваемости оборотных средств могут рассчитываться по всем оборотным средствам, участвующим в обороте, и по отдельным элементам.

Изменение оборачиваемости средств выявляется путем сопоставления фактических показателей с плановыми или показателями предшествующего периода. В результате сравнения показателей оборачиваемости оборотных средств выявляется ее ускорение или замедление.

При ускорении оборачиваемости оборотных средств из оборота высвобождаются материальные ресурсы и источники их образования, при замедлении - в оборот вовлекаются дополнительные средства.

Высвобождение оборотных средств вследствие ускорения их оборачиваемости может быть абсолютным и относительным. Абсолютное высвобождение имеет место, если фактические остатки оборотных средств меньше норматива или остатков предшествующего периода при сохранении или превышении объема реализации за рассматриваемый период. Относительное высвобождение оборотных средств имеет место в тех случаях, когда ускорение их оборачиваемости происходит одновременно с ростом объема выпуска продукции, причем темп роста объема производства опережает темп роста остатков оборотных средств.

Повышение эффективности оборотных средств

Эффективность использования оборотных средств зависит от многих факторов. Среди них можно выделить внешние факторы, оказывающие влияние независимо от интересов и деятельности предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся: общая экономическая ситуация, особенности налогового законодательства, условия получения кредитов и процентные ставки по ним, возможность целевого финансирования, участие в программах, финансируемых из бюджета. Учитывая эти и другие факторы, предприятие может использовать внутренние резервы рационализации движения оборотных средств.

Повышение эффективности использования оборотных средств обеспечивается ускорением их оборачиваемости на всех стадиях кругооборота.

В сфере обращения оборотные средства не участвуют в создании нового продукта, а лишь обеспечивают его доведение до потребителя. Излишнее отвлечение средств в сферу обращения - отрицательное явление. Важнейшими предпосылками сокращения вложений оборотных средств в сферу обращения являются, рациональная организация сбыта готовой продукции, применение прогрессивных форм расчетов, своевременное оформление документации и ускорение ее движения, соблюдение договорной и платежной дисциплины.

Ускорение оборота оборотных средств позволяет высвободить значительные суммы и таким образом увеличить объем производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвобождающиеся средства использовать в соответствии с потребностями предприятия.

 

2.3 Издержки производства и обращения  предприятия общественного питания, методы планирования издержек. 

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания»

 

Выбор метода планирования издержек обращения производства зависит:

периода, на который необходимо составить прогноз;

возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

экономико-статистические;

экономико-математические;

технико-экономических расчетов;

расчетно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая сегодня на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:

 

2.4 Прибыль и рентабельность предприятия  общественного питания

 

Финансы предприятия общественного питания - это совокупность денежных отношений, связанные с формированием и использованием денежных доходов и накоплений предприятия. Финансы предприятия обеспечивают круговорот основного и оборотного капитала и взаимоотношение с государственным бюджетом, налоговыми органами, банками, страховыми компаниями и прочими учреждениями финансово-кредитной системы.

Контрольная функция - это финансовый контроль за производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. 

Прибыль представляет собой конечный финансовый результат хозяйствования предприятия и слагается из финансового результата от реализации продукции (работ, услуг), основных средств и иного имущества предприятия и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям. В практической деятельности её принято называть валовой прибылью.

 

Показатели рентабельности - это важнейшие характеристики фактической среды формирования прибыли и дохода предприятий. По этой причине они являются обязательными элементами сравнительного анализа и оценки финансового состояния предприятия. При анализе производства показатели рентабельности используются как инструмент инвестиционной политики и ценообразования. Основные показатели рентабельности можно объединить в следующие группы: 
 
1.     Рентабельность продукции, продаж (показатели оценки эффективности управления); 
2.     Рентабельность производственных фондов; 
3.     Рентабельность вложений в предприятия (прибыльность хозяйственной деятельности). 

 

3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО  ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 
3.1 Организация снабжения кафе

 

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента  товаров в необходимом количестве  и только высокого качества.

- своевременность и периодичность  завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение  к компании со стороны поставщика.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом, принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара;

- Оптимальное соотношение цены  и качества;

- Стабильность поставок;

- Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств;

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по  необходимости) общественный питание кафе;

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких  цен, бонусы;

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара;

- Скорость реагирования на заказ;

- Затем делает сравнительный  анализ цен.

Способ товародвижения – транзитный, централизованный.

3.2 Оперативное планирование предприятия  общественного питания 

 

3.3 Расчет производственной программы  структурного подразделения 

3.4 Определение численности и квалификационного  состава работников, составление графиков выхода на работу 

3.5 Организация рабочих мест 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. 

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.  
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. 

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. 

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.