Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 10:39, курсовая работа
Проектирование – комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве. Проектирование – это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.
Таблица 3 – Меню для сотрудников столовой
№ по сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
Завтрак | ||
ТТК №9 |
Салат из капусты белокочанной (капуста белокочанная, яблоки, морковь, лук репчатый, зелень петрушки, масло подсолнечное, уксус) |
150 |
ТТК№10 |
Судак жареный |
100 |
№692 |
Картофель отварной |
150 |
ТУ 9198-330-04605473-98 |
Кофе «NESCAFE CLASSIC» с сахаром |
100/15 |
ГОСТ 26987-86 |
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
ГОСТ 2077-84 |
Хлеб ржано-пшеничный «Уральский новый» ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
Обед | ||
№100 |
Винегрет овощной |
150 |
№186 |
Щи из свежей капусты с картофелем и зеленью петрушки |
250/2 |
№883 |
Кисель |
200 |
ГОСТ 26987-86 |
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
ГОСТ 2077-84 |
Хлеб ржано-пшеничный «Уральский новый» ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
При составлении меню для работников столовой предусматривается два приема пищи, так как длительность смены составляет 12 часов.
При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий авторов И.А. Здобного и В.А Циганенко.
Далее проводится процентная разбивка общего количества блюд на отдельные группы: закуски, супы, вторые горячие блюда, гарниры, сладкие блюда; с внутригрупповым распределением процентного соотношения.
Таблица 4 – Расчет количества блюд
Наименование блюда |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт | ||||
1950 | ||||||
Закуски |
30 |
585 |
||||
Бутерброды с ветчиной и сыром |
10 |
35 |
59 |
21 | ||
Бутерброды с колбасой докторской вареной и помидором |
35 |
21 | ||||
Бутерброды с сервелатом «Европейским» и огурцом |
30 |
17 | ||||
Сельдь под шубой |
25 |
60 |
146 |
88 | ||
Салат с крабовыми палочками |
40 |
58 | ||||
Наименование блюда |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт | ||||
Салат из языка говяжьего |
5 |
100 |
29 |
29 | ||
Салат «Петровский» с зеленью петрушки |
35 |
50 |
205 |
103 | ||
Салат «Зимний» |
50 |
102 | ||||
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
25 |
30 |
146 |
44 | ||
Салат из капусты белокочанной |
30 |
44 | ||||
Винегрет овощной |
40 |
58 | ||||
Супы |
20 |
390 |
||||
Бульон из кур прозрачный с отварными рисом и яйцом с зеленью петрушки |
40 |
30 |
156 |
47 | ||
Суп-лапша домашняя |
70 |
109 | ||||
Борщ с капустой и картофелем со сметаной |
60 |
60 |
234 |
140 | ||
Щи из свежей капусты с картофелем и зеленью петрушки |
40 |
94 | ||||
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса и птицы |
20 |
390 |
||||
Судак припущенный |
35 |
30 |
137 |
41 | ||
Рыба в сырной корочке |
35 |
48 | ||||
Горбуша запеченная под овощами и сыром |
35 |
48 | ||||
Шейка свиная жареная c кетчупом |
50 |
15 |
195 |
29 | ||
Бефстроганов |
15 |
29 | ||||
Свиные отбивные с соусом красным основным |
25 |
49 | ||||
Жаркое по-домашнему из свинины |
15 |
29 | ||||
Гуляш из говядины |
20 |
39 | ||||
Котлеты домашние с соусом красным основным |
10 |
20 | ||||
Курица, запеченная в сливках |
15 |
65 |
58 |
38 | ||
Печень куриная тушеная в соусе |
35 |
20 | ||||
Гарниры |
20 |
390 |
||||
Картофель отварной |
35 |
35 |
137 |
48 | ||
Картофель жареный дольками |
35 |
48 | ||||
Капуста тушеная |
30 |
41 | ||||
Каша гречневая рассыпчатая |
35 |
65 |
137 |
89 | ||
Рис с овощами |
35 |
48 | ||||
Макароны отварные с маслом |
30 |
50 |
116 |
58 | ||
Макароны отварные с сыром и маслом |
50 |
58 | ||||
Блюда из яиц |
5 |
98 |
||||
Омлет со шпиком |
50 |
100 |
49 |
49 | ||
Омлет с сыром |
50 |
100 |
49 |
49 | ||
Сладкие блюда |
5 |
97 |
||||
Компот из смеси сухофруктов |
60 |
100 |
58 |
58 | ||
Кисель |
40 |
100 |
39 |
39 | ||
В данной таблице показано процентное соотношение различных групп блюд. Также таблица 4 наглядно показывает, сколько и каких блюд будет реализовано за день работы столовой.
