Предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 10:39, курсовая работа

Краткое описание

Проектирование – комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве. Проектирование – это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.

Скачать в ZIP архиве (145.36 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Kurrrrsach.docx

— 153.02 Кб (Скачать файл)

 

Для приготовления супов, соусов и сладких блюд потребуется посуда различных объемов: от двух до 25 литров. Установка стационарных котлов не потребуется.

Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам

для набухающих продуктов

,                                                                (15)

для ненабухающих продуктов

,                                                                 (16)

для тушеных продуктов

,                                                                       (17)

,                                                                (18)

где Vпр – объем, занимаемый продуктом, дм3;

 Q  – масса отвариваемого продукта нетто, кг;

  ρ  – объемная масса продукта, кг/дм3;

 Vв – объем воды для варки, дм3;

1,15 – коэффициент, учитывающий  прерывание объема жидкости.

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2–3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1–2 раза в день. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов указаны в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [СанПин]

Нормы расхода воды для варки каш и макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

 

Таблица 13 – Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Часы приготовления

Наименование блюда

Наимено вание теплового процесса

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем ная масса, кг/дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

15-16

Сельдь под шубой

Варка картофеля

24,47

88

2,15

0,65

32,73

Котел наплитный 2 шт, 20 л

Салат "Петровский"

42,11

103

4,34

Салат "Зимний"

31,58

102

3,22

Винегрет овощной

33,16

58

1,92

Картофель отварной

157,89

5

0,79

Пирожки жаренные из дрожжевого теста с фаршем картофельным

22,00

150

3,30

16-17

Сельдь под шубой

Варка моркови

30,00

88

2,64

0,5

23,34

Котел наплитный, 25 л

Салат "Петровский"

26,85

103

2,77

Салат "Зимний"

20,13

102

2,05

Винегрет овощной

20,13

58

1,17

17-18

Сельдь под шубой

Варка свеклы

45

150

6,75

0,55

6,35

Кастрюля, 7 л

Винегрет овощной

30,82

58

1,78756

16-17

Салат с крабовыми палочками

Варка яиц куриных

20

58

1,16

1,1

8,79

Кастрюля,

9 л

Салат "Зимний"

20

102

2,04

Бульон из кур прозрачный

40

47

1,88

Пирожки жаренные с рисом и яйцом

3

150

0,45

Пирожки жаренные из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты

2,5

150

0,375

14-15,30

Салат из языка говяжьего

Варка языка говяжьего

90,91

29

2,63639

0,8

2,85

Кастрюля,

3 л

9-10

Бульон из кур прозрачный

Варка риса

40

33

1,32

0,81

11,94

Кастрюля, 12 л

Часы приготовления

Наименование блюда

Наимено вание теплового процесса

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем ная масса, кг/дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

 

Пирожки жаренные с рисом и яйцом

Варка риса

7,5

150

1,125

0,81

    

Рис с овощами

42,84

21

0,59976

12-13

Бульон из кур прозрачный

40

14

0,8

6,50

Кастрюля, 7л

Рис с овощами

42,84

20

0,8568

15-16

Рис с овощами

42,84

7

0,29988

1,18

Кастрюля, 2л

17-18

Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Тушение свеклы

30,82

140

4,3148

0,55

6,67

Сотейник, 8л

9-10

Судак припущенный

Припускание рыбы

91

24

2,184

0,45

4,13

Сотейник, 5,1л

11-12

16

1,456

2,75

Сотейник, 3л

13-14

9

0,819

1,55

Сотейник, 2л

15-16

8

0,728

1,38

Сотейник, 2л

9-10

Гуляш из говядины

Приготовление гуляша

79

8

0,632

0,79

0,68

Сотейник, 2л

11-12

16

1,264

1,36

Сотейник, 2л

13-14

9

0,711

0,77

Сотейник, 2л

15-16

6

0,474

0,51

Сотейник, 2л

9-10

Печень тушеная в соусе

Приготовление печени

105

2

0,21

0,84

0,21

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

2

0,048

0,9

0,05

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

10-11

Приготовление печени

105

3

0,315

0,84

0,32

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

3

0,072

0,9

0,07

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

11-12

Приготовление печени

105

5

0,525

0,84

0,53

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

5

0,12

0,9

0,11

Сковорода чугунная, диаметр 155мм


 

Часы приготовления

Наименование блюда

Наимено вание теплового процесса

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем ная масса, кг/дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

