Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки  и досервировки банкетного стола

 

Наименование блюд и изделий  по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов
Заливная курица	Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	42 42 42
Кьополооу Шопский салат	Тарелка пирожковая Нож закусочный Вилка закусочная	42 42 42
Брынза «По-родопски»	Тарелка пирожковая Ложка для горячих закусок	42 42
Свинина с луком-пореем и овощами  гриль Кебабчета с вареным рисом, горохом и морковью	Нож столовый Вилка столовая	42 42
Ассорти фруктовое	Тарелка десертная Нож фруктовый Вилка фруктовая	42 42 42
Чай с сахаром и лимоном	Ложка чайная	12
Кофе черный натуральный с сахаром	Ложка кофейная	30
Тыквенник	Ложка десертная	42
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	Тарелка пирожковая	42
Ракия «Пещерска» Водка «Кристалл Люкс»	Рюмка водочная	42
Шампанское	Бокал для шампанского	42
Вино красное «Мавруд»	Рюмка лафитная	42
Вино белое «Рикат»	Рюмка рейнвейная	42
Сок апельсиновый «Rich» Газированный напиток  «Sprite» Газированная вода  «Бонаква»	Фужер	42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

 

№	Наименование предметов сервировки	Кол-во предметов	Резерв (15% от расчетного кол-ва)	К заявке в сервизную
I Фарфор
1	Блюдо круглое фарфоровое	8	1	9
2	Салатник фарфоровый (однопорционный)	84	13	97
3	Тарелка пирожковая	184	28	212
4	Тарелка закусочная	42	6	48
5	Тарелка мелкая столовая	42	6	48
6	Тарелка десертная	42	6	48
7	Чашка чайная с блюдцем	12	2	14
8	Чашка кофейная с блюдцем	30	5	35
II Стекло
9	Ваза для фруктов	8	1	9
10	Рюмка водочная	42	6	48
11	Рюмка лафитная	42	6	48
12	Рюмка рейнвейная	42	6	48
13	Бокал для шампанского	84	13	97
14	Фужер	84	13	97
15	Кувшин для сока (2 л)	11	2	13
16	Ваза для цветов	12	2	14
17	Прибор для  специй	12	2	14
III Нержавеющая сталь, мельхиор
18	Вилка закусочная	84	13	97
19	Нож закусочный	84	13	97
20	Ложка для горячих закусок	42	6	48
21	Вилка столовая	42	6	48
22	Нож столовый	42	6	48
23	Нож фруктовый	42	6	48
24	Вилка фруктовая	42	6	48
25	Ложка десертная	42	6	48
26	Ложка кофейная	30	5	35
27	Ложка чайная	12	2	14
28	Лопатка прямоугольная	16	2	18
29	Щипцы для хлеба	8	1	9
IV Керамика
30	Горшочек керамический	42	6	48

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Заявка на буфетную продукцию

 

Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во
Ракия «Пещерска»	Бутылка, 0,5 л	5
Водка «Кристалл Люкс»	Бутылка, 0,5 л	5
Шампанское «Советское»  брют	Бутылка, 0,75 л	14
Вино красное «Мавруд»	Бутылка, 0,75 л	7
Вино белое «Рикат»	Бутылка, 0,75 л	6
Сок апельсиновый «Rich»	Пакет, 1л	22
Газированный напиток «Sprite»	Бутылка, 0,5 л	21
Газированная вода «Бонаква»	Бутылка, 0,5 л	21

 

Подготовка  к обслуживанию

Перед началом  банкета администратор проводит инструктаж с официантами. Необходимо ознакомить их со схемой размещения гостей за столом, разбить их на группы и  закрепить за конкретными секторами  обслуживания, распределить их обязанности. Администратор выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, для уборки столов. В каждой группе официантов все функции четко  закреплены.

Перед сервировкой  официанты подбирают посуду и  приборы. Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или  подсобных столиках.

Сервировку  стола начинают с расстановки  сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки служат стулья, которые  размещают с интервалом 20-25 см. На каждую тарелку кладут салфетку «долис»  и на нее ставят закусочную тарелку. При этом борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола, а  логотип на тарелке должен располагаться  перед гостем.