Похожий расчет производят и с покупными товарами, однако здесь необходимо учитывать не процентное соотношение, а нормы потребления на одного человека той или иной продукции.
Таблица 5 – Ассортимент и количество покупной продукции
Наименование |
выход, мл, г |
Норма потребле-ния |
Количество человек |
Итого | |
л, шт, кг |
шт | ||||
Горячие напитки |
0,1 |
780 |
78 |
||
Чай черный «GREENFIELD» с сахаром |
200 |
11 |
55 | ||
Чай черный «GREENFIELD» с сахаром и лимоном |
200 |
11 |
55 | ||
Чай зеленый «GREENFIELD» |
200 |
11 |
55 | ||
Чай травяной «GREENFIELD Festive Grape» с сахаром |
200 |
11 |
55 | ||
Чай травяной «GREENFIELD Summer Bouquet» с сахаром |
200 |
11 |
55 | ||
Кофе «NESCAFE CLASSIC» с сахаром |
100 |
11 |
110 | ||
Кофе «NESCAFE CLASSIC» с сахаром и сливками «CAMPINA» |
100 |
12 |
120 | ||
Холодные напитки |
0,05 |
39 |
|||
Сок «Добрый» яблочный |
200 |
4,2 |
21 | ||
Сок «Добрый» томатный с мякотью |
200 |
4 |
20 | ||
Нектар «Добрый» мультифрукт |
200 |
4 |
20 | ||
Нектар «Добрый» ананасовый |
200 |
4 |
20 | ||
Сок «Добрый» яблочный |
500 |
4,5 |
9 | ||
Сок «Добрый» томатный с мякотью |
500 |
4,5 |
9 | ||
Нектар «Добрый» мультифрукт |
500 |
4,5 |
9 | ||
Нектар «Добрый» ананасовый |
500 |
4,5 |
9 | ||
Вода питьевая «AQUA MINERALE» газированная |
600 |
4,8 |
8 | ||
Мучные изделия |
0,3 шт |
234 |
|||
Пирожки жареные из дрожжевого теста с фаршем картофельным с луком |
75 |
78 |
78 | ||
Пирожки жареные из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты |
75 |
78 |
78 | ||
Наименование |
выход, мл, г |
Норма потребле-ния |
Количество человек |
Итого | |
л, шт, кг |
шт | ||||
Пирожки жареные из дрожжевого теста с рисом и яйцом |
75 |
78 |
78 | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия |
100 г |
78 |
|||
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
25 |
20 |
667 | |
Батон нарезной ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
25 |
20 |
667 | |
Хлеб ржано-пшеничный «Уральский новый» ОАО «Первый хлебокомбинат» |
30 |
50 |
39 |
1300 | |
В таблице 5 произведен расчет количества покупной продукции, которая будет реализована за день работы столовой.
Далее составляется производственная программа столовой на один расчетный день.
