Предприятия общественного питания

Таким образом, получаем, что расчетная вместимость холодильника, рассчитанная на пол смены по формулам 25 и 26 равна 0,48 м3. Принимаем один холодильный шкаф POLAIR Standard CM105-S, объемом 0,5 м3 и диапазоном рабочих температур от 0 до +6 °С. Практичный и надежный, компактный и вместительный, холодильный шкаф, созданный для применения на предприятиях торговли и общественного питания.

2.7 Расчет и подбор  вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего стола на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяют по формуле

,                                                              (27)

где N – численность поваров, чел;

 l  – длинна рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, определяется по формуле

,                                                                (28)

где L – общая длина рабочих мест, м2;

Lст – длинна принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет производственных столов сводят в таблицу.

 

Таблица 19 – Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длинна, м	Марка принятых столов	Количество столов
2	1,25	2,5	СП-1200	2

Получаем, что необходимое количество производственных столов равняется двум. Однако для осуществления работы горячего цеха этого недостаточно, поэтому дополнительно принимаем еще два производственных стола с встроенными моечными ваннами.

2.8 Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле

 ,                                                       (29)

где Sпол – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;

h – коэффициент использования площади, h=0,3–0,5.

Расчетные данные сводят в таблицу.

Таблица 20 – Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудо вания	Количество оборудова ния, шт	Габаритные размеры, м			Площадь, занятая оборудо ванием, м2	Площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Тепловое
Четырехконфорочная плита	ATESY ЭПЧ-9-4-12	1	1,05	0,9	0,87	0,945	3,150
Двухконфорочная плита	ЭПЧ-9-2-6	1	0,65	0,9	0,87	0,585	1,950
Жарочный шкаф с двумя жарочными камерами	ATESY ЭШВ-2	1	0,84	0,82	1,55	0,689	2,296
Кипятильник электрический	ATESY АНКЭ-100	1	0,37	0,42	0,36	0,155	–*
Подставка под кипятильник	ATESYПК-3	1	0,37	0,42	0,42	0,155	0,518

 

Наименование оборудования	Тип, марка оборудо вания	Количество оборудова ния, шт	Габаритные размеры, м			Площадь, занятая оборудо ванием, м2	Площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Холодильное
Холодильный шкаф с металлическими дверьми	POLAIR Standard CM105-S	1	0,7	0,62	2,028	0,432	1,440
Механическое
Блендер ручной гомогенизатор	Robot Coupe CMP 250 V.V, 15 л	1	0,61	0,01	0,01	0,006	–*
Весы порционные электронные	Весы электронные настоль-ные AD-25	1	0,35	0,325	0,105	0,114	–*
Немеханическое
Ванна-раковина для мытья рук	ATESY ВР-600	1	0,5	0,6	0,87	0,300	1,000
Ванна моечная односекционные с рабочей поверхностью	ATESY ВМС 1/700	2	1,55	0,8	0,87	2,480	8,267
Стол рабочий	СР-3/1200/ 800	2	1,2	0,8	0,87	1,920	6,400
Подтоварник	ATESY ПКИ-400	1	0,4	0,4	0,42	0,160	0,533
Стеллаж	ATESY СТК(Н)-1200/400	1	1,2	0,4	1,6	0,480	1,600
Зонт вентиляционный	ATESY ЗВН - 700	1	1,22	0,8	0,5	0,976	–*
Вставка нейтральная	BARON 9NEV/ 400	2	0,4	0,9	0,87	0,720	2,400

* – звездочкой отмечено навесное  оборудование.

Получаем общую площадь цеха, с учетом коэффициента использования площади, равную 27,154 м2.

Расчетная площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.