Затем в  определенной последовательности раскладывают приборы с подноса. Справа от сервировочной  тарелки кладут ножи лезвием к  тарелке. Слева от сервировочной  тарелки кладут вилки. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола, в 1-2см от нее. Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола.

За сервировочной  тарелкой располагают десертные  приборы. Их располагают параллельно  один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево.

Далее  расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) бокал для белого вина, за ним (во втором ряду) бокал для красного вина и правее – водочную рюмку. Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Салфетки  складывают в определенную форму  и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Специи  размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки  из расчета одна пара специй для  двух гостей. При этом соль ставится слева, перец – справа.

В центре стола или по его краям можно  разместить композиции из живых цветов.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут отпечатанное банкетное меню, в котором указан вид банкета, его назначение, последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

По желанию  заказчика пепельницы можно поставить на стол и при сервировке. Сигареты подаются в открытых пачках, а лучше в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами кладут спички.

Перед началом  банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковой тарелке щипцами  по 2-3 кусочка: вначале ржаной хлеб корочкой к гостю, левее пшеничный, верхней  корочкой к краю тарелки.

Посуду  и приборы расставляют на серванты или подсобные столы в банкетном зале или в подсобном помещении в удобном для работы порядке.

За 15-45 мин  до начала банкета по распоряжению администратора в зал вносятся напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки должны быть чистыми, горлышки их тщательно очищены от сургуча  и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на те же подсобные  столы в удобном для работы порядке, этикетками, обращенными в  зал, и накрывают салфетками.

Размещение  гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

Размещение  гостей и очередность их обслуживания определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями разных стран, то есть регламентирует порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

Места за столом подразделяются на почетные и  менее почетные. Самое почетное место  – справа от хозяйки (при присутствии женщин) и справа от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Места должны обязательно чередоваться - рядом с женщиной сажают мужчину.

Чтобы гости  быстро ориентировались, можно у  входа в банкетный зал выставить  на штендере план стола, где указать  место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора  кладут кувертную карточку с указанием  фамилии гостя, его званий.

Официанты в зале помогают гостям занять места  в соответствии с планом посадки. Официанты обслуживают гостей синхронно  в каждом закрепленном за ним секторе  стола.

Женщинам  при обслуживании отдается предпочтение. Однако это правило иногда нарушается. Почетные гости в знак уважения по согласованию с хозяином стола обслуживаются раньше, чем хозяйка.

Особенности подачи блюд и напитков

Обслуживают гостей начиная с подачи прохладительных  напитков. Официанты в каждом закрепленном за ними секторе стола подходят к  гостям и предлагают минеральную  воду. Напиток наливают в фужер  справа правой рукой.

Затем каждый официант берет бутылку с водкой (в данном случае с ракией) в правую руку и справа наливает в водочные рюмки. Когда официант переходит к четвертому гостю, в зал входят официанты с холодными блюдами.

Заливная  курица подается на блюде овальном фарфоровом, украшается зеленью и  перекладывается на закусочную тарелку  гостя при помощи прямоугольной  лопатки.

Когда гости  съедят первую закуску, официанты, подающие вина, собирают использованную посуду. Официанты, подающие блюда, выполняют  досервировку закусочными приборами.

Кьополооу подается порционно каждому гостю  в однопорционных салатниках. Под  салатники ставят подстановочную тарелку.

Горячие закуски подают перед горячим  блюдом.

Горячие закуски подают в специальной  посуде, обычно в той, в которой  приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

Брынза  «По-родопски» запекают в горшочках  и в них же подают. Горшочки ставят на закусочную тарелку, застланную бумажной салфеткой.

Горячие блюда подают в горячем виде при температуре 65°С. Чтобы сохранить температуру блюда при отпуске тарелки для подачи вторых блюд следует подогревать до 40-45°С.

При подаче горячих блюд в обнос официант прежде всего убирает использованную посуду от предшествующего блюда, досервировывает стол необходимыми приборами и подготавливает к подаче горячее блюдо.

На данном банкете горячие блюда разложены  на тарелки поварами непосредственно  на кухне, официант лишь приносит их в  зал и расставляет их на столы  перед гостями.