Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное  государственное  бюджетное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования «Российский  экономический  университет  имени  Г. В.  Плеханова» К Р А С Н О Д А Р С К И Й     Ф И Л И А Л К р а с н о д а р с к и й   ф и л и а л   Ф Г Б О У   В П О  « Р Э У и м.   Г.  В.   П л е х а н о в а »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

на тему: Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила	Работу проверила
студентка группы 11-ОСПО-1ТОП	преподаватель
Кривко Ю.Н.	И.В. Литвиненко

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 
2014 

 

 

Содержание

Введение

1. Основная часть:

1.1 История русской кухни……………………………………………………….6

1.2 Характеристика сырья……………………………………………………….13

1.3 Оформление  и подача блюд из мяса………………………………………..15

1.4 Требования к качеству………………………………………………………16 
2. Практическая часть: 
2.1 Технологический процесс приготовления блюд из мяса…………………19

Заключение

Список литературы  
Приложения 

Введение

 

    Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. 
Одно из наиболее традиционных русских блюд - это, пожалуй, хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины, пироги. 
         Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот. 
Одним из главных блюд традиционной русской кухни были супы: холодные, легкие (похлебки), суп-лапша, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные. 
        Тюря - холодный суп, основным компонентом которого служит хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, заливают водой. Окрошка - это также холодный суп, но на квасе, его главная составляющая - овощи. Но к ним иногда добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны сочетаться пресные (отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы) и пряные (зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) овощи. Мясо должно быть разных сортов, а еще лучше - от разных животных и птицы. Из рыбы больше всего подходят линь, судак, окунь, из морских – только треска. 

 
         Ботвинья - суп, практически исчезнувший с нашего стола. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа (холодного), отварной рыбы (севрюги, лосося, осетра), которую подают отдельно, и мелко расколотого льда, который также подают отдельно. Неполная ботвинья (без рыбы) - это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповая часть ботвиньи готовится на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей. 
         Похлебка - горячий суп, основу которого составляют вода и овощи. В ней всегда преобладает один продукт, он и дает название похлебке: картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Эти супы никогда не варят из кислой капусты, свеклы, фасоли. Обязательные компоненты: лук и пряная зелень. Овощи кладут в кипящую воду и варят не более получаса, четко соблюдая при этом порядок закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае - только сливками или сметаной. 
          Щи - это основное горячее блюдо русского стола. Они могли быть «богатыми» или «пустыми». Самый полный вариант - это капуста, (или другие овощи), мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана). Овощи и кислая заправка - компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей. Вопреки расхожему мнению, щи - это не всегда капустный суп. Их отличительная черта - кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, соленые грибы. 
          Рассольник - суп на кисло-соленой огуречной основе. В современный рассольник входят картофель и рис, а в классическом варианте - свекла. Мясная составляющая этого супа - субпродукты или рулька.  
          Солянка - густой острый суп, соединяющий компоненты щей и рассольников. Бывает мясной, рыбной и грибной. В солянки также добавляют маслины, каперсы, помидоры. Жидкости в этих супах мало. Жидкую и густую его части готовят отдельно. 
           Суп-лапшу русские заимствовали у татар, но обрабатывали его по-своему. Суп-лапша может быть куриным, грибным или молочным. Готовится он очень просто: отдельно лапша, отдельно соответствующий бульон, а потом лапшу варят в этом бульоне. 
               Уха - это жидкое горячее рыбное блюдо, которое готовится по строгим правилам. Варить ее нужно только в эмалированной, глиняной или чугунной посуде. Не годятся для ухи плотва, лещ, уклейка, тарань, сельдь, скумбрия, пескарь, бычки. Самая лучшая уха (так называемая белая) получается из судака, сига, окуня или ерша, ибо они дают прозрачный отвар и отличаются нежным вкусом. Черную уху готовят из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. По нежности («сладости») она уступает белой. Есть и так называемая красная уха - из осетра, белуги, севрюги, Лосося, нельмы. Второе ее название - янтарная. Есть и региональные разновидности ухи: волжская (стерляжья), псковская, чудская (из снетков) и т. д. 
           Настоящую уху варят не менее чем из двух и не более чем из четырех сортов рыбы (кроме красной, которую готовят из одного вида рыбы). Лучше сочетать жирную и нежирную рыбу. Овощей нужно класть очень мало. В уху из живой рыбы кладут только лук, из уснувшей - нерассыпчатый картофель, морковь, лук. Плюс пряности: зелень, черный перец, лавровый лист и др. 
           Калья - рыбное жидкое блюдо с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимона и лимонного сока (вместе или по отдельности). В классическом варианте калью готовили из жирной, преимущественно красной, рыбы и добавляли в нее икру.  
           Кроме супов весьма важное место на русском столе занимали рыбные блюда. Прежде всего это была вареная, паровая, тельная (приготовленная из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), тушеная, заливная, печеная, соленая, сушеная рыба реже - жареная. 
               Мясные блюда разнообразием не отличались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо. Субпродукты запекали вместе с крупами в горшках. Иногда готовили так называемое жаркое: целую птицу или крупный кусок мяса зажаривали в печи. К мясу подавали овощи или грибы, а также соленья, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику, каши. 
             Помимо уже упомянутых блинов и пирогов настоящим украшением стола служили куличи и пряники. Это уже совсем отдельная тема, достаточно лишь сказать, что существует около двадцати разновидностей куличей, а пряников - вдвое больше. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались как вариант хлеба и были довольно дешевыми, а вот куличи были завезены из Византии и всегда считались изделиями для торжеств и праздников. 
             И в заключение - несколько слов о напитках. Практически все русские напитки оригинальны: квасы, меды, морсы, водицы, сбитень. Меды делились на мелки (вода плюс немного меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Водицы и морсы - это   напитки на основе ягодного сока, разведенного водой и слегка забродившего.                                                                                 Квасы - сложные выбродившие напитки на основе жидкого теста (вода, мука, солод), воды, дрожжей, сахара. Вкусовая добавка определяет название кваса: брусничный, малиновый, изюмный и т.д. Чтобы получить сбитень, отдельно уваривали мед и заваривали приправы (пряности и соки), а затем соединяли их и кипятили. Это зимний напиток, его надо пить горячим.

