Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

 

Продолжение таблицы 2

 

Наименование  блюд и закусок	Выход, г
Кальмары  жаренные (кальмары, сметана, мука, мука, лимон, оливковое масло)	85
Блинчики  фаршированные (грибы, ветчина, яйца, лук, брынза)	85
Супы
Куриный суп (курица, масло, рис, яйца, черный перец горошком, лимон, соль, петрушка)	300
Суп с зеленой фасолью  и алычой (фасоль, зеленый лук, алыча, масло, соль)	300
Суп «По-монастырски» (лещ, лук, помидоры, масло, мука, перец, чеснок, чубрица, уксус, соль, петрушка)	300
Таратор (огурцы, оливковое  масло, чеснок, кефир, орехи, укроп, соль)	300
Горячие блюда
Карп тушеный (карп, лук, сок томатный, вино белое, сливочное  масло, помидоры, соль, зелень)	200
Плакия из рыбы (карп, помидоры, лук, петрушка, сливочное масло, корень сельдерея, чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец горошком, соль, зелень)	200
Свинина с луком-пореем (свинина, шпик, томатное пюре, перец  красный, мука, лук-порей, соль, петрушка)	300
Яхния поповская из говядины (говядина, шпик, лук, мука, томатное пюре, перец красный молотый, помидоры, лист лавровый, чеснок, перец душистый, вино красное, черный перец горошком, соль, зелень)	300
Мусака (телятина, сливочное  масло, лук, картофель, помидоры, сыр, томатное пюре, мука, молоко, яйца, соль)	300
Кебабчета (говядина, баранина, свинина, лук, масло сливочное, перец  черный горошком, тмин, соль)	150
Кролик тушеный в  сметане (кролик, морковь, лук, сметана, мука, уксус, масло оливковое, соль, петрушка)	200
Кролик с грибами  и рисом (кролик, грибы, рис, лук, помидоры, чеснок, перец черный горошком, оливковое  масло, соль, петрушка)	200
Гювеч летний (перец, масло  оливковое, яйца, брынза, молоко, перец  черный горошком, соль, петрушка)	250
Гарниры
Жареный картофель	150
Запеченный  картофель с укропом и чесноком	150/5/5
Овощи гриль	250
Вареный рис, горох и морковь	150
Десерты
Пахлава с миндалем и грецкими орехами	150

 

 

 

Продолжение таблицы 2

 

Наименование  блюд и закусок	Выход, г
Грис-халва  с орехами (манная крупа, сахар, масло, миндаль, лимон, корица)	150
Печеная тыква с медом	150
Мороженое с конфитюром, джемом, сиропом	150/10/5
Фрукты
Ассорти фруктовое 1 (яблоки, апельсины, виноград, киви)	30/30/30/30
Ассорти фруктовое 2 (ананас, персики, мандарины, апельсины)	30/30/30/30
Лимон	50
Горячие напитки
Чай Lipton (в ассортименте), сахар	200/10
Кофе  черный натуральный, сахар	150/10
Латте	250
Холодные  напитки
Холодный  чай	200
Фреш  апельсиновый	200
Фреш  грейпфрутовый	200
Мучные кондитерские изделия
Ореховое печенье (мука, сливочное масло, сахарная пудра, яйцо,  молотые грецкие орехи, ванильный сахар.)	100
Баница с творогом, брынзой и яйцом, тыквой и орехами, яблоками	150
Бисквитный  торт по-домашнему	100
Реване (яйца, сахар, вода, мука, крупа манная, коньяк)	100
Тыквенник (мука, молоко, соль, оливковое масло, сахар, тыква, орехи, корица)	100
Хлеб  пшеничный	100
Хлеб  ржаной	50
Алкогольные напитки
Ракия «Пещерска»	50 мл
Ракия «Стара троянска»	50 мл
Ракия «Грозден»	50 мл
Пиво
Пиво «Tuborg» в ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Пиво «Heineken» в ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Пиво «Karlsberg» в ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Пиво «Крыница» в  ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Пиво  «Лидское» в ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Пиво  «Речицкое» в ассортименте (стекло, 0,5)	бут
Водка
Водка «Кристалл Люкс»	50 мл
Водка «Бульбаш»	50 мл
Водка «Nemiroff»	50 мл
Коньяк
Коньяк  «Плиска»	50 мл

Продолжение таблицы 2

 

Наименование  блюд и закусок	Выход, г
Коньяк  «Поморие»	50 мл
Шампанское
Шампанское  «Советское» в ассортименте (0,75)	бут
Вина виноградные	150 мл
Вино «Мускат» (София)	150 мл
Вино «Мавруд» (Асеновград)	150 мл
Вино  белое «Жизель»	150 мл
Вино  белое  «Рикат»	150 мл
Вино  красное  «Каберне»	150 мл
Вино  красное  «Мерло»
Безалкогольные напитки
Вода  газированная «Бонаква» (0,5л)	бут
Coca-cola (0,5)	бут
Fanta (0,5)	бут
Sprite (0,5)	бут
Сок «Rich» в ассортименте	250
Табачные изделия
Сигареты  «Vogue»	1пачка
Сигареты  «Winston»	1пачка
Сигареты  «Marlboro»	1пачка
Сигареты  «Parlament»	1пачка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей

В процесс  подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение  посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к  работе.

