Пректирование доготовочного цеха закусочной на 40 посадочных мест

Особенностью проектирования кафе  в виде обособленных зданий является соответствие архитектурного решения объекта общей концепции улицы. Должен быть предусмотрен свободный подъезд к кафе автотранспорта и наличие парковочных мест для посетителей.

Проектирование ресторана включает в себя большое количество расчётов: по вентиляции, отоплению, канализации, электро-, газо- и водоснабжению, шумоизоляции, теплоизоляции. Особое место занимает проектирование кухни ресторана, которая, несмотря на протекающие в ней технологические процессы, не должна мешать  ни посетителям заведения, ни окружающим объектам. И проектирование вентиляции, согласно предписанных норм и правил, позволяет снизить, а то и полностью ликвидировать насыщение воздуха парами, запахами, нормализовать параметры температуры и влажности во всём общественном заведении. Другими словами, технологическое проектирование ресторана делает упор на полноценное течение технологических процессов в рамках одной зоны, без выхода за пределы кухни.

В то же время, проектирование ресторанов и кафе включает разработку и других хозяйственных помещений - складов, подсобок, где с помощью проектирования вентиляции ресторана обеспечивают максимально благоприятные условия для хранения продуктов, скатертей, полотенец и другого инвентаря. Нередко технологическое проектирование ресторана предполагает установку специального холодильного оборудования - холодильников, морозильников -  и подвод к ним энергоресурсов. И, конечно же, проектирование ресторана предусматривает уютное  и благоустроенное помещение непосредственно для приёма и  размещения посетителей. И проектирование вентиляции  ресторана  в этом случае может определять наличие специальных  зон для курения.

В процессе проектирования ресторана разрабатывается полный комплект инженерно-технической документации, согласно которой заказчик может начинать строительные работы. С помощью дополнительного дизайнерского проектирования ресторанов и кафе подбираются отделочные материалы и элементы декора, отвечающие за внешний вид будущего заведения общественного питания и отдыха.

 

2 Технологический  раздел

 

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

 

Казань расположена на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки, в 820 км к востоку от Москвы. Благодаря выгодному географическому расположению, Казань издавна была торговым посредником между Востоком и Западом. 

Протяжённость города с севера на юг — 29 км, с запада на восток — 31 км. Город в западной, центральной и юго-западной части выходит на реку Волгу на протяжении около 15 км. В Казани имеется один мост через Волгу — у крайней западной границы территории города. Река Казанка протекает с северо-востока на запад через середину города и делит Казань на две соизмеримые по территории части — историческую к югу от реки и более новую заречную к северу. Две части города связаны пятью дамбами и мостами, а также линией метрополитена.

Характер рельефа города — равнинно-холмистый. В центральной части города есть низменные равнины Забулачье, Предкабанье, Закабанье, возвышенная равнина Арское поле и выделяются отдельные холмы — Кремлёвский (Кремлёвско-Университетский), Марусовский, Федосеевский, Первая и Вторая гора, Аметьево, Ново-Татарской слободы и др. В направлении на юго-восток и восток территория города в целом плавно повышается, и крупные жилые массивы Горки, Азино, а также Нагорный, Дербышки расположены на изовысотах 20-40 метров и выше, чем часть исторического центра, юго-западные районы и Заречье. В Заречье выделяется Зилантова гора, а также холмы посёлков на севере города. В разных местах имеются овраги и подобные им локальные вытянутые понижения местности.

На сегодняшний день на рынке услуг общественного питания закусочные занимают лидирующее положение. Это неудивительно, ведь отдельные блюда приносят прибыль около 100-150 %, окупается закусочная уже через 1,5-2 года, при благоприятном развитии событий возможно даже через год.

Существующие закусочные в Казани можно условно разделить на две категории:

1 Закусочная в «упрощенном виде», где помимо первых, вторых блюд в меню включено несколько видов кофе и кондитерских изделий и десертов.

2 Закусочных, в меню которых имеются закуски, салаты, стоимость которых намного ниже ресторанных. Часто в таких заведениях для привлечения клиентов предлагаются бизнес-ланчи, что дает возможность вкусно и недорого перекусить.

Во внутреннем оформлении закусочной не существует каких-то особых ограничений, все зависит от фантазии дизайнера и вкуса владельца. Однако не следует увлекаться оформительскими и мебельными излишествами, пространство должно быть максимально свободно для размещения столиков. В закусочной принято декорировать и украшать в основном стены, а зал должен быть отдан под рабочую зону.