Таблица 6 – Производственная программа предприятия
Наименование кулинарной продукции |
Количество реализуемой продукции | ||
В зале предприятия |
Меню работников предприятия |
Итого | |
Закуски |
|||
Бутерброды с ветчиной и сыром |
21 |
21 | |
Бутерброды с колбасой докторской вареной и помидором |
21 |
21 | |
Бутерброды с сервелатом «Европейским» и огурцом |
17 |
17 | |
Сельдь под шубой |
88 |
88 | |
Салат с крабовыми палочками |
58 |
58 | |
Салат из языка говяжьего |
29 |
29 | |
Салат «Петровский» с зеленью петрушки |
103 |
103 | |
Салат «Зимний» |
102 |
102 | |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
44 |
44 | |
Салат из капусты белокочанной |
44 |
16 |
60 |
Винегрет овощной |
58 |
16 |
74 |
Супы |
|||
Бульон из кур прозрачный с отварными рисом и яйцом с зеленью петрушки |
47 |
47 | |
Суп-лапша домашняя |
109 |
109 | |
Борщ с капустой и картофелем со сметаной |
140 |
140 | |
Наименование кулинарной продукции |
Количество реализуемой продукции | ||
В зале предприятия |
Меню работников предприятия |
Итого | |
Щи из свежей капусты с картофелем и зеленью петрушки |
94 |
16 |
110 |
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса и птицы |
|||
Судак припущенный |
41 |
16 |
57 |
Рыба в сырной корочке |
48 |
48 | |
Горбуша запеченная под овощами и сыром |
48 |
48 | |
Шейка свиная жареная c кетчупом |
29 |
29 | |
Бефстроганов |
29 |
29 | |
Свиные отбивные с соусом красным основным |
49 |
49 | |
Жаркое по-домашнему из свинины |
29 |
29 | |
Гуляш из говядины |
39 |
39 | |
Котлеты домашние с соусом красным основным |
20 |
20 | |
Курица, запеченная в сливках |
38 |
38 | |
Печень куриная тушеная в соусе |
20 |
20 | |
Гарниры |
|||
Картофель отварной |
48 |
16 |
64 |
Картофель жареный дольками |
48 |
48 | |
Капуста тушеная |
41 |
41 | |
Каша гречневая рассыпчатая |
89 |
89 | |
Рис с овощами |
48 |
48 | |
Макароны отварные с маслом |
58 |
58 | |
Макароны отварные с сыром и маслом |
58 |
58 | |
Блюда из яиц |
|||
Омлет со шпиком |
49 |
49 | |
Омлет с сыром |
49 |
49 | |
Сладкие блюда |
|||
Компот из смеси сухофруктов |
58 |
58 | |
Кисель |
39 |
16 |
55 |
Итого |
1950 |
96 |
2046 |
Таким образом, за один расчетный день работы столовой в зале предприятия будет реализовано 1950 блюд, а по меню для работников столовой 36 блюд. Суммировав, получаем, что за один день работы столовой необходимо приготовить и реализовать 2046 блюд.
Численность поваров горячего цеха N1, человек, рассчитывают, по формуле
где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в горячем цехе, шт., кг., блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего дня, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Норма времени находится по формуле
,
где К – коэффициент трудоемкости:
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Расчет численности производственных работников сводится в таблицу.
