Пректирование доготовочного цеха закусочной на 40 посадочных мест

 

Е=162,9/0,7=232,71 кг

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,7.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = N*l/LCT           (2.7)

где

N - число одновременно  работающих в цехе;

LCT - длина рабочего места на одного работающего, м.

n = 3*1,25/1,5 = 2,5 стола.

В горячем цехе устанавливаем 3 стола: 2 стола производственных СПСМ 1050 и 1 стол СПСМ 1500 для установки кипятильника, кофеварки и чайника.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Для расчета оборудования необходимо определить количество блюд в максимальный час загрузки, для этого рассчитаем коэффициент пересчета КЧ для данного часа по формуле:

,           (2.8)

где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за максимальный час, чел.;

NД – число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Кч макс=72/760=0,095

Количество блюд за максимальный час загрузки  представлено в таблице 2.8.  

Таблица 2.8  – Количество блюд, реализуемых в зале бара  за максимальный час

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Количество блюд за максимальный час, шт.
Уха из судака	80	16
Томатный суп с креветками	72	16
Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	27
Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	250	24
«Олимпийская надежда»  (Камбала запеченная с шампиньонами)	230	22
Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	3
Кофе черный «Экспресс»	30	3

 

1) Расчет объема пищеварочных котлов.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов V, дм3, определяем по формуле (2.19):

  

,         (2.9)

где к – коэффициент заполнения котла;

VПРОД – объем, занимаемый продуктом, дм3;

VВ – объем воды, дм3;

,                        (2.10)

где G – масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

              

,          (2.11)

где q – норма продукта на одно блюдо, г;

n – количество блюд, шт.

             

,               (2.12)

где nВ – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

         ,                     (2.23)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

                  

,                     (2.24)

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование продуктов и бульонов	Количе-ство продук-тов на все порции, кг	Плот-ность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Но-рма во-ды, дм3	Объем воды, дм3	Коэф-фициент заполне- ния промежутков	Объем проме-жутков, дм3	Расчет-ный объем котлов, дм3
Рыбный
рыбные стейки	4,8	0,6	8,0	1,25	10,0	0,5	5	9,8
овощи	0,35	0,55	0,64	-	-	0,45	0,35	0,7
Итого:			5,44					10,5

Для варки бульонов принимаем 1 кастрюлю наплитную - 15 л.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле:

                     

,            (2.13)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

VC- объем одной порции супа, дм3

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (2.26):

V= n* V1/К      (2.14)

где  V  - объем котла, л

n   - количество  порций за расчетный период, шт.

V 1  - объем одной порции, л

К   - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 2.15 - Расчет объема котлов для варки первых блюд, отварных изделий

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт		Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
		За день	За час, макс значение
270	Уха из судака	80	16	0,3	5,64	6
420	Томатный суп с креветками	72	16	0,3	5,64	6

Принимаем 2 кастрюли из нержавеющей стали по 10 л.

Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт		Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
		За день	За час, среднее значение
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	3	0,2	0,71	0,8
948	Кофе черный «Экспресс»	30	3	0,15	0,53	0,6
Итого:						1,4

 

Для приготовления горячих напитков принимаем кофеварку  Tefal с объемом бойлера 1,0 л и чайник Tefal с объемом 1,5 л.

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки  штучных изделий по формуле 2.15:

F пол. = n  ·  f/φ     (2.15)

где  F пол.-  - полезная площадь сковороды, м 2

n      - количество изделий, обжариваемых  за 1 максимальный час, шт.

f    - площадь единицы изделия, м 2

φ    - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

φ =60/ t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде по формуле 2.16.

F  =  1,1  ·  F пол.      (2.16)

где  F  - общая площадь сковороды, м 2

F пол.  – полезная площадь сковороды, м 2

Таблица 2.16 - Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб.	Наиме-нование блюд	Количество изде-лий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачивае-мость	Полезная пло-щадь, м2	Общая пло-щадь, м2
481/ 692/ 792; 500/ 695	Судак	51	0,03	40	1,50	1,02	1,122
499	Камбала	22	0,02	40	1,50	0,293	0,322
Итого:							1,544

Принимаем 1 сковороду СЭ-0,22.

2) для жарки  изделий массой (например, гуляш, азу  и т.д.) по формуле 2.17:

F  = Q/( ρ*b*φ*Κ*1000)      (2.17)

где  F – общая площадь сковороды, м2

       Q  - масса обжариваемых продуктов, кг

        ρ   - плотность продуктов, кг/дм3

        b   - толщина слоя продукта, м  (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

       φ   - оборачиваемость чаши сковороды

       Κ   - коэффициент заполнения  чаши сковороды (принимается 0,65).

Расчет сковород для жарки изделий массой показан в таблице 2.17.

 

Таблица 2.17 - Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименова-ние блюд	Количество порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая мас-са, кг	Плотность	Толщина слоя продук-та, м	Время тепло-вой обработ-ки, мин	Оборачи- ваемость	Площадь сковороды
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	27	382	5,21	0,75	0,08	45	1,3	0,20
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	24	315	4,47	0,7	0,09	55	1,1	0,17
499	Камбала запеченная с шампиньонами	22	230	2,66	0,65	0,09	55	1,1	0,12
	Итого:								0,49

 

Принимаем 3 сковороды СЭ-0,22.

Для определения площади участка составляется спецификация оборудования (таблица 2.18).

Таблица 2.18 - Оборудование горячего участка

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	800	800	2000	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,51	4	840	840	860	2,82
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	3	500	800	330	1,2
Стол производственный	СПСМ-1050	2	1050	840	860	1,76
Стол производственный	СПСМ-1500	1	1500	800	860	1,2
Стеллаж передвижной	СП- 125	1	680	400	1500	0,272
Бачок для отходов		1	500	500	860	0,25
Раковина		1	500	500	860	0,25
ИТОГО:						8,392

 

Общую площадь горячего участка рассчитываем по формуле (2.17):

Sоб = Sпол/ n      (2.17)

где Sпол - полезная площадь цеха;

n - коэффициент использования цеха (n=0,3).

Sобщ=8,392/0,3= 27,97 м2        

 

3.2 Проектирование холодного участка доготовочного цеха

 

Режим работы участка зависит от режима работы зала ресторана и срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного участка в таблице 2.19.

Таблица 2.19 – Производственная программа холодного участка

Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	190	200
Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	125	150
Бутерброд с икрой кетовой	57	182
Итого:		532

 

Определение численности производственных работников показано в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Расчет численности работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Время приготовления сменного задания, с.	Требуемое количество работников, чел.
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	200	0,6	10000	0,36
Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	150	0,4	6000	0,18
Бутерброд с икрой кетовой	182	0,2	3640	0,11
Итого:	532			0,64

 

N2=0,64*1,59=1,02 чел.

Принимаем 2 человека.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе участка и анализа технологических схем.