Чтобы выбрать правильное месторасположение закусочной, следует изучить предполагаемую клиентуру. По свежим статистическим данным, посетителями закусочных в вечернее время являются студенты и менеджеры в возрасте от 16 до 25 лет. В дневное время существенную часть посетителей составляют также студенты и сотрудники офисов.

Учитывая эту статистику, стоит подыскать место для закусочной поблизости от нескольких крупных офисных зданий. Район, близлежащий к КГТУ, безусловно, будет наиболее выгодным решением.

Предпочтение нужно отдавать помещениям с наличием широкого тротуара перед входом. Близость автомагистрали или узкий и неудобный подход к зданию не прибавят клиентов. Наличие по соседству большого числа офисов, магазинов обеспечит достаточный приток клиентов. Верную выгоду сулит открытие такого рода заведений в крупных торговых центрах. Расчет прост: люди, устав от покупок, непременно зайдут отдохнуть и перекусить.

Площадь помещения зависит от масштабов задуманного. Считается оптимальным: для одного столика, рассчитанного на 4 человека, нужно в среднем 6 – 8 кв.м.

Размещение по 4 человека за столиком, конечно же, прибыльнее, но в заведении, где уважают и ценят клиентов, необходимо предусмотреть и столики на 2 – 3 человека. Кому-то хочется большого окружения, кто-то пришел вдвоем, чтобы обсудить свои дела, поделиться, посоветоваться.

В данном курсовом проекте разрабатывается закусочная. Проектируемую закусочную планируется расположить поблизости к КГТУ. Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, два студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В двух студенческих общежитиях проживает 1148 человек, общее число людей, работающих и приходящих в офисы коммерческих фирм, составляет 1929 человек.

Рассчитаем необходимое число мест в проектируемом гриль-бара:

Рj = N ∙ Pn / 1000     (2.1)

где N – число жителей данного микрорайона, чел.

       Pn – норматив развития сети общественного питания на 1000 человек (13 мест), число мест.

Рj = N ∙ Pn / 1000 = 3077 ∙ 13 / 1000 = 98 мест.

Следовательно, мы проектируем закусочную на 98 посадочных мест.

 

 

 

2.2 Организационная часть

 

Закусочная «Лазурь» является собственностью предприятия ИП Берзенов А.Н.

Вход оборудован выносным козырьком, внешний вид закусочной оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 1100 до 2300).

Предметом деятельности данного предприятия является производство и реализация продукции общественного питания населению.

Общая площадь закусочной составляет 143 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 50 квадратных метров на 20 посадочных мест. В состав помещений закусочной входят: обеденный зал, банкетный зал, гардероб, туалетная комната, кабинет заведующей производством, варочный цех, цех приготовления полуфабрикатов, моечная. 

На предприятии предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в помещениях создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, фарфора, фаянса, керамики, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Для осуществления организационного воздействия большое значение имеет:

• создание рациональной структуры предприятия;
• формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетания живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Структура управления закусочной – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал  предприятия является важнейшим  фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования. Ввиду небольшой численности персонала применена следующая организационная структура:

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 – Организационная структура закусочной «Лазурь»

 

Управление закусочной регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

Знание и умение использовать в практической деятельности основные принципы и методы управления определяют успех управления, характеризуют стиль работы руководителя. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключаются    в   глубоком    знании   предмета   деятельности,   деловитости, инициативы    и    оперативности,    скромности,    культуре    в    обращении    с подчиненными, в отношении к критике и самокритике.

Режим работы закусочной «Лазурь»: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 9.00 – 23.00 ч.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется самообслуживание.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений:

• для посетителей: вестибюль, зал
• производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой
• посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.
• складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
• административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

 

Процесс оказания услуг общественного питания заключается в обслуживании посетителей.

Обслуживание посетителей  осуществляется ежедневно. Распорядок работы закусочной 12 часов в сутки со сменой продавцов:

1 смена – 8 часов

2 смена – 6 часов:

ежедневно, включая выходные и праздничные дни.

Процесс обслуживания в закусочной «Лазурь» – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. - соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

Предоставляемая услуга общественного питания в трактире «Елки-палки» отвечает требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения: мясорыбная охлаждаемая камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские помещения - кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

Складские помещения рассчитаны на обслуживание предприятия общественного питания и располагаются в подвальных помещениях здания.

Приемка товаров в закусочной является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.