Уборка  торгового зала включает проветривание  помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Уборку торговых помещений производит технический персонал – уборщицы. Для облегчения работы уборщиков при уборке используют электрополотеры, пылесосы, поломоечные машины и др. Уборка производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана. С осветительных приборов тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки.

Расстановка мебели зависит от площади торгового зала, его конфигурации, расположения дверей, окон, эстрады, формы и размеров мебели.

Столы расставляют  прямыми линиями или в шахматном  порядке, образуя из них группы, зоны, отделенные одна от другой главными проходами (шириной не менее 2 м) и вспомогательными (шириной 1,5 м). Столы ставят на расстоянии, обеспечивающем свободный подход посетителей и официантов при полной загруженности зала. Не рекомендуется ставить столы у входной двери.

Скатерти  раскладывают по одной в свернутом  виде. Официант развертывает ее на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, поднимает, а затем резко опускает руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Образовавшаяся между развернутой скатертью и столом воздушная подушка даст возможность сдвинуть скатерть в любую сторону и аккуратно уложить ее на столе в нужном положении. При этом необходимо учесть тот факт, чтобы углы с метками не были обращены в сторону проходов в зале. Центральная складка должна проходить посередине стола, а перпендикулярная – в его центре. Подсобные столы покрывают скатертями так же аккуратно, как и обеденные. Спуск скатертей у всех столов в зале должен быть одинаковым.

Получение посуды, приборов и столового белья осуществляет за 1-2 ч до открытия ресторана бригадиром официантов в соответствии с количеством обеденных столов. Посуда тщательно осматривается, чтобы выявить дефекты, проверить качество мытья и т. д.

Перед сервировкой  столы протирают, полируют посуду, приборы, стекло, хрусталь ручниками или полотенцами. Затем посуду и приборы складывают в стопки на подносы, в тележки или на подсобные столики, что облегчает работу официантов при сервировке столов.

Предметы  общего пользования – солонки, перечницы, горчичницы, пепельницы, вазочки с цветами и бумажными салфетками подготавливают и ставят на стол при его предварительной сервировке.

Приборы со специями должны быть наполненными, соль и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия. Бумажные салфетки помещают в вазочки-стаканы  или специальные подставки. Цветы размещают в невысоких вазах.

Сервировка  бывает предварительная и дополнительная.

Предварительная сервировка столов осуществляется до прихода гостей в зал, до открытия зала.

При предварительной  сервировке на стол ставят пирожковую тарелку, фужер, кладут столовый нож, вилку  и ложку. Аналогично сервируют столы и при обслуживании по меню комплексных обедов. Такая сервировка будет вполне достаточной, так как дежурные блюда подаются посетителям на фарфоровых тарелках и перекладывать их на другие тарелки не требуется. Предварительная сервировка проводится при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей, что ускоряет процесс обслуживания и  придает залу торжественность.

Дополнительная сервировка стола предусматривает дополнение предварительной сервировки в соответствии с принятым заказом.

Для обслуживания по порционному меню столы сервируют  закусочными и пирожковыми тарелками, приборами, фужерами, предметами общего пользования. Закусочную тарелку для  каждого посетителя ставят точно  против стула и так, чтобы расстояние от борта тарелки до края крышки стола составляло примерно 2см, слева от нее ставят пирожковую тарелку, с правой стороны кладут два ножа (столовый и закусочный) оба лезвием к тарелке, с левой стороны – вилки рожками вверх. 

Место фужера – за закусочной тарелкой, в 1-3 см от нее, против центра тарелки или несколько правей. На закусочную тарелку кладут аккуратно сложенную полотняную салфетку. В середине стола ставят соль, горчицу.

Исполнительная сервировка проводится по заранее известному меню заказа. Обычно она используется при обслуживании банкетов, обслуживании различных делегаций, юбилеев и т.д.

Столы для  банкета сервируют наиболее полно. Все предметы сервировки стола соответствовать предварительно согласованному заказчиком меню. Однако общей является следующая сервировка. Слева от подстановочной тарелки с полотняной накрахмаленной салфеткой кладут вилки для закуски и горячего блюда, справа – ножи для тех же блюд. Несколько дальше справа ставят фужер для воды, рюмки в зависимости от того, какие напитки заказаны и будут поданы. 

 

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – закусочный нож;

4 – закусочная вилка; 5 – нож для масла; 6 – фужер для напитка; 7 – полотняная салфетка

 

Рисунок 1 – Предварительная сервировка стола для завтрака

 

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – столовая вилка; 4 – столовый нож; 5 – столовая ложка; 6 – фужер для напитка; 7 – полотняная салфетка

 

Рисунок 2 – Предварительная сервировка стола для обеда

 

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – закусочная вилка; 4 – столовая вилка; 5 – закусочный нож; 6 – столовый нож; 7 – фужер для напитка;

8 – полотняная салфетка

 

Рисунок 3 – Предварительная сервировка стола для ужина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6   Организация обслуживания  потребителей

Обслуживание  в ресторане складывается из следующих  элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.