Таблица 7 – Расчет численности производственных работников
Наименование блюд |
Количество, кг, шт |
Коэфи-циент трудоемкости |
Норма времени, с |
Продолжи-тельность рабочего дня, ч |
Коли-чество человек |
Закуски |
|||||
Бутерброды с ветчиной и сыром |
21 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0154 |
Бутерброды с колбасой докторской вареной и помидором |
21 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0154 |
Бутерброды с сервелатом «Европейским» и огурцом |
17 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0124 |
Сельдь под шубой |
88 |
2 |
200 |
10 |
0,4288 |
Салат с крабовыми палочками |
58 |
1,5 |
150 |
10 |
0,2120 |
Салат из языка говяжьего |
29 |
2 |
200 |
10 |
0,1413 |
Салат «Петровский» с зеленью петрушки |
103 |
2,2 |
220 |
10 |
0,5521 |
Салат «Зимний» |
102 |
2,2 |
220 |
10 |
0,5468 |
Наименование блюд |
Количество, кг, шт |
Коэфи-циент трудоемкости |
Норма времени, с |
Продолжи-тельность рабочего дня, ч |
Коли-чество человек |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
44 |
1 |
100 |
10 |
0,1072 |
Салат из капусты белокочанной |
44 |
1,1 |
110 |
10 |
0,1179 |
Винегрет овощной |
58 |
1,1 |
110 |
10 |
0,1555 |
Супы |
10 |
0,0000 | |||
Бульон из кур прозрачный с отварными рисом и яйцом с зеленью петрушки |
47 |
0,8 |
80 |
10 |
0,0916 |
Суп-лапша домашняя |
109 |
1,5 |
150 |
10 |
0,3984 |
Борщ с капустой и картофелем со сметаной |
140 |
1,7 |
170 |
10 |
0,5799 |
Щи из свежей капусты с картофелем и зеленью петрушки |
94 |
1,2 |
120 |
10 |
0,2749 |
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса и птицы |
10 |
0,0000 | |||
Судак припущенный |
41 |
0,7 |
70 |
10 |
0,0699 |
Рыба в сырной корочке |
48 |
0,9 |
90 |
10 |
0,1053 |
Горбуша запеченная под овощами и сыром |
48 |
1,2 |
120 |
10 |
0,1404 |
Шейка свиная жареная c кетчупом |
29 |
0,5 |
50 |
10 |
0,0353 |
Бефстроганов |
29 |
1,3 |
130 |
10 |
0,0919 |
Свиные отбивные с соусом красным основным |
49 |
1,1 |
110 |
10 |
0,1313 |
Жаркое по-домашнему из свинины |
29 |
0,6 |
60 |
10 |
0,0424 |
Гуляш из говядины |
39 |
0,7 |
70 |
10 |
0,0665 |
Котлеты домашние с соусом красным основным |
20 |
0,7 |
70 |
10 |
0,0341 |
Курица, запеченная в сливках |
38 |
1 |
100 |
10 |
0,0926 |
Печень куриная тушеная в соусе |
20 |
0,5 |
50 |
10 |
0,0244 |
Гарниры |
10 |
0,0000 | |||
Картофель отварной |
48 |
1,2 |
120 |
10 |
0,1404 |
Картофель жареный дольками |
48 |
2,7 |
270 |
10 |
0,3158 |
Капуста тушеная |
41 |
0,9 |
90 |
10 |
0,0899 |
Наименование блюд |
Количество, кг, шт |
Коэфи-циент трудоемкости |
Норма времени, с |
Продолжи-тельность рабочего дня, ч |
Коли-чество человек |
Каша гречневая рассыпчатая |
89 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0651 |
Рис с овощами |
48 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0351 |
Макароны отварные с маслом |
58 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0424 |
Макароны отварные с сыром и маслом |
58 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0424 |
Блюда из яиц |
0 |
10 |
0,0000 | ||
Омлет со шпиком |
49 |
0,4 |
40 |
10 |
0,0478 |
Омлет с сыром |
49 |
0,4 |
40 |
10 |
0,0478 |
Сладкие блюда |
0 |
10 |
0,0000 | ||
Компот из смеси сухофруктов |
58 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0424 |
Кисель |
39 |
0,1 |
10 |
10 |
0,0095 |
Пирожки жареные из дрожжевого теста с фаршем картофельным с луком |
78 |
0,4 |
40 |
10 |
0,0760 |
Пирожки жареные из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты |
78 |
0,7 |
70 |
10 |
0,1330 |
Пирожки жареные из дрожжевого теста с рисом и яйцом |
78 |
0,3 |
30 |
10 |
0,0570 |
Итого |
5,6282 |