12-13

Печень тушеная в соусе

Приготовление печени

105

4

0,42

0,84

0,43

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

4

0,096

0,9

0,09

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

13-14

Приготовление печени

105

3

0,315

0,84

0,32

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

3

0,072

0,9

0,07

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

14-15

Приготовление печени

105

2

0,21

0,84

0,21

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

2

0,048

0,9

0,05

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

15-16

Приготовление печени

105

1

0,105

0,84

0,11

Сотейник, 2л

Приготовление соуса

24

1

0,024

0,9

0,02

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

9-10

Капуста тушеная

Тушение капусты

171,9

8

1,3752

0,6

1,95

Сотейник, 2л

11-12

16

2,7504

3,90

Сотейник, 4л

13-14

9

1,5471

2,19

Сотейник, 3л

15-16

8

1,3752

1,95

Сотейник, 2л

9-10

Каша гречневая рассыпчатая

Варка каши

69,26

39

2,70114

0,81

8,69

Кастрюля,

9 л

12-13

37

2,56262

8,24

Кастрюля,

9 л

15-16

13

0,90038

2,90

Кастрюля,

3 л

9-10

Макароны отварные и макароны отварные с сыром

Варка макарон

70

8

0,56

0,26

4,51

Кастрюля,

5 л

10-11

14

0,98

7,89

Кастрюля,

9 л

11-12

26

1,82

14,66

Наплитный котел, 15л

12-13

20

1,4

11,28

Кастрюля, 12 л


 

Часы приготовления

Наименование блюда

Наимено вание теплового процесса

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем ная масса, кг/дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

13-14

Макароны отварные и макароны отварные с сыром

Варка макарон

70

18

1,26

0,26

10,15

Кастрюля, 11 л

14-15

8

0,56

4,51

Кастрюля,

5 л

15-16

6

0,42

3,38

Кастрюля,

5 л

16-17

16

1,12

9,02

Кастрюля, 11 л


 Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Данный расчет позволяет определить количество и объем посуды необходимой для варки гарниров и вторых блюд.

Далее следует провести расчет необходимого количества сковород. Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее емкости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемой в жареном виде.

Для жарки штучных изделий площадь сковороды F, м2, рассчитывают по формуле

,                                                            (19)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт;

 f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость площади сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле

,                                                             (20)

где T – продолжительность расчетного периода, мин, Т=60 мин;

 t  – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь чаши сковороды Fобщ, м2, рассчитывается по формуле

,                                                (21)

где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Для жарки насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды Fобщ, м2, определяется по формуле

,                                            (22)

где Q – масса обжариваемого продукта нетто, кг;

 ρ – объемная масса продукта, кг/дм3;

 h – толщина слоя продукта, дм;

 φ – оборачиваемость площади сковороды за расчетный период.

Количество сковород, n, определяют по формуле

,                                                  (23)

где Fск – площадь чаши одной сковороды, м2.

Расчет необходимого количества сковород сводят в таблицы.

Таблица 14 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Часы приготовления

Наимено

вание изделия

Количество порций

Площадь единицы изделия, м2

Оборачиваемость площади пода за час

Расчетная площадь, м2

Количество сковород, марка

9-10

Рыба в сырной корочке

10

0,01

4

0,0275

Сковорода чугунная, диаметр

195 мм

11-12

20

0,01

4

0,0550

Сковорода чугунная, диаметр

224 мм

13-14

11

0,01

4

0,0303

Сковорода чугунная, диаметр

195 мм

15-16

7

0,01

4

0,0193

Сковорода чугунная, диаметр

168 мм

9-10

Шейка свиная жареная

6

0,01

4

0,0165

Сковорода чугунная, диаметр

155 мм

11-12

12

0,01

4

0,0330

Сковорода чугунная, диаметр

224 мм


 

Часы приготовления

Наимено

вание изделия

Количество порций

Площадь единицы изделия, м2

Оборачиваемость площади пода за час

Расчетная площадь, м2

Количество сковород, марка

13-14

  

6

0,01

4

0,0165

Сковорода чугунная, диаметр

155 мм

15-16

5

0,01

4

0,0138

Сковорода чугунная, диаметр 155 мм

9-10

Свиные отбивные

4

0,01

4

0,0110

Сковорода чугунная, диаметр 155 мм

10-11

6

0,01

4

0,0165

Сковорода чугунная, диаметр 155 мм

11-12

11

0,01

4

0,0303

Сковорода чугунная, диаметр 195 мм

12-13

9

0,01

4

0,0248

Сковорода чугунная, диаметр 195 мм

13-14

8

0,01

4

0,0220

Сковорода чугунная, диаметр 168 мм

14-15

4

0,01

4

0,0110

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

15-16

3

0,01

4

0,0083

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

16-17

4

0,01

4

0,0110

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

9-10

Котлеты домашние

2

0,02

4

0,011

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

10-11

3

0,02

4

0,0165

Сковорода чугунная, диаметр 155мм

Информация о работе Предприятия общественного питания