Организация и управление кафе-мороженным на 50 мест

 

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.  
 
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.  
 
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м): 

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м.	1,2
свыше 3 м.	1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования	0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием	0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием	0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией	1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования	1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов	2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию	0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло	1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе	0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.  
 
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

3.6 Применение и внедрение передовых  методов управления и организации  работы кафе

 

 

 

 

4 УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 
4.1 Организация охраны труда, правовые  и законодательные положения

 

Инструкция по охране труда – нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности.

Инструкции по охране труда бывают: типовые (отраслевые) для работников предприятий, участков и конкретного рабочего места. Инструкции по охране труда разрабатываются на основе межотраслевых и отраслевых правил по охране труда и не должны им противоречить.

Утверждённые инструкции для работников учитываются службой охраны труда предприятия в журнале учёта. Надзор и контроль за соблюдением правил и инструкций по охране труда осуществляется федеральными органами надзора.

Инструкции для работников разрабатываются руководителями подразделений (цехов, отделов, лабораторий и др.).

Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы:

• общие требования безопасности;
• требования безопасности перед началом работ;
• требования безопасности во время работы;
• требования безопасности в аварийных ситуациях;
• требования безопасности по окончанию работы.

Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет.

Проверка инструкций для работников по профессиям или по видам работ, связанным с повышенной опасностью, должна проводиться не реже одного раза в 3 года.

Выдача инструкций руководителям подразделений организации производится службой охраны труда с регистрацией в журнале учёта выдачи инструкций.

 

Перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда: 

1. Межотраслевые  правила по охране труда (ПОТ  Р М), межотраслевые типовые инструкции по охране труда (ТИ Р М).

2. Отраслевые  правила по охране труда (ПОТ  Р О), типовые инструкции по охране труда (ТИ Р О).

3. Правила  безопасности (ПБ), правила устройства  и безопасной эксплуатации (ПУБЭ), инструкции по безопасности (ИБ). 

4. Государственные  стандарты системы стандартов  безопасности труда (ГОСТ Р ССБТ). 

5. Строительные  нормы и правила (СНиП), своды правил  по проектированию и строительству (СП).

6. Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (санитарные правила (СП), гигиенические нормативы (ГН), санитарные правила и нормы (СанПиН), санитарные нормы (СН). 

Перечисленные нормативные правовые акты утверждаются федеральными органами исполнительной власти и федеральными надзорами в соответствии с их компетенцией. Органы исполнительной власти субъектов РФ на основе государственных нормативных правовых актов разрабатывают и утверждают соответствующие нормативные правовые акты по охране труда. 

 

4.2 Требования к созданию оптимальных  условий труда

 

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях питания необходимо:

 

- выбрать  рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических процессов;

- правильно  разместить оборудование;

- обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать  оптимальные условия труда.

 

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на севре и северо-запад. Состав и площадь производственных  помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой или другими искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должны быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.  На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также  тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяют лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная важность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжкой вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей в вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

 

ДЛя искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму- на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20Вт.

 

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

 

-применения  звукопоглощающих материалов;

- установки  электродвигателей на амортизаторы  с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглащающие фундаменты;

- своевременного  устранения неисправностей, увеличивающих  шум при работе оборудования;

-постоянного  контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки  и т.д.;

- своевременной  профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации  оборудования в режимах, указанных  в паспорте заводов-изготовителей;

- размещения  рабочих мест, машин и механизмов  таким образом, чтобы воздействие  шума на работников был минимальным;

- размещения  рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации  мест кратковременного отдыха  работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

 

- устройства  в горячих цехах подвесных потолков.

 

4.3 Обучение  охране труда и проверка знаний  требований охраны труда 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

					260807.2014.889.00.00.ПЗ.КП	Лист