Пректирование доготовочного цеха закусочной на 40 посадочных мест

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Приемка товаров на склад — это установление фактического количества, качества и комплектности товаров, а также определение отклонений и вызвавших их причин.

Основанием для приема товаров материально ответственным лицом торгового предприятия и их оприходования является накладная. Обязательными документами при поступлении каждой партии товара являются также сертификаты (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, сертификат качества, ветеринарный сертификат) и другие документы в зависимости от особенностей реализуемого товара, которые подтверждают его безопасность для здоровья и жизни потребителей. Обращается особое внимание на правильность оформления сертификата и его копий, а также информации, содержащейся в нем, так как требования являются довольно жесткими и строго контролируются проверяющими органами. Наиболее распространенным является заверение копии сертификата оригинальной подлинной печатью держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки, температура хранения, конечный срок реализации. При этом сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре (единице упаковки) поставщика, содержащие аналогичную информацию, должны сохраняться до окончания сроков реализации данных товаров.

Структура и характер операций по приемке на склад зависят от способа доставки товаров, характера приемки (по количеству или качеству), вида поставки (в таре или без) и т.д.

Общие блоки работ, осуществляемые при приемке товаров:

• подготовительные мероприятия;
• разгрузка;
• проверка целостности упаковки;
• перемещение в зону приемки;
• распаковка;
• приемка товаров по количеству;
• приемка товаров по качеству;
• определение мест хранения.

Подготовительные мероприятия по приемке товаров предполагают: установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров; определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовка приемо-сдаточной документации.

Организация работы доготовочного цеха:

В доготовочном цехе устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др..).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, Фаршемешалки куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машин.

В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных обрабо обних досках По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

 

2.3 Технологический раздел

 

Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу участка; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого участка в отдельности и предприятия в целом.

 

2.3.1 Определение числа потребителей

 

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=P*φ*X/100,                                                                         (2.1)

где

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала(количество мест), Р=64;

φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного зала;

X - загрузка зала в данный час, %.

Произведем расчет загрузки торгового зала предприятия питания. Результаты расчета сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
9-10	3	50	60
10-11	3	50	60
11-12	2	50	40
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	90	72
15-16	3	60	72
16-17	3	60	72
17-18	3	30	36
18-19	3	50	60
19-20	3	60	72
21-22	3	30	36
22-23	3	30	36
Итого			760

 

Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, по формуле (2.2).

nдк =N*m           (2.2)

где

nдк - количество блюд данной ассортиментной группы, шт;

N  -  общее  количество потребителей, чел;

m - коэффициент  потребления данной ассортиментной  группы

Коэффициент потребления блюд для закусочной равен 2,0.

nдк =760*2,0=1520 шт.

Расчет количества блюд для закусочной представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные закуски	2,0	0,35	532
Первые блюда		0,1	152
Вторые блюда		0,5	760
Сладкие блюда и горячие напитки		0,05	76
Итого			1520

 

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Минимальное число наименований блюд в закусочной показано в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Минимальное число наименований блюд в закусочной

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	1
Сладкие блюда	2
Холодные блюда и закуски	2-3
Горячие блюда	4-5
Соки	2-3

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В нашей проектируемой закусочной будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.