1.3 Оформление и подача блюд
из мяса
При изготовлении блюд необходимо учитывать
то, что пища должна быть не только вкусная
и питательная, но и красиво оформленная,
чтобы потребление ее вызывало истинное
наслаждение. При оформлении блюд, помимо
общих технологических правил, многое
зависит от художественного вкуса мастера,
от его изобретательности и умения правильно
использовать особенности данного вида
сырья.
Для
оформления блюда обычно отбирают продукты,
входящие в его состав, нарезают их в виде
различных фигурок, которые располагают
сверху блюда, придавая ему красивый вид.
Возможности для подбора компонентов
огромны как по отношению продуктов, так
и по отношению способа приготовления
— варка, жарение, тушение.
Охлажденное отварное мясо нарезают на
куски и прогревают в бульоне перед подачей.
Иногда
мясо, тушенное крупным куском, по достижении
мягкости вынимают из бульона, подсушивают
на воздухе, кладут на противень и ставят
на 10 мин в жарочный шкаф для образования
корочки. Затем нарезают, прогревают в
соусе и отпускают.
Блюда
из запеченного мяса отпускают в посуде,
в которой изделие запекалось (порционная
сковорода), или после порционирования,
если изделие запекалось на противне.
Отпускают по 1-2 куска на порцию.
Основным требованием является разнообразие.
Продукты должны быть комбинированы так,
чтобы содержать всего понемногу.
Вторым
требованием является подготовка блюда
таким образом, чтобы из продуктов, предварительно
устранялись кости, кожа, пленки, семена,
косточки. Затем продукты разрезаются
кусочками, удобными для приема.
Таким образом,
при оформлении и подаче блюд необходимо
соблюдать следующие правила:
- Прежде всего, всё должно быть разложено
очень аккуратно.
- Продукты
не должны выступать за края тарелки, а
уж тем более свисать с неё.
- Варёное мясо нарезают несколько толще.
- Горячие блюда перед подачей на стол
подогреваются.
1.4 Требования к качеству
Мясо относится к быстропортящимся продуктам.
Однако человечеству удалось научиться
обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось
свежим очень долго. В мясном производстве
применяются термический и химический
методы обработки мяса.
В летнее время мясо без холодильника
можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть
его в марлю, смоченную уксусом, и оставить
в прохладном месте.
Можно мясо натереть лимонным соком и
оставить в холодном месте.
Кости и
мясо с костями даже в холодильнике долго
не сохраняются.
Мясо, предназначенное для хранения,
нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Лучше всего
мясо размораживать медленно, на воздухе,
а не в воде.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось
как можно меньше мясного сока.
Общими для всех блюд являются следующие
показатели качества. Мясо должно быть
мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное
данному виду вкуса и запаха; изделия -
без нарушения формы. Не допускаются посторонний
вкус и запах несвежего мяса, нарушение
формы, розовый цвет на разрезе сухожилия
и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного
и жаренного крупными кусками мяса должны
быть нарезаны ломтиками поперек волокон.
Цвет отварного мяса баранины - от серого
до темно-серого. Не допускается темный,
заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными
и крупными кусками, должна быть покрыта
равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна
быть корочка от светло-коричневой до
коричневой. Не допускаются темно коричневый
цвет, отставшая (отмокшая) панировка,
кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками,
должен быть от светло - коричневого до
коричневого; у готового рагу кости легко
отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее,
кислый вкус от сoyca.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные
для данного вида свежие запахи и приятный
вкус.
Отклонения массы отдельных изделий
±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать
норме.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим
количеством бульона в посуде с закрытой
крышкой, при температуре 50--60°С, не более
3 ч. Для более длительного хранения охлаждают
и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками,
хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для
более длительного хранения их охлаждают
и хранят в холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные мелкие куски
мяса перед отпуском подвергают тепловой
обработке. Панированные порционные блюда
хранят не более 30 мин.
Тушеные
и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
2.Практическая часть
2.1 Технологический процесс приготовления
блюд из мяса
Говядина по-строгановски
с горчицей
Ингредиенты:
- Говядина 258 г
- Масло сливочное 30 г
- Мука пшеничная 10 г
- Горчица столовая 10 г
- Лук репчатый 23 г
- Сметана 50 г
- Бульон 250 г
Технология приготовления
Говядину нарезать плоскими кусками,
отбить, затем разрезать соломкой, уложить
в миску, посыпать солью и перцем, накрыть
крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить
на 1-1,5 часа. Остывшую мучную пассеровку
развести бульоном, добавить горчицу,
немного перца, всё размешать и прокипятить.
На раскаленной сковороде поджарить с
маслом говядину, выложить ее в соус, добавить
сметану, жареный репчатый лук и прокипятить
2-3 минуты. К говядине хорошо подать разварной
картофель и зелень петрушки или укропа.
Разварная говядина с сыром
Ингредиенты:
- Говядина 155 г
- Лук репчатый 35 г
- Мука пшеничная 50 г
- Сметана 60 г
- Яйцо 2 шт
- Сыр 20 г
- Масло растительное 10 г
- Бульон 70 г
Технология приготовления
Репчатый
лук мелко порубить и обжарить на масле,
добавить муку и обжарить вместе с луком.