1.1 История русской кухни

 

          Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа.                Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории. 
          Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках 11—17 веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15 веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. 
           Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... 
Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной», — гласит русская народная пословица. 
            С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К 10 веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка. 
            К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. «10 век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежъ (кисельный раствор) для варки киселя да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси». 
           В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. 
           К 10 веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в 18 веке, а помидоры — в 19. Вплоть до начала 19 века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В 19 веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы. 
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни (горячий напиток на меду с пряностями). Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с 11 века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное, масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь. Чай впервые появился в России в 17 веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в 15 веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине 16 века, тогда же был открыт первый «царев кабак». Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане. 
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. 
Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты. 
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни. В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. 
         К 17 веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты. 
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи. 18 век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской. Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные веяния практически не затронули питание простого народа.

 
            Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения. Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. 
            Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великийпост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам. 
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников. 
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце 18 века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток. 
           Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно, считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой выти в нем нет».               Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.     Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами. 
           Бурные события 20 века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур», в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных, традиционных для России продуктов питания. Домашним хозяйкам, да и предприятиям общественного питания приходится в основном готовить из «достаточного сырья». Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом — гостеприимством. 
           Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета русской кухни, но были и периоды упадка; были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Тяжелый след в истории России и в русской кухне оставили годы революции, войны, перестройки. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс — нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда. Единственная проблема, как говорят в народе, у кого жемчуг мелкий, у кого щи постные. Но по-прежнему русский стол отличается обилием, а русский дом — гостеприимством.

1.2 Характеристика сырья и пищевая  ценность мяса

              Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде — 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. 
            В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. 
           Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. 
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. 
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. 
           Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. 
           Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. 
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. 
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных. 
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). 
           Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. 
           Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. 
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. 
           В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.