Предприятия общественного питания

Округляя до целого числа, получаем, что численность производственных работников составляет 6 человек.

Общая численность работников N2, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни с графиком работы сотрудников 2/2 рассчитывается по формуле

                                                         (6)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Общая численность работников составляет 12 человек. Расстановку работников на отдельных участках планируется на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции.

Таблица 8 – Распределение производственных работников

Повара	Процентное соотношение, %	Количество человек
Повар горячего цеха	30	2
Повар холодного цеха	30	2
Повар овощного цеха	20	1
Повар мясо-рыбного цеха	20	1

Количество работников на каждом участке работы соответствуют трудоемкости производственного задания и обеспечивают его выполнение в указанные сроки. Руководствуясь этим принципом, в холодном и горячих цехах работает наибольшее количество работников.

Таблица 9 – Общий перечень работников предприятия

Наименование работника	Количество человек в смену	Количество человек всего	Режим работы
Административные работники:
Директор	1	1	5/2
Бухгалтер	1	1	5/2
Производственные работники
Зав. Производства	1	1	5/2
Повар горячего цеха	2	4	2/2
Повар холодного цеха	2	4	2/2
Повар овощного цеха	1	2	2/2
Повар мясорыбного цеха	1	2	2/2
Повар мучного цеха	1	2	2/2
Мойщица кухонной посуды	1	2	2/2
Уборщик производственных помещений
Торговые работники
Кассир	2	4	2/2
Мойщица столовой посуды	1	2	2/2
Уборщица торговых помещений	1	2	2/2
Технические работники
Грузчик	1	2	2/2
Итого:	16	29

 

Получаем, что всего в смену трудятся 16 человек, а полный штат столовой составляет 29 человек. На основании таблицы 9 составляется график работы производственных работников столовой.

Рисунок 1 – График работы сотрудников столовой (- - - – пунктиров на рисунке обозначен перерыв для отдыха и приема пищи)

 График работы составляется с учетом перерывов для приема пищи. Важно, что бы цеха не прекращали свою работу, для этого перерывы поваров одного цеха не должны совпадать по времени.

2.3 Графики реализации  и приготовления блюд

График реализации блюд в залах составляется на основании графиков загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд nч, штук, реализуемое за каждый час работы зала, определяется по формуле

                                                             (7)

где n – количество блюд, реализуемое за день, шт;

      k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле

                                                                 (8)

где Nч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня, человек.

Для супов, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле

                                                               (9)

где Nп.р. – количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, человек.

Количество реализуемых блюд в течение каждого часа работы зала сводится в таблицу – график реализации блюд.

График приготовления блюд для реализации их в зале разрабатывается на весь период работы цеха.

Основанием составления графика приготовления является перечень технологических операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

В графике приготовления указывается режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени. В графике приготовления указываются партии приготовления, как блюд, так и полуфабрикатов.

2.4 Расчет и подбор  механического оборудования

Механическое оборудование в горячее цехе применяется для выполнения различных операций – это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

На предприятии готовится пюре картофельное. Для его приготовления следует принять протирочную машину. Однако все протирочные машины обладают очень высокой мощностью, коэффициент их использования окажется слишком мал. Это говорит о том, что большую часть времени машина будет простаивать. На этом основании был сделан выбор в пользу компактного ручного блендера.

Расчет производительности механического оборудования с учетом его производительности Gрасч, кг/ч, по формуле

,                                                            (10)

где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

 ty – условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины ty, часов, определяется по формуле

,                                                            (11)

где T – продолжительность работы цеха, ч;

ny – условный коэффициент использования механического оборудования, ny=0,5.

На основании произведенного расчета по каталогу продукции был выбран блендер ручной гомогенизатор Robot Coupe CMP 250 V.V, с объемом рабочей емкости 15 литров.

Далее определяется фактическое время машины tф и коэффициент ее использования nф по формулам

,                                                              (12)

,                                                           (13)

где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

G – производительность принятого блендера, кг/ч;

 T – продолжительность работы цеха, ч;

Расчетные данные сведены в таблицу 10.

 

 

Таблица 10 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продукта и технической операции	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/ч	Фактическое время работы, час	Фактический коэффициент использования
Протирание картофеля отварного	2,775	Блендер ручной гомогенизатор Robot Coupe CMP 250 V.V, до 30 кг/ч	0,09	0,01

Таким образом, принятое оборудование измельчит необходимое количество картофеля отварного за время порядка 5–6 минут. В остальное время оно использоваться не будет, и так как оно компактное, то может быть убрано и не мешать дальнейшему производству.

2.5 Расчет и подбор  теплового оборудования

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по графику реализации блюд. Количество порций в партии принимают по графику приготовления блюд.

Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3 ведется по формуле

,                                                    (14)

где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг;

Q2 – количество овощей для варки бульона, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

 k – коэффициент заполнения котла, k=0,85.

Вначале рассчитывают по формуле, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3

,                                                               (15)

где n – количество порций супов, которые готовятся из бульона, шт;

q – норма бульона на одну порцию супа, дм3.

Затем определяют количество основного продукта и овощей, которые необходимы для приготовления рассчитанного количества бульона.

Бульоны могут приготовиться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов готовых к употреблению.

Данные по расчету объема котла для варки бульонов сводятся в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1 л бульона, г	Масса нетто на необходимое количество порций, кг	Расчетный объем котла, дм3	Принятые емкости, оборудование
Варка бульона костного концентрированного
Кости пищевые	300	13,190	36,05	Котел наплитный из нержавеющей стали вместимостью 40 л
Морковь	8	0,352
Петрушка (корень)	6	0,264
Лук репчатый	8	0,352
Вода	375	16,488
Варка бульона куриного
Грудка куриная	81	12,615	35,55	Котел наплитный из нержавеющей стали вместимостью 40 л
Морковь	10	0,705
Петрушка (корень)	8	0,564
Лук репчатый	8	0,564
Вода	101,085	15,769

 

Таким образом, для варки бульонов понадобится два наплитных котла из нержавеющей стали, вместимостью 40 литров. Так как количество бульона не велико, потребности в установки стационарных котлов нет.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле

  ,                                                                  (16)

где n  – количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V1 – норма супа ( соуса) на одну порцию, дм3.

Количество порций, реализуемых ха расчетный период, определяют по графику реализации блюд.

Таблица 12 – Расчет котлов для варки супов, сладких блюд, напитков

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Количество порций в партии	Объем порции, дм3	Расчетный объем, дм3	Применяемые емкости, оборудование
Суп-лапша домашняя	11-00	18	0,25	5,29	Кастрюля 7 л
	12-00	33	0,25	9,71	Кастрюля 10 л
	13-00	25	0,25	7,35	Кастрюля 10 л
	14-00	22	0,25	6,47	Кастрюля 7 л
	15-00	11	0,25	3,24	Кастрюля 5 л
Борщ с капустой и картофелем со сметаной	11-00	65	0,25	19,12	Наплитный котел 25 л
	13-00	75	0,25	22,06	Наплитный котел 25 л
Щи из свежей капусты с картофелем и зеленью петрушки	11-00	44	0,25	12,94	Наплитный котел 15 л
	13-00	41	0,25	12,06	Наплитный котел 15 л
	15-00	25	0,25	7,35	Кастрюля 8 л
Соус красный основной	18-00	69	0,02	1,62	Кастрюля 2 л
Компот из смеси сухофруктов	18-00	58	0,2	13,65	Наплитный котел 15 л
Кисель	10-00	24	0,2	5,65	Кастрюля 7 л
	14-00	31	0,2	7,29	Кастрюля 8 л