В сметану положить яичные желтки, соль,
перец, размешать, вылить на сковороду,
непрерывно помешивая, добавить бульон,
вскипятить. Говядину сварить в крутом
кипятке, нарезать ломтиками, переложить
на глубокую сковороду, залить полученным
соусом, посыпать тертым сыром и поставить
в духовку, чтобы подрумянилось.
Курица по-двински в горшочке
Ингредиенты:
- Курица
400 г
- Морковь
100 г
- Лук репчатый 70 г
- Петрушка
5 г
- Растительное масло
40 г
- Бульон
750 г
- Яйцо 2 шт
- Мука пшеничная 140 г
- Вода 60 г
- Соль 5 г
- Сливочное масло 100 г
Технология приготовления:
Лапша:
Взбить яйцо с водой, добавить соль, добавить
муку. Замесить тесто. Накрыть влажной
салфеткой и оставить на 30мин. Раскатать
на присыпанной мукой поверхности в тонкий
пласт. Нарезать соломкой. Разложить на
полотенце и оставить на 1 час.
Тесто для лепешек:
В воде растворить соль, добавить яйцо
и размягченное сливочное масло. Взбить.
Всыпать просеянной муки, добавить
соду. Вымесить тесто, накрытьи оставить
на 30 мин.
Курицу вымыть иобсушить. Удалить кожу
и нарезать на кусочки.
Обжарить курицу в растительном масле.
Разложить в горшочки .
Морковь и лук нарезать соломкой, обжарить
в той же сковороде, добавив масло.
Лапшу положитьпо горшочкам, добавить
соль, перец и петрушку.
Залить горячимбульоном или водой.
Тесто разделить на небольшие кусочки.
Раскатать каждый в тонкие лепешки. Накрыть
лепешками горшочки, смазать желтком.
Поставить в разогретую до180 градусов
духовку на 20 мин.
Баранья
грудинка под соусом из сметаны
Ингредиенты:
- Баранина (грудинка) 150 г
- Морковь 40 г
- Лук репчатый 35 г
- Петрушка (корень) 15 г
- Лук порей 10 г
- Сельдерей (корень) 10 г
- Сметана 70 г
- Масло растительное 10 г
- Мука пшеничная 75 г
- Крыжовник (ягоды) 30 г
Технология приготовления
Грудинку
промыть, разрезать на части, залить холодной
водой и варить до закипания. Вынуть грудинку,
промыть, опустить в процеженный бульон,
варить с добавлением перца, лаврового
листа, лука, корений и зелени.
Масло смешать
с мукой, развести бульоном, прокипятить,
добавить сметану и маринованные ягоды
крыжовника. Опустить в соус грудинку,
вскипятить. Подавать на небольшом глубоком
блюде.
Говядина под соусом из соленых рыжиков
Ингредиенты:
- Говядина 162 г
- Лук репчатый 30 г
- Грибы (рыжики) 90 г
- Мука пшеничная 30 г
- Сметана 100 г
- Масло сливочное 40 г
- Яйцо 3 шт
- Сыр 50 г
- Бульон 300 г
Технология приготовления
Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную
воду и варить при слабом кипении в течение
1,5-2 часов.Готовое мясо вытащить и порезать
маленькими тонкими ломтиками, бульон
процедить.Приготовить соус: в сковороду положить очищенный и измельченный
лук, жарить до светло-золотистого цвета,
всыпать просеянную муку и продолжать
обжаривать, помешивая, пока мука не подрумянится.
Влить процеженный бульон, в котором варилась
говядина, и сметану, перемешать и тушить
5-10 минут. Маринованных рыжиков вытащить
из воды, мелко порезать и добавить в соус. Ввести сырые яичные желтки, размешать
и довести соус до кипения. В глиняные горшочки выложить
слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой
тертым сыром, залить соусом, поставить
в духовой шкаф и томить в течение 1-1,5
часа. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Жаркое лесника
Ингредиенты:
- Говядина 162 г
- Грибы свежие 168 г
- Лук репчатый 30 г
- Картофель 253 г
- Сметана 100 г
- Мука пшеничная 30 г
- Масло сливочное 50 г
- Томатное пюре
20 г
- Бульон 300 г
Технология приготовления
Картофель нарезать ломтиками и жарить.
Лук нашинковать полукольцами, спассеровать,
добавить промытые нарезанные грибы и
жарить до готовности.
Говядину нарезать кубиками и жарить
до полуготовности.
Затем на мясо уложить слоями картофель,
грибы с луком и снова картофель.
Залить сметанным соусом, смешанным с
томатным пюре, и тушить 20 мин.
Подать на сковороде.
Мясо посадское
Ингредиенты
- Говядина
200 г
- Лук репчатый 60 г
- Яйцо 40 г
- Сметана
56 г
- Масло сливочное
40 г
- Вино 42 г
- Сыр 33 г