Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне

Министерство образования Республики Карелия

ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

 

на тему: «Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне».

 

 

 

 

 

Работу выполнила:                                                                                                      Работу проверил:

обучающаяся  419 гр.                                                                                                  преподаватель

специальность 260807.51                                                                                           Кузнецова А.А.

«Технология продукции                                                                                             Оценка: ________

общественного питания»                                                                                           Дата: __________

Савкина Наталья                                                        

 

 

 

 Сортавала 2013                                                  

Задание

 

для выполнения курсовой работы по курсу: 

260502.51 «Технология продукции общественного  питания»

 

Студентке: 419 гр. 4-го курса Савкиной Натальи Сергеевне

 

Тема задания: «Современные десерты. Технология их приготовления и оформления»

 

 

 

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка в объеме 15-20 листов.
2. Технологические или технико-технологические карты.
3. Изготовление:  видеофильмов, слайдов, альбомов, и т.д.

 

 

 

 

Дата выдачи: «___»_______________ 2013 г.

 

Срок окончания: «___» ______________2013 г.

 

 

 

 

Преподаватель: Кузнецова А.А

Руководитель курсовой работы:____________________________________

(подпись)

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

            Кулинарией называют искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного  питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.  Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Охарактеризовать современные способы разделки свинины и баранины;
3. Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
4. Рассмотреть виды мясного сырья, поступающего на российские рынки;
5. Выявить особенности европейской ресторанной кухни (ассортимент мясных блюд и современные способы их приготовления);
6. Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
7. Составить технико-технологические карты на предложенное меню.

 

1. Общая характеристика свинины и баранины.

1.1. Значение мяса в питании человека.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых  животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек  и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах: влага-73-77, белки-18-21, липиды-1-3,экстрактивные азотистые и без азотистые вещества-2,5-3,2, минеральные вещества-0,8-1.

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей). Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

У свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая,  матово- белого цвета, иногда с  чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильно специфическим запахом.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент                  мясных полуфабрикатов.

 

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты:

  Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий  и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым  полуфабрикатам относятся также  мясокостные кусочки мяса с  определенным содержанием костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты:

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть.

- вторая группа: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.

- третья группа: из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное  мясо. Котлетное мясо (на примере  говядины) - куски мясной мякоти  от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

 

Порционные полуфабрикаты:

  Их изготавливают из крупнокусковых  полуфабрикатов, нарезая поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: